鸡骨泥肉松的制作工艺

本文介绍了以鸡胸脯肉为主原料,把鸡骨泥作为钙强化剂添加物,辅以调味料,生产保健肉松的工艺。     

鸡骨泥肉松的制作工艺

本文介绍了以鸡胸脯肉为主要原料,把鸡骨泥作为钙强化剂添加物,辅以调味料,生产保健肉松的工艺。     

鸡骨泥肉松的制作工艺

介绍了以鸡胸脯肉为主要原料,把鸡骨泥作为钙强化剂添加物,辅以调味料,生产保健肉松的工艺。     

新型鸡骨泥肉丸的制作工艺

鉴于消费发展的趋势和我国人民普遍缺钙的现状,综合利用鸡肉加工的副产品制备新鲜鸡骨泥,使鲜鸡骨泥肉丸具有营养保健的双重功效,是开发食品新资源的有益探索。     

鸡骨泥系列食品的开发

以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨泥的成本要远低于鸡肉,因此骨泥制品是一种质优价廉的产品。针对我国国民普遍缺钙的现状,儿童、孕妇和老年人需补钙者日益增多,随着骨泥食品的开发必将产生巨大的经济效益与社会效益。     

猪肉松制作工艺

肉松,熟肉干制品,味美鲜香,高蛋白,低脂肪,营养丰富,易于消化。是老少皆宜的高贵佐膳品,是家庭食用、出差旅游的方便食品,是招待宾客的佳肴,是馈赠亲友的礼品。1 规格质量成品乳白色或金黄、淡黄色,纤维细长,蓬松,其丝如发,其状如絮,富弹性(手拿肉松握拳,伸手肉松还原),无筋头、骨渣、杂质、异物,含油极少含水极轻,咸甜适度,有肉鲜香味,回味幽长。     

鸡骨泥肉丸的研制

本课题采用正交试验法探讨了鸡脯肉、鸡骨泥、猪肥膘以及生粉对鸡骨肉丸的影响 ,确定了鸡骨泥肉丸的最佳配方。     

乳酸菌发酵法生产高钙鸡骨泥的工艺研究

目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性.方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙.结果:以干酪乳杆菌CICC 20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH 5.5,发酵时间96h.以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85 mg/g,Ca2+含量10.12 mg/g.后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大.结论:以干酪乳杆菌CICC 20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感.     

双酶水解鸡骨泥的工艺优化

对鸡骨泥进行酶水解,经筛选确定中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的组合能有效酶解鸡骨泥。经正交试验分析,确定酶解的最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值8.5、中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的添加量分别为0.75%和1.50%、底物浓度5%、水解时间2.5h。在该条件下酶解效率最高,水解度和氮收率分别为37.11%和92.50%,酶解产物澄清无苦味及腥味,且游离氨基酸含量显著增加。     

添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。     

鸡骨汤膏调味配方研究与优化

文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量。试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3%、葱粉0.1%、姜粉1.0%、鸡精0.3%;选择的稳定剂为1%的β-糊精。以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻。     

纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用

介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了产品的鸡肉香味。     

超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究

采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4),屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。     

海苔芝麻猪肉松加工工艺

对海苔芝麻猪肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为海苔3%、芝麻8%、豌豆粉5%、食盐3.0%、白砂糖15%、炒制时间为2.5h、水分含量控制在3%。     

鸡肉粉、鸡肉膏在方便面调味料中的应用

综述了方便面调味料的特点及发展趋势,以及纯鸡肉粉、鸡肉膏的生产工艺技术和产品特点,通过比较化学合成香精特点,利用其天然、营养、耐高温等特点应用于方便面鸡味调味料中,通过鸡味调味包配方应用举例,确定纯鸡肉粉、鸡肉膏对于提升方便面档次起到核心作用。      

羊肉松加工工艺的改进

在羊肉松传统加工工艺上提出了新的加工改进方案,适合于不同品质肉的加工,适合于机械化连续生产,提高生产效率。     

鱿鱼猪肉松的加工工艺研究

以猪肉和鱿鱼肉为主要原料,研究了鱿鱼猪肉混合肉松的加工工艺与质量控制方法。结果表明,鱿鱼猪肉松加工配料的最优组合为糖添加量9%,盐添加量1.2%,酱油添加量5%。鱿鱼肉添加量在35%左右时,鱿鱼风味突出,外形和口感良好。炒松工艺以中火10m in转小火5m in的变温方式最有利于产品的感官品质。成品鱿鱼猪肉松具有浓郁的鱿鱼和猪肉松风味、咸甜适中,咀嚼感佳,色泽呈淡金黄色,外形良好,品质符合国家标准规定。