板栗生姜糯米黄酒发酵工艺优化及辅料对其多酚含量影响

为提高板栗和生姜资源利用率,开发新型深加工产品,并探讨板栗生姜等不同发酵辅料对黄酒多酚含量的影响,以糯米为主料,板栗、生姜为辅料,以多酚含量和感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗生姜糯米黄酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为板栗添加量30%、生姜汁添加量0.6%、红曲添加量13%、小曲添加量0.8%、发酵时间9 d、发酵温度22℃。在此条件下,其多酚含量高达3.45 g/L,远远高于其他3种黄酒含量（分别为糯米黄酒的3倍、市售糯米黄酒的2倍、板栗糯米黄酒的1.15倍）,表明不同辅料对黄酒中多酚含量具有明显影响。     

胡柚糯米黄酒工艺的研究

以胡柚及糯米为原料,以薏仁曲代替麦曲,经酒母培养后,进行胡柚糯米黄酒的研究,以酒精度、总酸及残糖为指标通过单因素试验确定最佳前期发酵条件为:酒母用量为30%(占糯米及胡柚的比例,V/m),温度为28℃,时间为7d,补水量为150%,以感官评价为标准确定最佳后期发酵时间为20d。在此条件下,制得的胡柚糯米黄酒色泽橙黄,具有薏仁独特的香气,口感醇和,感官评分为89分。     

葛根黄酒发酵工艺研究

以荆门地区糯米和葛根粉为原料,利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵。选取葛根与糯米质量比、料水比、麦曲添加量、黄酒酵母添加量为主要影响因素,以酒精度、黄酮含量及感官评定为测量指标,采用单因素试验和正交试验对葛根黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,葛根黄酒最佳发酵条件为:葛根与糯米质量比为1∶3.3,料水比为1∶2(g/m L),麦曲添加量为8%,黄酒酵母添加量为0.08%。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

生料法藕糯米黄酒发酵工艺

为拓展地方藕资源的开发利用,以藕和糯米为原料采用生料发酵工艺研发藕糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验相结合的方法以确定生料藕糯米黄酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,莲藕糯米最佳质量比1︰2,最佳工艺条件为:糖化酶用量0.15%、生料曲用量2.5%、主发酵温度30℃,料水比1︰2.5 (g/mL),主发酵6 d,后发酵30 d。所获生料藕糯米黄酒色泽红艳透亮、香气协调、口感醇和。     

板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化

为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为：板栗添加量20%,龙眼添加量5%,小曲添加量0.9%,红曲添加量13%,主发酵时间8 d,主发酵温21 ℃。在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍。     

葛根保健黄酒的酿造工艺研究

为开发一种葛根保健黄酒,采用黄酒酿造工艺,以葛根、玉米、糯米为主要原料,考察了原料配比、发酵时间对成品酒品质的影响.结果表明:葛根、玉米、糯米比例为1:1:2,30℃-31℃下主发酵5 d,然后在15℃～18℃静止发酵25 d时,可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒.     

马铃薯替代部分糯米制酒醅的工艺研究

为了利用马铃薯替代部分主要粮食生产食醋,提高马铃薯加工深度,研究以马铃薯替代部分糯米用量,并在糖化阶段额外添加纤维素酶以增进糖化效果,对酒精发酵温度、马铃薯替代部分糯米用量和纤维素酶添加量进行工艺优化,以确定马铃薯醋的酒醅生产工艺的最佳工艺路线。结果表明,马铃薯可替代糯米用量30%、纤维素酶的用量为6 U/g和酒精发酵温度32℃,在此条件下,酒醅的平均酒精度可达11.9%(v/v)。     

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。     

山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件：山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7（mL/g）、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

利用PVPP提高以马铃薯为辅料的黄酒稳定性的研究

利用PVPP来提高马铃薯黄酒的澄清度和非生物稳定性,系统研究了PVPP的添加量、静置时间和处理温度对马铃薯黄酒澄清度和稳定性的影响。试验结果表明,当PVPP的添加量为120 mg/L,处理温度为40℃,静置时间为96 h时,马铃薯黄酒稳定性有显著提高。     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

红菇娘米酒的酿造工艺研究

以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30 ℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为：红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性（P＜0.05）。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。     

复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为49 h,发酵温度为31 ℃。在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分。     

响应面法优化桂花酒酿造工艺

以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值。以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1%,18 ℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5%,麦曲添加量0.3%,酵母添加量0.2%,发酵温度30 ℃,发酵192 h。在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51%vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调。     

响应面法优化低聚异麦芽糖客家娘酒的发酵工艺

文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件.采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数.结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5％,主酵温度为28℃,红曲用为5.4％.低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础.     

谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85 ℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75 ℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1:2.5 g/mL,主酵温度为30 ℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20 ℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。     

小米黄酒酿造工艺的研制及优化

采用小米为原料酿制黄酒以提升黄酒营养价值并提高小米经济价值。通过对小米黄酒理化指标测定并综合感官评价,对小米黄酒发酵酵母进行筛选,确定安琪黄酒高活性干酵母为最适菌种。根据单因素试验以及响应面试验,确定实际可行且较优的小米黄酒浸米条件:加水量150%、20℃浸米36 h;糖化条件:酒曲添加量0.6%、30℃糖化60 h;最佳发酵工艺条件:安琪黄酒高活性干酵母、酵母添加量0.22%、32℃发酵5 d,酒精度达11. 3%vol。在最优的工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。