冰淇淋代脂品——碳水化合物

<正> 传统上,冰淇淋是由牛奶、脂肪、糖、乳化剂、稳定剂、香料、水等原料制成,而牛奶含饱和动物脂肪,食后会增加人体的热量和胆固醇,容易使人发胖。随着健康意识的提高,冰淇淋生产厂商开始找寻脂肪的代替品。 对于碳水化合物作为冰淇淋的代脂肪的讨论在十年前可能是不可想象的。然而今天,无糖或低热量产品是市场上发展最快的产品之一。西方国家能够看到这一局面,「素淡的、低脂肪、无糖」或「低热量」的食品和饮料品种繁多,比比皆是。欧美产品开发商和市场战略家们对「素淡」食品表示出极大的关注,特别是以植物衍生物为原料的代脂肪和代糖品的问世已     

基于碳水化合物的低热量脂肪模拟物研究进展

脂肪是重要的食品组分,但脂肪的过度摄入会对人体健康产生多种不利的影响,导致肥胖和各种慢性疾病的发生。近年来,随着消费者已经认识到长期高热量饮食的危害,低脂低热量的健康饮食已经成为保障居民身体健康的重要手段。简单的去除脂肪虽能降低食物热量,但会造成食品品质的下降。为解决这一矛盾,学者致力于研究开发脂肪模拟物来代替脂肪,降低食物热量,同时保持食物较好的口感。在众多的脂肪模拟物中,基于碳水化合物的脂肪模拟物因安全性高,成本低,相容性好等优势已经成为最重要的脂肪模拟物。本文总结了脂肪模拟物的发展、分类、特点和基本脂肪模拟机制,重点介绍了碳水化合物基脂肪模拟物模拟脂肪口感的作用机制、影响风味特性的机制和发挥低热量作用的机制,阐述了以淀粉、菊粉、麦芽糊精、纤维素等为基质制备的低热量脂肪模拟物在食品中应用情况,总结了脂肪模拟物的几种制备方法,最后提出了未来发展的建议。     

产品包装标记含义

在西方食品市场上,食品的包装上注有LIGHT、ALLEGE、0％、10％、20％、30％等字样。这是指低糖或无糖、低脂肪,或是两者兼而有之。总之是低热量的。LIGHT(清淡的):是指无糖食品;ALLEGE(法文:清淡的)是指新鲜的奶制品等低脂肪食品及速冻食品类等低热量食品等。法国食品法要求在食品标签上注明脂肪的百分比。     

深入研究,开发低热量食品的功能性食品添加剂

对开发低热量功能性食品添加剂的社会衰作了简要介绍。综述了低热量甜味剂;低热量脂肪替代品和纤维素在食品工业中的应用。     

国内外功能食品的发展现状和趋势

一、国外功能食品的开发现状与趋势 1.欧美功能食品的发展现状 美国消费者最关心的食品成分是脂肪含量、胆固醇含量、热量和盐量。低热量食品主要是开发脂肪代用品及甜味剂代用品,一些厂商还改变配方,减少油脂的添加量,或用植物油代替动物油,而成为无胆固醇食品。     

食用植物提取物-功能性食品添加剂的开发热点

1　天然提取物国际发展动向由于西方国家不合理的饮食结构,脂肪和蛋白质摄入过多,超体重者和高血脂、高血压患者比较普遍,所以欧美一直十分强调低热量、低脂肪食品和添加剂的开发。以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖(sugarfree)甜食品,用菊粉等生产的代脂肪食品,还有用中碳链脂肪酸合成的低热量脂肪等,在国际上均占有领先地位。但过去很长一段时间对采用具有生理活性的天然提取物并不十分重视和提倡。东方亚洲国家素有药食同源的传统,注重保健、功能食品的开发。功能性食品添加剂,特别是一些天然提取物的明显功效得到国际的公认。因此,大量保健…     

填充剂在低热量冷冻甜食中的应用

填充剂在低热量冷冻甜食中的应用赵征，阮美娟（天津轻工业学院，３００２２２，天津）低热量冷冻甜食是一种以无热量的甜味剂和低热量的填充剂取代糖类，以低热量的脂肪取代物取代乳脂肪和植物脂肪的类冰淇淋食品。根据我国行业标准ＳＢ／Ｔ１００１３－９２，这类产品还...     

美国轻型冰淇淋市场的现状与低热量食品原料

美国轻型冰淇淋市场的现状与低热量食品原料刘古洪译（上海科技情报研究所，２１００００，上海）道了美国低热量冰淇淋市场的现状，并介绍了公司的低热量食品原料“莱狄斯（）”及新颖脂肪取代物“特里罗（）”。１美国国民的营养摄取及低脂肪食品１９８８年，美国政府发...     

食用植物提取物——功能性食品添加剂的开发热点

由于西方国家不合理的饮食结构，脂肪和蛋白质摄入过多，超体重者和高血脂、高血压患者比较普遍，所以欧美一直十分强调低热量、低脂肪食品和添加剂的开发。以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖(sugar free)甜食品，用菊粉等生产的代脂肪食品，还有用中碳链脂肪酸合成的低热量脂肪等，在国际上均占有领先地位。但过去很长一段时间对采用具有生理活性的天然提取物并不十分重视和提倡。     

哪些食物难以消化

正冰激凌等生冷食物冰激凌、冰棍、冰冷饮料等生冷食物如果吃得过多,就会影响肠胃功能的正常运转,造成食物很难消化,容易损伤脾胃。吃的时候虽然美味无穷,但之后却会导致食欲下降,也会刺激脾胃,形成腹胀、腹痛的恶性循环。建议:冰激凌里面含有大量脂肪,而脂肪在胃里面滞留的时间比其他食物都长。因此生冷的食物最好少吃或者不吃。奶油土豆泥土豆是低热量、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品,被称为理想的减肥食品。但加有奶油或奶酪的     

食品中脂肪的氧化及防止

食品中脂肪的变化涉及自动氧化。它是在接近常温的较低温度下,由分子状态的氧气所引起的脂肪的缓慢氧化。油脂或者含脂食品中脂肪氧化的结果是造成风味败坏(off-fllavors)或回味(flavor reversions),这些异味主要是脂肪酸分解和维生素被破坏的产物。在多数情况下,这些产物对人体是有害的,但某些特殊风味的食品,如某些传统的腌腊制品,却有赖于这些脂肪水解、氧化产生。     

低热量油脂的研究

<正>脂肪是人体的重要营养素,但摄入过量的油脂会引起肥胖、脂肪肝、高血压和动脉硬化等一系列疾病。为了防治油脂过多引起疾病,对低热量油脂的研究开发受到了国内外学者的追捧。脂肪是人体三大热原质之一,含有较高能量(每克脂肪含热量37.8k J),也是人体的重要营养素。但摄入过量的油脂会引发肥胖、脂肪肝和动脉硬化等疾病,过量的油脂时刻威胁着人们的健康。为了不影响食品的风味并     

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品罗郑生摘编（山西垣曲矿区商业饮食服务部，垣曲，０４３７００）今天市场上出现的各种不同的、在包装上标著“清淡”、“低脂”、“无糖”或“低热量”等字眼的食品和饮料，全都是含有脂肪替代物的产品。基于植物衍生物的脂肪替代物和代...     

功能性低热量油脂食用品质评价

摄入过量脂肪会引发多种疾病，为了达到既减少脂肪摄入量，又不影响食品口感、风味等目的，对开发的脂肪代用品——功能性低热量油脂的感官品质、理化特性、营养学评价及毒理学特性进行了分析和研究。结果表明，该油的分子结构与天然油脂相同，热量与普通花生油相比降低了30％，感官品质没有差异。急性毒理学实验表明，该油为安全、无毒物质。     

如何选择最佳的甜味剂

<正> 在工业化国家,人们的保健意识日益增强,肥胖人群不断增多,开始促使人们改变自己的饮食习惯。人们希望食品含低热量,副作用少,同时又能保留或增强食品的可口性。 除了蔗糖等糖类之外,甜味剂的使用为无糖的甜味食品的生产,提供了广泛的可能性。甜味剂发展到今天,已广泛应用于低热量或糖尿病患者食品。 增体性甜味剂与强甜味剂 具有甜味的碳水化合物如蔗糖或葡萄糖是多功能的食品配料。在这些碳水化合物的功能性质中,增体性功能是最重要的。很明显,含碳水化合物量四分之一或     

更低热量！ 科学家研制出大部分由水组成的“黄油”

正食品伙伴网讯据外媒报道,美国康奈尔大学(Cornell University)食品科学家创造了一种新的低热量"黄油"涂抹酱,主要由水组成。这种涂抹酱的外观和质地与奶油相似,没有使用人工稳定剂。据了解,这种低热量"黄油"是由80%的水和极少量的植物油和乳脂组成。一汤匙这种"黄油"仅含有2.8克脂肪和25.2卡路里,而普通黄油含有84%的脂肪和16%的水,约11克的脂肪和近100卡路里。     

凝胶多糖在食品中的应用

凝胶多糖是一种新的热凝性微生物多糖,形成的凝胶具有高热稳定性、耐冷冻性、耐酸碱性、成膜性和脂肪包容性,可广泛用作食品品质改良剂和低热量的食品配料。     

磷脂作食品添加剂

磷脂作食品添加剂磷脂是从大豆中提取的一种新型食品添加剂，目前已被广泛应用于多种食品中。磷脂能代替可可脂用于巧克力生产，也可替代鸡蛋黄用于生产无胆固醇、并具有类似脂肪的口感和香味，故可用于生产系列低热量食品。食品在添加磷脂后，可减少５０％—７０％的脂肪...     

低热量的脂肪代用品

荷兰开发了一种油和脂肪的代用品,应用于低热量食品,这种产品的商品名为PasellsA2是用马铃薯淀粉制成的。 Paselli SA2可用于众多种类的食品、如干酪、调味品、乳品和焙烤食品、据称,这     

有益健康的营养化食品

健康食品其实并非一类特定的食品,而是当前人类食品的发展大热。其基本概念是使食物能提供充足而均衡的营养,且不含有害物质,或进而帮助抵抗疾病。诸如疗效食品、低热量食品、天然食品及营养化食品等,都是健康食品潮流下的产物。本文将集中介绍营养化食品及其 生产工艺。