苹果木烟熏液的品质特性

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并（a）芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并（a）芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

原料肉特性对湖南腊肉品质的影响

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显著高于宁乡猪加工的腊肉样品(AC,BD),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(AC,BD);4组实验腊肉样品中,L*值均呈下降趋势,两个品种的猪肉中背最长肌的a*值呈现先下降后上升趋势,腹部五花肉的变化规律不明显;样品A、B、C、D分别鉴定出挥发性成分40种、24种、54种、23种。说明了不同原料肉品种和不同部位对湖南腊肉的品质有一定影响。     

柿木和枣木烟熏液的抗氧化能力及其对培根品质特性的影响

以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d)内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分。结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达(25.46±0.08) mg/mL,抗氧化能力较强。在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低。枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质的生成量较低,硬度值最大,咀嚼性最高。柿木烟熏液制备的培根色泽较好。感官评价结果表明,柿木烟熏液制备的培根更具有烟熏风味,而红箭烟熏液制备的培根肉味最浓。枣木和柿木烟熏液都具有较好的抗氧化能力,能够赋予培根较好的风味和质构特性,具有广阔的应用前景。     

胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究

对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。      

毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉风味品质的影响

为探究毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性物质的影响,均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿粉与柏木屑按照质量比1∶0,2∶1,1∶1,0∶1进行烟熏,测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质。结果表明,相同条件下随着竹竿粉在烟熏材料中比例的增加,L^*和a^*值显著上升,水分含量下降,亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围。纯竹竿烟熏组的硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组,综合感官评分最高。此外,电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理。气相色谱-质谱联用分析结果显示,竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加,而酚类和醇类物质的相对含量有所降低。说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质。     

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。     

苹果多酚对腊肉的抗氧化性能研究

苹果汁生产废渣经70%乙醇提取制得苹果多酚(AP),与BHT(1:1)复配后,按0.02%的比例加入到腊肉涂膜液中,对其抗氧化活性进行跟踪检测。结果表明:加入复配物的腊肉抗氧化性是对照的2倍,风味明显改善,抗氧化效果明显,能使腊肉保鲜期延长1个月左右。     

广式腊肉挥发性风味物质分析

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。     

复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526μg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465μg/kg降低至0.310μg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。     

复合抗菌膜对腊肉品质的影响

采用羧甲基纤维素(CMC)与明胶制作复合型抗菌膜用于腊肉的防腐保鲜。以膜的水蒸气透过率、膜的厚度和透光度为主要指标,对膜液的组成进行优化,以此为基础加入适量的山梨酸钾,制备出具有良好性能的复合型抗菌膜。结果表明,将CMC与明胶以质量比1:2的比例配制成质量浓度10g/L的成膜液,添加质量分数0.4%的甘油和0.08%的山梨酸钾制成复合抗菌膜,对腊肉进行涂膜保鲜够延缓腊肉的腐败速度,延长贮藏时间。     

烟熏材料对湘西腊肉品质的影响

以湖南湘西腊肉为研究对象,比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物及挥发性成分的变化。结果表明:5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉水分含量均随着烟熏时间的延长而呈下降趋势;食盐含量随着烟熏时间的延长而呈上升趋势;苯并芘含量均随着烟熏时间的延长逐渐增加,但均未超标。5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉成品中,其优势菌均为葡萄球菌和微球菌。橘子树枝、锯末、米糠、木粒和杂木燃烧烟熏的腊肉成品中分别鉴定出挥发性成分40种、29种、39种、19种和35种。锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的,再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低,所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。     

不同液熏温度对腊肉脂肪特性的影响

为探究液熏腊肉的工艺条件,该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响。对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析,并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描量热仪、X－射线衍射仪及偏光显微镜进行探究。结果表明：随着液熏温度上升,腊肉脂肪的酸价明显下降,脂肪结晶的α晶型减少,晶体颗粒变大。液熏温度为40℃时,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）相对含量最高。液熏温度为45℃时,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）相对含量最高,其结晶中β′晶型较多,出现第一个结晶峰的温度最高。液熏温度为55℃时,过氧化值最高,达（0.072±0.003）g/100 g,丙二醛含量最高,脂肪氧化程度大,其多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量和PUFA/SFA比例最高,结晶晶型以β为主。从产品稳定性和营养价值的角度来看,55℃的液熏温度相对其他温度更加适合液熏腊肉的加工。     

山核桃壳烟熏液对低温灌肠品质的影响

研究添加山核桃果壳烟熏液对低温灌肠感官、质构和贮藏性能的影响。结果表明：山核桃壳烟熏液对灌肠感官具有明显改善作用,以质量分数0.2%的添加比例为最佳;烟熏液对灌肠质构具有一定的负面作用,当添加比例达到0.4%时,灌肠硬度、弹性和凝聚性均显著降低(P＜0.05);灌肠中添加山核桃壳烟熏液可以显著降低过氧化值(P＜0.05),抑制微生物生长(P＜0.05),增强肉制品贮藏性能。     

不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响

为研究不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响,本研究通过感官评价和电子鼻技术对添加不同类型烟熏香精制作的西式培根进行整体风味的分析,利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究不同类型烟熏香精对西式培根挥发性风味物质的影响。结果表明,不同类型烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根在整体风味和主体风味化合物上进行比较,乐香水溶性烟熏香精（样品5）差异最小,其次为名花烟熏膏香精（样品1）和奇华顿油溶性烟熏香精（样品3）,再次为红箭油溶性烟熏香精（样品2）,而红箭水溶性烟熏香精（样品4）差异最大。乐香水溶性烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根（对照样）的挥发性风味物质比较接近,有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35种共有成分。其中酚类物质的种类和传统西式培根相同,而含量是传统的1.22倍,从宏观和微观上都可以达到传统西式培根的风味。     

复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control,NC）组：以原料肉质量计,配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2）阳性对照 （positive control,PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI; 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃,5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组,PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。