干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中，腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。     

伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

正在全世界范围内,人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加,其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下,人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐,主要是为了呈现典型的粉红色,以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外,亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长,尤其是肉毒梭状杆菌。然而,尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性,但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。     

比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色

正在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下,干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时,对在生产干腌发酵香肠不同p H值条件下,作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含     

挪威研究在光照展示条件下能够使色拉米保持色泽的最少氧气量

<正>色拉米香肠是欧洲的主要肉制品之一,其通常采用猪肉为原料进行加工,有时也会加入其他原料肉,原、辅料包括猪脂肪、氯化钠、硝酸盐和亚硝酸盐腌制剂、抗坏血酸和抗坏血酸盐还原剂、香辛料、糖和发酵剂等。加工过程包括发酵、成熟和干燥,色拉米     

微生物在肉制品加工中的应用

<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果.     

无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐）以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。     

影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究

某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐。实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成。     

盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究

在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物-亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平。     

西班牙研究干腌发酵香肠中致使黑斑生成的腐败霉菌的鉴定及其特性

<正>腐败菌在肉制品贮藏过程中会对肉制品的品质产生较为不利的影响,为了研究干腌发酵香肠中致使黑斑生成的腐败微生物的特性,西班牙科学家从干腌发酵香肠上选取黑色斑点进行部分取样。根据不同培养条件下的形态学特征发现多数霉菌菌株初步鉴定为青霉菌,其中有一株芽枝霉菌。芽枝霉菌是唯一造成培养基变黑的菌株,可通过对ITS1-5.8S-ITS2r RNA和β-微管蛋白基因序列进一步鉴定。它还会在"salchichón"干腌发酵香肠的整个成熟过程中生成黑色斑点。另外,也建立了一种准确的实时荧光定量方法来检测香肠中致使生成黑色斑点的尖孢枝孢菌。这种方     

国际科技资讯

正西班牙研究真空包装低亚硝酸盐香肠贮藏期间的微生物及挥发性风味物质变化消费者对产品健康价值的追求越来越高,使得能够产生致癌物质亚硝胺的亚硝酸盐的添加受到限制。在腌制发酵产品中,亚硝酸盐的添加主要是为了控制假单梭状杆菌的生长及毒素的产生。亚硝酸盐同时还会对产品的加工性能产生影响,如特征性颜色、风味以及抗氧化性能。对生产者来说,最重要的是在保证传统肉制品较高的感官品质和安全性条件下,掌握降低亚硝酸盐添加量的合理范围。西班牙科学家在     

发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价。结果表明：不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好。     

硝酸盐亚硝酸盐的讨论与应用

当前，肉制品加工单纯采用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色腌制剂已发展为改善风味、促进色泽、提高品质的一个重要环节，并将继续地深入探索。在腌制剂使用方面，有的生产者较为模糊，不论品种、产品、生产周期、腌制时间以及加工环境等，一律采用亚硝酸盐作为发色腌制剂，这是不正确的，应有所区别。有的人认为，硝酸盐、亚硝酸盐可致畸、致癌，因此对加工后的肉制品采用不食状态，也是不正确的。     

原花青素、抗坏血酸、蒜泥对低温香肠NaNO2残留量的影响

肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康.本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响.采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合感观评定确定抗坏血酸、原花青素、蒜泥的最佳添加范围.通过正交试验,确定这3种物质混合的最佳混合比例.试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残...     

西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况

<正>直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-     

高效液相色谱法测定肉和蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐

以高效液相色谱(HpLc)分析了新鲜、加工肉类,蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐。蔬菜制品和大部分肉制品分析能得到满意的结果。有少数的肉制品存在机体干扰。蔗糖、硫酸盐和磷酸盐的存在不影响结果。添加氯化钠可延迟亚硝酸盐和硝酸盐的保留时间,而增加亚硝酸盐和硝酸盐的表观水平。抗坏血酸和异抗坏血酸可降低亚硝酸盐的表观水平而明显地增加硝酸盐的表观水平。     

美国科学家研究添加红酒对未熏制的法兰克福香肠的物化性质和感官特性的影响

正法兰克福香肠是采用瘦肉、脂肪、水、盐和香辛料等加工成的一类乳化香肠,馅料乳化完全后灌进胶原肠衣,然后在特定温度和湿度条件下进行熟制。在肉制品加工时,亚硝酸盐用作腌制,被认为是一种化学防腐剂,因此在称为绿色或者无防腐剂的肉制品中是被限制使用的。然而,在过去的几年间,天然、微加工和无防腐剂产品的需求量急剧增加,多数此类产品的加工,采用的是添加含有硝酸盐的芹菜汁等天然原料,采用此类天然原料进行加工的肉制品,都会特地标明是绿色食品。美国科学家针对法兰     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响。实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h。在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳。      

微生物对低钠干腌马鲛鱼风味的影响

为明确微生物对低钠干腌制马鲛鱼风味的影响,测定抑菌剂（柠檬烯和肉桂醛）处理对低钠干腌制马鲛鱼的挥发性风味物质及其前体物质种类和含量的影响。结果显示,2种抑菌剂均可以抑制干腌马鲛鱼中风味物质的产生,分别使得风味物质从36种降到24种和20种。关键香气物质均从9种降到8种（辛醛、壬醛、庚醇、顺-4-癸醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮）,减少了3-甲基丁醛。抑菌剂同样抑制了风味前体脂肪酸和氨基酸的产生,提示微生物活动对低钠干腌马鲛鱼风味的产生影响显著。本研究结果为干腌马鲛鱼加工工艺提供了技术支持。     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.