美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及风味形成能力研究

以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRIs),确定最佳制备条件:温度80℃、反应时间60min。在模拟焙烤土豆片的升温程序以及将之添加到焙烤土豆片中,发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气,且添加美拉德反应中间体还可改善焙烤土豆片的色泽。主成分分析(PCA)进一步显示了分别添加美拉德反应中间体及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并发现添加美拉德反应中间体后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富。     

基于电子鼻与GC-MS分析精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异性

为研究不同反应时间对精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味物质的影响,利用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA),对不同反应时间精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系的挥发性风味成分进行差异性分析。结果显示:PCA和LDA均能够较好地区分30 d和40 d的样品,但对于其它样品PCA区分效果要比LDA好。GC-MS从精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中共检测出50种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类化合物等6类物质,其中酯类物质为10、20 d样品中的主要挥发性物质,醇类物质是20 d和30 d样品中的主要挥发性成分,不同反应时间主要挥发性成分差异显著。对不同精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出不同时间的综合得分顺序依次为20、10、60、40、30 d和50 d。     

花生肽的制备及其美拉德反应产物风味特性研究

目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10：1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间（0~100 min）对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为：6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。     

110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成

为进一步实现美拉德反应的定向控制,试验采用牛肉汤提取物为原液,以OD值和感官评价为评定指标,通过析因试验设计6组不同质量浓度下木糖和半胱氨酸的美拉德反应模型,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)测定其挥发性风味物质和杂环胺的种类和含量。结果表明,在pH7,反应温度110 ℃,反应时间70 min的条件下,木糖和半胱氨酸浓度均为0.04 g/mL时,获得的美拉德反应模型评分最高,此组合中共鉴定出11类、52种挥发性风味物质,主要包括噻唑类(24.910%)、酮类(20.220%)、吡嗪(19.531%)和呋喃(14.606%)等。美拉德反应模型产生杂环胺2.660 ng/mL。本试验在较低温度下获得一种具备理想风味且杂环胺含量较低的美拉德反应模型产物,为美拉德反应的定向控制及其在肉制品中的应用提供理论参考。     

响应面法优化焦糖香精的制备工艺研究

以感官评定为主要衡量指标,优化了焦糖香精的制备工艺条件。通过单因素实验及响应面分析,以还原糖和氨基酸为美拉德反应原料,探讨反应温度、反应时间、pH、反应体系含水量对美拉德反应产物感官特性的影响,并用顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)对产物的挥发性风味成分进行分析。结果表明:在甘氨酸和葡萄糖的组合下,反应时间为91.2min,反应温度为119℃,反应体系含水量为35.37%,反应体系pH值为6.10时,制备出的美拉德反应产物具有最佳的焦糖香气。在此工艺条件下进行风味成分分析,共检测出糠醛、2-乙酰基呋喃、甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等33种挥发性风味物质。     

pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

以羊肉酶解液和葡萄糖为原料，通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价，探究pH值(6.5～8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product, MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明，不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异，共有挥发性物质57种，可识别出40种挥发性物质，包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质，随着pH值的升高，MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低，糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征，不同pH值的产物特征风味具有一定差异，分别相对集中于一定范围内，说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此，分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析

为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2'-亚甲基双-（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。     

枫槭叶发酵液为原料美拉德反应制备食用香精

为开发新型食用香精,将枫槭叶粉末发酵液进行不同时间(0、2、4、6、8h)的美拉德反应,对不同样品的挥发性成分进行GC-MS分析和主成分分析,探究不同美拉德反应时间样品的差异.结果表明:从GC-MS结果看,未发酵与发酵样品挥发性物质含量分别为70.47μg/g、120.94μg/g,发酵后挥发性物质含量增加了71.62...     

羊毛的酶处理

用酶的混合物、蛋白酶 (ＮｏｖｌａｎＴｏｆＮｏｖｏＮｏｒｄｉｓｋ)对毛织物进行整理可改变其染色性能。酶作用于毛纤维 ,依靠其催化作用改变纤维的结构。西班牙人Ａ .Ｒｉｖａ及其合作者研究了用ＣＩ酸性蓝和ＣＩ酸性黑 1 94对酶处理后的羊毛的染色性能 ,并计算了染色工艺的热力学参数。他们选用 1 0 0 %精纺毛织物 ,在用酶处理之前 ,首先在ｐＨ值为 5的条件下进行洗涤 ,然后以碳酸钠将ｐＨ值调至 8.5 ,在浴比为 1∶1 0的酶溶液中 (1 % ,3 % ,5 %ｏｗｆ)进行处理 ,然后温度升高到 95℃保温 5ｍｉｎ(为破坏酶的活性 ) ,最后水洗若干次。染…     

再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味

美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量，以酱香型白酒为最，次之是兼香和浓香，清香型白酒种类少，含量低。就同一香型而言，其种类尤其含量的差异，则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮)     

Reaction of Epichlorhydrin with Carbohydrate Polymers. Part I. Starch Reaction Kinetics

The starch-epichlorohydrin (ECH) reaction follows second order kinetics, first order with respect to ECH as well as starch. The activation energy for the reaction is of the order of 38 kJ/mole and the temperature coefficient K323/K303 is of the order of 2.     

大豆油氢化反应釜数值模拟及工艺优化

以一级大豆油为液相、Pt/C催化剂为固相,釜体为圆柱体,釜体高度为180 mm,内径为120 mm,液面高度为130 mm,利用FIUENT软件对大豆油氢化反应釜进行液固两相数值模拟,发现倾斜式搅拌桨距反应釜底部高度80 mm、桨叶直径40 mm、搅拌速率300 r/min时流体流动及催化剂分布最佳,并以模拟的主要参数制备了高压反应釜。高压反应釜内一级大豆油添加量90.0 g、Pt/C催化剂添加量0.15%(m/m),充入8 MPa的CO2气体,后充入H2保持反应釜内总压为12 MPa,通过优化得出最佳反应温度97℃、反应时间87 min、搅拌速率285 r/min时,氢化后大豆油的碘值为79.50 g I2/100 g,说明模拟准确,为展示大型设备油脂氢化过程提供理论依据。     

Reaction of D-arabino-hexosulose with L-lysine

D-arabino-hexosulose, a product of oxidative degradation of hexoses, reacts with L-lysine forming light coloured intermediary products (premelanoidins) which are further converted into brown macromolecular pigments. The reaction of D-arabino-hexosulose is not autocatalytic contrary to that of sugars. The browning proceeds after a zeroth order reaction mechanism. The induction period was observed neither in premelanoidin formation, nor in browning reaction. Both the hexosulose-lysine interaction and the browning consisted of two steps, possessing different kinetic characteristics and reaction mechanisms. The two steps of reactions are isokinetic only at lower temperatures. The activation energies and the activation enthalpies of premelanoidin formation and of browning reactions are temperature-dependent and are lower than those of the formation of intermediary compounds and of browning reactions of sugars.     

食品挤压过程中的反应动力学

食品挤压过程中发生的有利或不利反应决定产品的最终品质。物料在挤压机内同时受热和剪切,经历一个非等温过程,且停留时间出现分布,这些给挤压导致的反应动力学研究带来很大困难。本文首先介绍了挤压变化过程的动力学描述及其简化处理,随后综述了挤压过程中的淀粉转化/ 糊化和降解、蛋白质聚合、营养素及毒素损失、理化特性变化、酶抑制剂失活动力学的研究结果,最后对今后的研究方向作了展望。