苹果白兰地

苹果白兰地桂祖发上海建国东路１４４１弄２号（２０００２５）关键词酒文化白兰地苹果白兰地一、概述苹果是重要落叶果树，世界各地均有栽培，其产量仅次于葡萄、柑桔、香蕉而列第四位。过去世界苹果产量最多的是法国，其次为美国、西德、意大利，我国居第五位。由于近年...     

南水梨白兰地的研制

对以南水梨为原料,用优选活性干酵母进行发酵,经蒸馏、陈酿、勾兑等工艺生产得南水梨白兰地的工艺进行了系统研究。结果表明,发酵温度25－28℃,接种量150mg/L,发酵期5d后,残糖含量低于4g/L,发酵效果较好,产酒率较高;不同的蒸馏设备试验表明,带边侧蒸馏塔的连续蒸馏设备蒸的酒比传统的夏朗德式蒸馏设备蒸的酒好。（孙悟）     

苹果白兰地发酵工艺技术研究进展

苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展,并简要对其发展前景进行了展望。     

苹果白兰地的蒸馏酿造

<正> 18世纪,随着海运的发展,货轮从比斯坎湾带来了第一株酿酒用的苹果树种,它很快就代替了野苹果树。当时的一些品种,如“比斯果”,“水手蓊佛李”一直流传至今。 这样,苹果的历史就与苹果酒结下了不解之缘。史称“sydre”,后称“cidre”或“cider”的苹果酒在诺曼底越来越走俏,到了14到19世纪,更风靡全法国。     

硅橡胶复合膜用于发酵-渗透汽化耦合生产苹果白兰地的研究

香味物质对苹果白兰地的品质起着至关重要的作用.传统蒸馏方法的高温处理会不可避免地造成香味物质的损失和热敏性物质的破坏,影响白兰地的品质.采用苹果原汁发酵与渗透汽化膜分离相耦合的模式.在较低的温度下进行发酵,用硅橡胶复合膜将发酵液中的乙醇及其他挥发性香味成分选择性地分离出来,缩短了发酵周期,有效地避免了热敏性香味物质的损失.硅橡胶膜对发酵液中的乙醇及各种香味物质发挥了优良的渗透汽化分离性能,25℃平均总渗透通量为575.0 g/(m2·h),平均分离因子为5.44,20℃平均总渗透通量为332.2g/(m2.h),平均分离因子为4.75.所得产品清澈透明,酒度适宜,有浓郁酒香和苹果香.气相色谱分析结果表明,产品成分与传统蒸馏法所得的白兰地类似,主要香味物质含量符合相关技术要求,是制造高品质苹果白兰地的优质原型酒液.     

柑桔白兰地的研制

采用柑桔原料，经全汁发酵、蒸馏等工艺酿制高档柑桔白兰地酒的生产工艺及技术要点，并制定了产品质量标准。     

苹果白兰地发酵工艺模型的建立

试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度.分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验,并建立相关数学关系模型,各模型均达到极显著水平,根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为:糖度21.3%,pH值为3.6,发酵温度24.1℃.在此条件下,酒精度可达到15.6%vol.     

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响,并依此酿造工艺,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。     

氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分.经分析鉴定：在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为：乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等.     

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究(一)

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2 浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响 ,并依此酿造工艺 ,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。     

不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响

以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著（p<0.05）,其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著（p<0.05）。      

氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10 μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%,异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%,构成了苹果白兰地特有的香味。     

异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响

比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。     

基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。      

利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。     

山楂白兰地的酿造及检测

研究山楂白兰地的酿造方法.料水比、蒸煮程度、pH值、以及酵母加量等都是影响白兰地原酒酿制的因素,超声波能加速山楂白兰地陈储成熟.采用正交试验法确定原酒发酵的最佳条件为,酵母添加量0.1％,初始可溶性固形物含量24％和初始pH值为3.0.气相色谱检测显示超声波对提高山楂白兰地香味物质的含量有正效应.