影响灌肠类肉制品卫生质量的污染环节及对策

报告可能影响灌肠类肉制品卫生质量的几个主要污染环节，提出控制细菌污染的对策。     

灌肠制品的卫生管理与检验

由于肉灌肠制品是直接入口的食品，所以在加工过程中必须严格加强操作人员、加工设备及工（用）具的卫生管理以及在加工过程中的卫生检验和原辅料的卫生检验，以保证消费者吃上放心的肉制品。     

把好肉类制品的卫生质量关

报告肉灌制品行业卫生质量监督管理如何把好检验关，使产品微生物和理化指标达到食品卫生标准。     

温度对肉制品卫生质量的影响

温度对肉制品卫生质量有着重要影响，在肉制品加工过程中正确掌握蒸、煮、熏、烤的温度，各工序采取低温处置法，防止原料和成品在加工或贮存过程中的变质，才能生产出卫生质量合格的肉制品。     

漫谈西式灌肠（一）

笔者不敏,将在国外所得的西式灌肠摘译些例子,供肉品加工厂家、涉外宾馆试制,以繁荣市场,满足广大群众的需要。 西式灌肠选料最为讲究,特别强调“有菌观念,无菌操作”;讲卫生方面与医学一般无二。 一 弗兰哥·布锐特肠(FranconianBratwurst) 这是一种粗细馅混合肠,即1/3的乳化肉     

精细重组肉制品：肉食行业发展的方向

重组肉制品改变了肉类原来的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘结作用,使肉颗粒或者肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。精细重组肉制品则经     

降低肉制品中亚硝酸盐含量

论述了硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的功能与副作用的同时主要讨论了降低肉制品中亚硝酸盐含量的方法，以减轻亚硝酸盐及硝酸盐对人类的危害。     

漫谈西式灌肠（二）

(7)青豆里昂肠(Green Peas Lyoner) 这里的配方又不同于前面(1)所提到的里昂肠,而且加了青豆。笔者的做法和下面讲到的制作工艺有点不同。即先将青豆淘洗,用卤肉老汤将青豆卤得半熟(汤沸后十分钟),然后再加入肉馅。这样加工的肠,青豆成固形,无生欠熟之感,且卤香诱人。     

果脯风味灌肠的研制

把冬瓜蜜饯、金线蜜枣、桔饼按一定比例添加到灌肠制品中，可以改变灌肠品质结构、颜色和风味，提高产品营养保健作用，增加花色品种。本试验初步研究了灌肠中添加睛定量果脯的加工、配方及产品特性，填补了我国在果果脯风味灌肠加工领域的空白。     

西式灌肠生产技术

1.前言人类最古老的工具是打猎和捕鱼的工具,所以人类食肉的历史是悠久的。我国食肉的历史最少也有4,000年,居住在黄河流域的汉民族是以猪为最早的食肉家畜,食肉的数量也以猪肉为最多,并且掌握了干制、盐     

日本火腿类标准

根据有关农林物资标准化及质量表示合理化的法律(1950年第175号法律)第7条第1项之规定,制定以下火腿类的“日本农林规格”(JAS)。1 适用范围 本标准适用于火腿类即带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、前腿肉火腿、腹肌火腿及柔软火腿。     

决定西式灌肠品质的重要因素

西式灌肠的品质主要是由它的弹性,嫩度,切片性,咀嚼性及口感好坏来衡量的。为了得到高品质的西式灌肠制品,在加工过程中,肉的品质,肉中蛋白质,脂肪,水的比例,斩拌乳化的效果,充填的紧密程度,蒸煮的温度等都至关重要。     

西式肉制品加工环境与卫生管理

本文分析了西式肉制品加工过程中的主要微生物污染途径及其控制措施,强调清洗与消毒、温度控制和质量监控是做好西式肉制品加工环境与卫生管理的重要环节。     

肉制品加工过程中的质量卫生控制

随着人们生活质量的提高,低温肉制品日益成为一种大众消费品,消费者对产品质量的要求也越来越高。 低温肉制品生产从投料到产出需要多道工序,时间少则一两天,多则几天甚至几周。在整个工艺流程中,每一道环节都可能出现意想不到的质量问题。这些问题,归纳起来主要来自两个方面。一个方面是由于工艺及操作不严格执行而出现偏差或纠偏不及时所造成的质量事故。另一方面是由温度和卫生条件不适宜所造成的,特别是一些不具备冷链销售条件的单位,这个问题相当普遍甚至很严重。可以说,严格的控制工艺,控制好温度和卫生条件是肉制品企业的关键要素。