腌制剂及复配对无重金属盐皮蛋品质的影响

为解决无重金属盐皮蛋易出现的“碱伤”、“烂头”等问题,改善无重金属盐皮蛋品质,本研究以鸡蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋,加入葡萄糖、单宁、葡萄糖酸-δ-内酯三种非金属腌制剂,通过单因素实验选择最佳添加量,之后进行复配,以蛋清硬度、游离碱度、色度以及蛋黄硬化率为指标,结合腌制20 d皮蛋的感官评价及蛋壳微观结构,考察各复配组对皮蛋品质的影响。结果表明:单独添加0.7%葡萄糖、0.5%单宁、0.7%葡萄糖酸-δ-内酯腌制组皮蛋碱伤程度均有所改善,其中0.7%葡萄糖酸-δ-内酯改腌制组改善效果最好。最优复配组为0.7%葡萄糖+0.7%葡萄糖酸-δ-内酯,腌制20 d,皮蛋蛋黄硬化率为86.69%,蛋清硬度值为183.584 g,蛋清游离碱度为240.371 mg/100 g,色泽为深红棕色,感官品质最好,未出现“碱伤”和“烂头”的现象。     

环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响

研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400.     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响

本文研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400。     

麻球用品质改良剂的研究

为了研发新型、安全的麻球改良剂,以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,探讨葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶等添加剂的添加量对麻球品质的影响,并就各添加剂组成比例进行了优化。结果表明:葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶对麻球品质影响的重要程度从大到小依次为:葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶。麻球添加剂的最优组成为:23.5%的葡萄糖酸-δ-内酯,23.5%的磷酸二氢钙,21%的黄原胶,32%的碳酸氢钠。麻球加工时所需添加此复合添加剂的量为糯米粉质量的0.96%,制得麻球品质评分达到91.4分,可见,此复合添加剂可替代传统含铝添加剂。     

MCM-41分子筛催化D-葡萄糖酸制备D-葡萄糖酸-δ-内酯的研究

以MCM-41分子筛为催化剂,由D-葡萄糖酸制备D-葡萄糖酸-δ-内酯.考察了反应温度、反应时间、催化剂用量以及催化剂循环使用次数对D-葡萄糖酸-δ-内酯产率的影响.实验结果表明,MCM-41是制备D-葡萄糖酸-δ-内酯较好的催化剂.最佳工艺条件为:催化剂用量为30%,反应温度80℃,反应时间2h,D-葡萄糖酸-δ-内...     

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.     

发芽大豆内酯凝胶工艺优化及营养成分分析

以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶。通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响。结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1∶4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,保温时间40 min。在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07%和208.01%。     

海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响

研究了蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的影响.结果表明蔗糖、Ca2+对该体系的凝胶特性影响很大,适量蔗糖的添加不仅可增加体系的凝胶强度和持水性,还可增加凝胶的融点;Ca2+的添加可使体系的凝胶类型从热可逆变成热不可逆,且对体系凝胶强度的影响与其对海藻酸钠的影响类似;在海藻酸钠、高甲氧基果胶单独不能形成凝胶的条件下,葡萄糖酸-δ-内酯的添加可诱导两种胶的混合物形成凝胶,且该复合物的凝胶强度与葡萄糖酸-δ-内酯的浓度、胶体总浓度有关.     

芹菜鱼肉豆腐的加工工艺研究

以大豆、鱼肉、芹菜为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,研制出芹菜鱼肉豆腐。以产品的感官评价为指标,采用正交试验的方法。试验结果表明:在料水比为1∶6的豆浆中加入30%芹菜汁12mL,50%鱼浆20 g、85℃下添加10%葡萄糖酸-δ-内酯12 g,最终所得的产品颜色风味较好,营养丰富,具有一定的保健功效。