巴西研究使用高粱全粉替代大豆分离蛋白对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响

<正>汉堡包是一种广受欢迎的加工肉制品,其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量及矿物质营养价值较高。汉堡包也含有较高含量的饱和脂肪酸、胆固醇和盐,且汉堡包中含有大量的大豆分离蛋白等过敏原,使得很大一部分人无法消费。鉴于此,巴西科学家开展了使用高粱全粉替代大豆分离蛋白的加工实验,并就其对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响进行分析。实验制备3组产品:1)添加大豆分离蛋白的传统产品;2)使用含3%单宁酸的高粱全粉     

巴西科学家研究使用菠萝加工副产物和菜籽油部分替代脂肪加工汉堡包的氧化稳定性、胆固醇含量和脂肪酸组成

正鉴于汉堡包作为一种方便和廉价的快消食品,在世界范围内被广泛接受。但是汉堡包仍然具有消极的方面,其含有20%~30%的脂肪,且多数是饱和脂肪酸,含有较高的胆固醇含量,这些都与慢性心血管疾病的发生有关。随着人们越来越关注脂肪摄入和健康的关系,消费者越来越倾向于选择具有低脂肪、低胆固醇含量和较为健康的脂肪酸组成的食物,尤其是作为较为普及的汉堡包,人们希望其在脂肪     

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<正>巴西研究饲喂半干青贮饲料对羊肉品质和感官特性的影响在家畜饲养过程中,饲料的成分会影响到肉制品的品质,对肉的营养成分、脂肪酸组成、嫩度和颜色等物化性质和感官品质产生影响。为了满足在干季的饲料供应,需要将农作物的秸秆作为饲料进行干制或者青贮。而饲料在青贮过程中伴随发酵的产生,会对饲料的营养价值产生影响,最终影响肉制品的品质。基于以上,巴西科学家研究青贮饲料对羊肉物化性质、营养成分和感官品     

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正巴西研究饲喂半干青贮饲料对羊肉品质和感官特性的影响在家畜饲养过程中,饲料的成分会影响到肉制品的品质,对肉的营养成分、脂肪酸组成、嫩度和颜色等物化性质和感官品质产生影响。为了满足在干季的饲料供应,需要将农作物的秸秆作为饲料进行干制或者青贮。而饲料在青贮过程中伴随发酵的产生,会对饲料的营养价值产生影响,最终影响肉制品的品质。基于以上,巴西科学家研究青贮饲料对羊肉物化性质、营养成分和感官品     

脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡（面包部分）中研究

本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡（面包部分），通过单因素试验和正交试验确定其取代度，并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析，得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡（面包部分）的感官质量和感官评分的主要仪器值。     

脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的种类、特点和最新研究情况，主要介绍了脂肪模拟品在低脂肉制品中的应用进展。论述了脂肪模拟品应用在低脂肉制品中给产品的性质和感官特性带来的一些影响作用。以期为低脂肉制品的加工提供一些理论基础。     

脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.05% 做为低脂蛋黄酱的增稠剂,可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题。     

以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

研究以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中替代油脂量分别为20%、40%、60%对于样品理化性质、质构及感官评价指标的影响,结果表明:低脂蛋糕的密度高于对照样品;替代60%油脂的低脂蛋糕感官方面不易被消费者接受;当替代量低于40%时,脂肪替代品可以成功替代重油蛋糕中的油脂.     

应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求。通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味。结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳。     

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<正>巴西科学家研究嘉定果皮提取物对波罗尼亚香肠冷藏期间脂肪氧化、微生物菌相和感官性质的影响脂肪氧化程度是影响乳化肠货架期的一个关键参数,脂肪氧化的发生会导致不愉悦的颜色、风味、气味、质构特性以及营养价值的下降。目前对油脂氧化主要是通过添加叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基羟基甲苯等合成抗氧化剂,随着对合成抗氧化剂潜在毒性的认识,以及对肉食品更高的健康要求,现在人们逐渐将目光转向利用天然物质替代合成抗氧化剂,也有不少研究证实天然化合物在抗氧化方面的潜在作用,尤其是从果蔬副产物中提     

巴西和西班牙联合研究利用鼠尾草和亚麻籽油凝胶乳液生产具有更健康脂质特性的低脂汉堡

<正>汉堡具有令人愉悦的感官特征和即食性的特点,在全球范围内被广泛消费,但这类产品中含有20%～30%脂肪,大量消费会对消费者的健康产生潜在危害。大量摄入饱和脂肪酸会导致心血管疾病,而摄入n-3和n-6不饱和脂肪酸则可缓解心血管疾病方面的威胁,这也是肉制品加工产业应对消费者需求的研究方向。巴西和西班牙科学家用鼠尾草     

猪牛混合脂肪的物化性质和感官特性分析

运用热性质分析、诱导氧化分析和流变分析,对牛脂肪部分替代猪脂肪后复合脂肪的物化性质及加工产品感官性质的变化进行研究。结果表明:替代添加牛脂肪后,猪牛混合脂肪的物化性质和感官性状均发生了不同程度的变化,相对于猪脂肪4.37 h的氧化反应诱导期(induction period,IP),替代10%、20%、30%猪脂肪的猪牛混合脂肪的IP值分别为4.98、5.62、6.22 h;替代10%、20%、30%猪脂肪后猪牛混合脂肪熔融时热流越来越大,晶型转换所需要的能量随着替代量的增加明显增加,总体表现为猪牛混合脂肪熔融时需要的能量变小;同时,相比于单纯的猪脂肪,猪牛混合脂肪的黏性模量和弹性模量均有一定的上升,结果也显示牛脂肪部分替代猪脂肪明显影响到乳化肠的感官品质,总体可接受性受到明显影响(P0.05)。     

小麦糊精低脂蛋黄酱研究

采用响应面实验设计方法,研究小麦糊精DE值、替代脂肪率及全蛋添加量等因素对蛋黄酱粘度、质构及感官特性影响,目的是探讨小麦糊精作为脂肪替代品制备低脂蛋黄酱应用效果。实验结果表明,小麦糊精DE值8.0%、替代脂肪率27.7%、全蛋添加量15.8%时,可制备得到感官特性及质构优良的低脂蛋黄酱。     

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。     

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<正>爱尔兰科学家研究不同盐度和脂肪含量对白香肠理化性质和感官品质的影响白香肠是英国和爱尔兰等西欧国家早餐时最喜欢的食物之一。白香肠在加工时,使用的是猪瘦肉、猪脂肪、谷物、洋葱、盐和调味品,做法和黑香肠本质上相似,只是白香肠不会加入血。白香肠的脂肪含量为6.0%~22.4%,多数含量为12%~18%;盐含量为520~1190 mg/100 g,平均盐含量为867 mg/100g。摄取过多饱和脂肪酸和盐会对人的健康产生威胁,爱尔兰科学家尝试研究在白香肠加工时降低盐和     

柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究

以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%.     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。     

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<正>伊朗科学家研究使用芦荟汁改善低牛肉含量汉堡包的品质低牛肉含量汉堡包因为价格优势,在发展中国家食品市场上逐渐兴起,但由于低牛肉汉堡包至今还没有一个被大家广为接受的良好品质,在一定程度上限制了其发展。针对这种情况,伊朗科学家向牛肉汉堡包中添加1%、3%和5%的芦荟汁,通过分析添加芦荟汁前后烹饪参数变化、脂肪氧化程度和质构变化,分析在4℃条件下贮藏1、3、5、7 d后对消费者的吸引力大小,并通过与不添加芦荟汁的汉堡包对比来判断芦芦荟汁的功效。实验采用的汉堡包配料成分为30%瘦牛肉、12%碎洋葱、12.5%大豆     

基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺

通过压榨法制作的芝麻酱,脂肪含量较低,但黏稠度偏高,所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物,另外,再添加一定量的乳化剂,以减少低脂芝麻酱的分层现象。通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析,结果表明各因素对芝麻酱感官评分的影响次序是黄原胶添加量>料液比例>海藻酸钠添加量>液压压强;利用Design-Expert 8.1.0软件对芝麻酱感官评分的多元方程进行模拟,结果显示该回归方程的方差显著性小于0.01(P<0.01),低脂芝麻酱响应面试验的实际值与回归方程的模拟值较接近;优化后的低脂芝麻酱最佳加工工艺为液压压强30 MPa、料液比例1∶1、黄原胶添加量0.03%和海藻酸钠添加量0.30%,该加工工艺条件下,低脂芝麻酱的感官评分为92分,此时芝麻酱酱香浓郁,浓稠度适中,黏稠度较高。     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：添加菊粉能够增强低脂羊 肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值（a*）,增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添 加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高（P＜0.05）,并且低脂 羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分,高于高脂组评分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。