豫南地区小麦品质特性分析及其酥性饼干应用探究

为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响,选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象,通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定,评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明：信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦,信麦126为低筋小麦;通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明,蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干,其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分,仅次于市售两款酥性饼干,具有外形完整,色泽均匀呈黄色,口感酥脆,甜而不腻的特点。通过相关性分析可知,小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择,对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。     

减筋方案对湖北地产小麦饼干品质的影响

实验研究了湖北地产小麦加工饼干时,利用加入低筋粉、淀粉、中性蛋白酶、L-半胱氨酸盐4种方案减筋后对饼干品质改良的效果。结果表明：以100 g为原料总量的条件下,分别加入低筋粉30 g、淀粉18.4 g、中性蛋白酶0.98 mg、L-半胱氨酸盐5 mg时,小麦品质达到最佳。     

软质小麦品质与饼干烘焙品质关系的研究

本研究测定了２３个软质小麦的品质及饼干烘焙品质。饼干烘焙品质主要受粉质仪测定值影响，软麦的蛋白质及面筋含量也直接或间接地影响着饼干烘焙品质。饼干采用软麦制粉，其蛋白质含量和面团强度都应较低。软麦育种的关键是在降低蛋白质含量的同时降低面筋强度。     

优质弱筋小麦品种郑004-1品质评价研究

为了减少我国对进口弱筋小麦的依赖,以澳大利亚软麦品质为目标,筛选出一批以郑004-1为代表的弱筋小麦品种,通过再生产、示范、品质分析和加工利用,对其品质进行了研究。结果显示,优质弱筋小麦品种郑004-1的主要品质指标均达到国家规定的弱筋小麦指标,并且达到澳大利亚软麦水平。     

调质温度对中筋小麦品质特性的影响

选取5种中筋小麦,固定调质时间与加水量,改变调质温度,探讨不同调质温度对小麦品质特性的影响。结果表明,随着调质温度的升高,小麦出粉率、小麦粉灰分和蛋白质含量呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈现下降趋势;小麦粉面筋指数、面筋含量与调质温度分别呈正相关和负相关;面筋持水率变化较复杂;吸水率与调质温度呈负相关;大部分粉质、拉伸特性指标与调质温度呈显著或极显著正相关。     

利用青海地产小麦开发饼干专用粉的研究

针对青海春小麦品质较差，面筋含量较低，筋力较弱的特性，研发生产成酥性饼干专用粉。     

调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响.结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间.在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18 h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数.     

调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响。结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间。在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数。     

吹泡仪在控制饼干专用粉的小麦及面粉品质特性中的应用

本文主要讨论如何用吹泡仪来控制饼干专用粉的小麦原料的品质特性,制粉生产过程中的面粉品质特性及面粉和小麦的储存时间对其品质的影响,从而通过吹泡仪的检测数据的分析,提高对产品质量的监控能力,保证产品质量的稳定,进一步满足顾客的使用要求。     

溶剂保持力与小麦部分品质性状的关系

为阐明溶剂保持力与小麦品质性状的关系,并为小麦品质评价提供参考,以品质差异较大的19份小麦品种(系)为材料,分析了SRC与籽粒硬度、AWRC、淀粉黏度特性和蛋白质品质性状间的关系.结果表明:水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC与籽粒硬度、AWRC间极显著正相关(r=0.708～0.862),蔗糖SRC与籽粒硬度间相关不显著,与AWRC间相关显著(r=0.546);4种SRC皆与糊化温度问呈极显著或显著负相关(r=-0.569～-0.682),除水SRC、碳酸钠SRC与峰值时间呈显著正相关外(r=0.496,0.465),SRC与其他淀粉黏度特性指标间相关皆不显著;水SRC与蛋白质品质性状间相关不显著,碳酸钠SRC与SDS沉降值间相关显著(r=0.475),与其他指标间皆相关不显著,蔗糖SRC与蛋白质含量间相关显著(r=0.469),乳酸SRC与蛋白质含量、SDS沉降值间相关显著(r=0.466,0.559),与湿面筋含量、面筋指数和Zeleny沉降值间相关不显著.     

小麦溶剂保持力及其在品质改良中的应用

溶剂保持力(SRC)是软质小麦品种品质评价的重要指标.就国内外关于SRC的测定方法、SRC与小麦品质性状间的关系以及基因型和环境及其互作对SRC的影响等方面的研究进行了综述,并根据小麦品种问SRC的遗传差异特性,讨论了SRC在小麦品质改良中的应用,以期为SRC的分子标记及低SRC小麦新品种的选育提供参考.     

市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉,测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别,制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性。结果表明,颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著（P<0.05）,普通小麦粉中粒径（D50）为60.32μm,颗粒小麦粉中粒径（D50）均大于77.43μm。与普通小麦粉相比,颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低,面筋指数高、面筋质量好。除乳酸保持能力外,颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性,干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低,延伸性较好,表现出较好的质地及爽滑不易断的特征。     

小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定。结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r＝0.84～0.92）,与蒸煮损失率呈极显著负相关（r＝－0.99）;蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r＝0.84、0.82、－0.83）;碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r＝－0.87、－0.85、0.98）;蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法可以在一定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法,有效预测挂面力学质地。     

凹印的特点与常见印刷质量缺陷的关系

凹印以印刷精美、墨色厚实、印版耐印率高著称,凹印产品涵盖出版印刷、包装印刷甚至人民币、邮票等有价票券印刷等领域。目前国内采用的凹印机以轮转印刷方式为主,单张纸印刷方式为辅,本文谈到的凹印就是指轮转凹印,笔者将详细分析其印刷特点及与常见印刷质量缺陷的关系。     

小麦淀粉基本特性及其与面条品质之间的关系

概述了小麦淀粉的结构、理化特性,并对由小麦淀粉的结构组成及理化性质变化所引起的面条品质差异进行了综述和探讨。     

粒度与小麦粉品质关系的研究

采用粉筛将1M₃、2M₁系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间：粒度>118μm、B区间：100μm<粒度≤118μm、C区间：85μm<粒度≤100μm、D区间：粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系。结果表明：随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M₃系统粉黏度和回生值降低,2M₁系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高。C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好。因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好。     

小麦淀粉与小麦品质之间的关系

小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。