不同解冻方法对牛肉品质的影响

为获得较为理想的解冻方法,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,研究不同解冻方法对牛肉品质的影响。结果表明,低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显著差异,亮度L值极显著高于其他处理(p0.01);低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂解冻法(常温)所用解冻时间与其他处理相比最短;腌制剂解冻法(低温)、腌制剂浸湿解冻法(低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(p0.05),剪切力、汁液流失率极显著低于对照组(p0.01)。采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法。     

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面,微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻,4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3 种解冻方法。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p<0.05),微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<常温解冻<低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。      

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。     

不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响

以冻结牦牛背最长肌为研究对象,测定和分析不同解冻方法处理后牦牛肉食用品质、营养品质、感官品质以及肌肉组织学特性的变化,并明确冻结牦牛肉最佳的解冻方法。结果表明:与其他方法相比,静水解冻更有利于维持牦牛肉的p H值和保水性;静水解冻和冷藏解冻更有利于维持解冻牦牛肉的色泽稳定;微波解冻和冷藏解冻处理对牦牛肉的成熟嫩化有促进作用;冷藏解冻处理对牦牛肉感官品质的影响最小;同时,空气解冻、冷藏解冻及微波解冻牦牛肉的肌纤维间隙较大且肌纤维破坏程度相对较重,静水解冻的破坏作用较小。综合考虑,冷藏解冻和微波解冻整体上对维持解冻牦牛肉的品质效果较好,其次是静水解冻。该研究可为冻结牦牛肉的生产加工解冻提供理论依据。     

两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。      

解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展

冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。     

解冻方法对船上冻结南极磷虾品质变化的影响

以解冻后南极磷虾的蒸煮损失、表面活性巯基、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)和菌落总数为指标,分析了低温解冻、流水解冻、碎冰解冻及室温解冻对船上冻结南极磷虾品质变化的影响。结果表明:不同解冻方法对南极磷虾的蒸煮损失没有明显差异(P<0.05);流水解冻方法南极磷虾的菌落总数较高,TVB-N和TBARS含量较低;低温解冻方法解冻时间较长,很难保证南极磷虾的品质;室温解冻方法南极磷虾的TVB-N含量最高。与其他解冻方法相比,碎冰解冻更适合保证南极磷虾品质。     

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。     

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca²⁺-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca²⁺-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是...     

不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,采用空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻冷冻多浪羊肉,考察羊肉的色泽、pH 值、蒸煮损失率、解冻损失率、滴水损失率、剪切力、质构特性、营养品质、感官评分、菌落总数和大肠菌群数,从而对比3 种解冻方法对羊肉品质的影响。结果表明：随着解冻时间的延长,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法均对色泽有显著改善,腌制剂浸湿解冻法的pH 值最佳,空气自然解冻法对羊肉剪切力效果最好,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉菌落总数均有显著影响（P＜0.05）;在解冻时间48 h 时,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分均有显著影响（P＜0.05）;3 种解冻方法均未被大肠菌群污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更具有优势,在4 ℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。     

不同解冻方式对西梅品质的影响

为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响,本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式（热水、微波、超声波、超高压、常温）进行解冻,并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响。结果表明,相对于常温解冻,超声波与30 ℃热水解冻均可加速解冻过程,但汁液流失率较高（2%~3%）。微波解冻时,虽然易出现受热不均现象,但其汁液流失率最低（1.08%）,也能较好地保持西梅微观结构和质构。超高压（100 MPa）解冻时间最短（60 s）,能提高西梅硬度、咀嚼性等,感官评价接受度也较高,但细胞出现了严重的分离、破裂现象,造成了约5%的汁液流失率。除超声波解冻外,不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降（P<0.05）,其中超高压解冻可降低96.60%果胶酶活性,微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小,分别降低了9.17%和44.70%。因此,本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用。     

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变...     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。