肉制品中亚硝酸盐替代的研究现状及作用机制

亚硝酸盐在肉制品中应用广泛，具有护色、抗氧化、改良风味、抑菌等多种作用。然而，亚硝酸盐在体内代谢后易形成致畸致癌物——N-亚硝胺，危害人体健康。因此，亚硝酸盐替代物的开发一直是肉制品领域的研究热点。文章对目前的两大类亚硝酸盐替代物(天然植物提取物和微生物)的研究分别进行综述，并对其作用机制进行剖析，以期为更健康绿色的新型肉制品生产提供借鉴。     

肉制品中亚硝盐替代物的研究进展

在肉制品加工中,亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大,且易形成致癌物质亚硝胺,所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,以及亚硝酸盐替代品的研究进展。     

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究

对肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害进行了分析,并对减少肉制品中亚硝酸盐替代物的途径进行了探讨。     

肉制品中亚硝酸盐的检测和控制

目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,过量使用亚硝酸盐的危害。以及亚硝酸盐测定方法,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法     

传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展

亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持。但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物。本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍。最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望。     

天津市市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味.但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害.为此,我们于1998年3月至5月对天津市市内六区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.     

亚硝酸盐在肉制品中的作用及其替代物的研究现状

在肉制品加工过程中,当亚硝酸盐达到一定量后,在一定条件下会与蛋白质分解产物发生反应,合成亚硝胺类的致癌物.目前科学研究尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进展.主要分析亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害、残留量的影响因素,阐述在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果和存在的问题.     

肉制品中亚硝酸盐状况分析及快检技术研究进展

亚硝酸盐作为肉制品加工行业中一种常见的添加剂,不仅能够增加肉制品的色泽、避免不良风味形成,同时具有抑菌防腐的作用,但亚硝酸盐摄入过多会对人体产生一定的健康危害。在近年来对肉制品的监测中发现,亚硝酸盐的超标问题仍然比较常见。肉制品中亚硝酸盐通过细菌作用转化而来或于加工过程中添加后,在贮藏过程中还会发生含量变化。因此,应用快速可靠的亚硝酸盐快检产品显得尤为重要。本文主要对肉制品中亚硝酸盐的来源及对人体的危害、监测情况、贮藏时的含量变化、亚硝酸盐快检技术的研究进展和应用现状进行了概述,并分析了现有快检产品目前存在的问题及发展前景。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

Improvement of Rates of Convergence of Iterative Methods of Variance Component Estimation

Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood.     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。