添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响

为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮（质量比1∶1）,添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量（10%）,有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮（D组）的炸鱼丸质构品质最好,持水性（79.90%±0.05%）和凝胶强度（3504±94 g·mm）显著高于其他组样品（p<0.05）,加工损失率（12.8%±0.2%）明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高（p<0.05）。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。      

3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响

为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2种氨基酸的产品;3种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,...     

不同种类淀粉对鱼丸品质的影响

以鱼丸的凝胶强度、感官评价和耐折度为评价指标,分别考察了玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米淀粉的最佳添加量为10%,或马铃薯淀粉的添加量为14%时,鱼丸品质最佳。当淀粉添加量在8%～10%之间时,玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉;当淀粉添加量大于10%后,马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。     

葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸品质的影响

本文以秘鲁鱿鱼为原料,研究了不同浓度的葡萄籽提取物对秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响。分别添加浓度为0、0.025%、0.050%、0.100%、0.200%、0.400%的葡萄籽提取物于鱼丸中,对其进行白度、质构特性、凝胶强度,低场核磁共振(LF-NMR)分析以及甲醛(FA)、二甲胺(DMA),三甲胺(TMA)与氧化三甲胺(TMAO)指标的测定,对秘鲁鱿鱼鱼丸品质进行评定。结果表明,随葡萄籽提取物(GSE)浓度的增加,白度呈现降低趋势,添加浓度低于0.050%时,秘鲁鱿鱼鱼丸白度无显著降低(p<0.05);鱼丸硬度明显提高,弹性无显著性变化(p<0.05);破断力、凹陷距离和凝胶强度显著升高(p<0.05)。添加浓度高于0.050%时,凹陷距离和凝胶强度上升缓慢;GSE能够提高秘鲁鱿鱼鱼丸的持水性,降低鱼丸中水分的流动性,抑制氧化三甲胺的热分解,降低了鱼丸中TMA、DMA和甲醛含量。     

如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析

用带有氮磷检测器的气相色谱(GC-NPD)测定了从市场上买来的20条如皋火腿中的挥发性N-亚硝胺,并用GC-MS确证GC-NPD检测结果.结果表明:市售如皋火腿中含有3种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-吡咯烷亚硝铵(NPYR), 平均含量分别为0.20、0.81和3.85μg/kg,其中NPYR的含量最多;NPYR的检出率最高为100%,其次为NDEA,检出率为95%, NDMA最小为85%,NDHA,NPIP和NDBA未检测出.     

大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响

研究蔬菜鱼丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每5d取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指标。结果表明：添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时,保鲜效果最佳,其货架期延长了7～8d。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,从而延长了鱼丸的货架期。     

海带全粉对鱼丸品质的影响

为改善鱼丸品质,分析海带全粉添加量（0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%）对鱼丸的质构（texture profile analysis,TPA）、凝胶强度、白度、持水率、分子结构、抗氧化活性、胰脂肪酶抑制能力、感官等品质的影响。结果表明,0.25%海带全粉对鱼丸TPA 和凝胶强度的影响不显著（p＞0.05）,但能提升其持水率;随着海带全粉添加量增加至0.50%～1.25%,除了弹性变化不显著（p＞0.05）,鱼丸的凝胶强度、黏聚性、回复性和白度系数降低,硬度、咀嚼性和持水率提高（p＜0.05）。红外光谱分析得出海带全粉对鱼丸蛋白质结构没有影响。0.25%～0.75%海带全粉能够提高鱼丸的感官评分（p＜0.05）。添加高剂量海带全粉能显著提高鱼丸的抗氧化活性和鱼丸对胰脂肪酶活性的抑制作用（p＜0.05）。     

添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。     

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。     

腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析

为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulosesodium,CMC-Na）的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组（外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g）相比,添加0.3%（质量分数,下同）瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好（外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g）,且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。     

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化, 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸 的凝胶强度较大,为1 498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时, 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。     

Studies on the Marinating of Chicken Parts for Deep-Fat Frying

Eight-piece-cut broiler parts were either still-marinated or marinated in a hexagonal shaped drum rotated at 31.5 rpm. The marinated parts were coated and deep-fat fried at 168°C for 12 minutes. The marinating process increased frying yields of fried parts. Although the longer rotary-marinating time resulted in higher marinade absorption as compared to the still-marinated ones, the frying yields were about the same. The variance of marinade penetration between part types was smaller for those still-marinated than for those rotary-marinated. Except for the drumsticks, marinade penetration from 4 hrs. of still-marinating can be accomplished by rotary-marinating the parts for 10 min.     

煎炸时间对棕榈油品质和方便面保质期的影响

本文分析了棕榈油在煎炸过程中品质的变化以及对油炸方便面保质期的影响。试验表明,油脂在煎炸过程中,其物理化学指标发生明显变化。随着煎炸时间的延长,棕榈油的黏度、酸值、过氧化值、羰基值和总极性成分升高,透光率降低。不同煎炸程度油脂炸制的方便面,保质期差异显著,添加TBHQ后,方便面保质期有明显改善。     

鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化

为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。     

Effect of Fish and Oil Nature on Frying Process and Nutritional Product Quality

ABSTRACT: The modifications on a lean fish (cod—Gadus morhua) and a fatty fish (farmed salmon—Salmo salar) after the application of pan-frying using 2 types of oil with different lipid profile (extra virgin olive oil and sunflower oil) was the aim of this study. Fat content and total energetic value increased significantly after the frying process only in the lean fish, without relevant changes in the fatty fish. Extra virgin olive oil led to a higher fat absorption rate than sunflower oil in both fish. Frying hardly affected the lipid profile of farmed salmon regardless the oil used, however it drastically changed in fried cod compared to raw cod. Omega-6/omega-3 ratio increased from 0.08 in raw cod to 1.01 and 6.63 in fried cod with olive oil and sunflower oil, respectively. In farmed salmon, the omega-6/omega-3 ratio was 0.38 (raw), and 0.39 to 0.58 in fried salmon. The amount of EPA + DHA slightly decreased with frying in salmon, and increased in cod. The type of oil has more influence in the nutritional fish quality for the lean fish compared to that of the fatty fish. The use of extra virgin olive oil was efficient to avoid a significant increase of the lipid oxidation intensity during frying in cod but not in salmon. Practical Application: Food modifies its composition and nutritional value with the application of cooking technologies. As most food table composition tables are based on raw food products, this article contributes with interesting data on pan-fried fish composition, which may improve the approach to achieve a real intake of healthy nutrients as omega 3 fatty acids.     

腌制和炸制工艺对酥焅鲫鱼品质的影响

对影响真空包装酥焅鲫鱼产品的主要工艺进行了研究,结果表明,以1%浓度的腌制液、腌制2h、180℃油炸15min 可保证最终产品具有较好的品质和风味.