乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究

研究了乳酸茵和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明，乳酸茵和酵母共同发酵，比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件：乳酸茵用量为4％、酵母用量为1％、糖量8％、第一次发酵温度28℃、发酵时间5h，能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。     

新型酵母菌发酵产品

新型酵母菌发酵产品周涤平（上海市工业微生物研究所，上海，２００２３３）随着大型发酵装置的发展和廉价原料，如糖蜜等的利用，酵母工业的发展已遍及全球。现在全世界酵母年产量大约１５０万吨，主要用于面包工业。传统酵母厂生产的典型产品有面包压榨酵母和干酵母，酒...     

不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85%,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。     

影响面包质量的若干因素

面包是食品工业的重要产品之一,是一种用酵母微生物使面团经发酵制得的食品。但在生产中出现面包口味酸度过大,形状扁、起发不好及表面不光滑有斑点等现象。产生这些现象的原因是:一、没有很好的掌握酵母在面团内的生化     

面包防腐剂对酵母发酵力的影响研究

面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大。由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质。     

乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究

研究了乳酸菌和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明 ,乳酸菌和酵母共同发酵 ,比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件 :乳酸菌用量为 4 %、酵母用量为 1%、糖量 8%、第一次发酵温度 2 8℃、发酵时间 5h ,能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。     

食品厂用酵母发酵力测定方法

介绍了一套检测高糖酵母和低糖酵母质量的简易测量方法,此方法可以简洁、快速地测定酵母的发酵力与发酵速度,以便在馒头与面包生产中更合理地选择酵母的品种。     

开胃的新型面包

随着人们生活水平的提高,各种新型面包不断上市,令人胃口大开,大饱口福。血粉面包意大利市场上出现了一种新颖的血粉面包。这种面包是把猪血或牛羊血按一定比例掺入到面粉中制成的,不仅营养丰富,而且吃起来松软可口,别具风味。酒味面包日本一家公司推出了一种带有酒味的面包。这种面包是用一种发酵力极强的新型酵母拌人面粉中制成的。当酵母在面粉中发酵后,就产生一股清香扑鼻的酒味。该面包色香味俱佳,但不含酒精成分。花粉面包法国一家公司生产出了一种色鲜味美、营养价值高的花粉面包。这种面包中添加了一定量的富酶花粉,既含有…     

食品膨胀剂

面包、点心的面团是以小麦粉为主要原料加入酵母、膨胀剂或与蜂蜜等辅料混合发酵而制成的。如:蛋糕就是加入鸡蛋和糖进行发酵的。面包、点心之所以能发酵,是因为在烘烤面包、点心时,面团中的酵母产生的二氧化碳和膨胀剂里产生的氨气以及面团自身的水蒸汽受热膨胀、使面团面积加大并形成很多细小的孔隙。     

面包生产新工艺研究

1．前言面包生产方法很多，归纳起来有发酵法、机械与发酵混合法和机械法三种，但以发酵法生产的面包质量较好，也适合我国国情；其传统做法都是：先发酵，后整形，再醒发，这样的操作工序和使用的设备工具都较多，管理技术也较复杂．本文所研究的是依据一般中、小型食品加工厂现有的设备、技术条件，探讨一种经济、简便的面包生产新工艺。2．主要原料①．面粉：市售特一粉．②纯碱：市售。③酵母：法国燕牌酵母，发酵力650llil．④百合牌面包添加剂：市售’“’．3制作方法3．1配方实例件位：g）面粉：10000酵母：60面包添加剂：120纯碱：2…     

面包的健康吃法

吃法一刚出炉的面包不要马上吃 有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，香味十足，这样吃才美味。其实面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。刚出炉的面包还在发酵，若马上吃容易引起胃病，因而面包最好放上两个钟头才能吃。此外，肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包中含有酵母，容易产生胃酸。     

天然酵母面包发酵液的配方工艺优化

以水果天然酵母为研究对象,通过验证实验对工艺参数优化后的天然酵母液进行发酵力的测定与对比,并分别使用优化后的水果天然酵母液和传统干酵母制作面包。结果表明,在天然酵母液培养原料为红提,培养时间为5 d,培养温度为30℃,料液比为4∶10时,其发酵力最高可达0.073 5 g,可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度,同时在感官评价指标上,红提天然酵母面包均优于普通干酵母面包,说明优化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的发酵工艺中。     

乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究

以乳酸菌和酵母菌混合菌种为发酵剂,采用二次发酵法制作面包。结果表明,乳酸菌与酵母菌能够共生发酵生产面包,而且从感官、营养价值方面都优于单纯采用酵母发酵的面包。     

发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。     

海洋酵母的特性与应用

海洋酵母的特性与应用管浦敏夫（日）食品上科学．１９９３：１０５～１１０日本三共开发海洋酵母ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓＣｅｒｅｖｉｓｉａｅ（清酒酵母），以此菌发酵制成面包较其它酵母菌制得的面包更具风味。该酵母有持久的强发酵力，对低糖面团的发酵力特别强，...     

乳酸菌发酵面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h。该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包。     

面团发酵速度的简捷测定法

面团发酵是面包生产中的主要工序。而面包面团的发酵决定着面包产品的质量。面团的发育好坏可以由发酵速度来确定,特别是酵母及各种添加剂加入对面团发酵速度的影响作用目前还未见到一种快速、实用的好方法来进行考察。     

苏联面包葛瓦斯的研究动向

<正> 面包葛瓦斯是以面包或葛瓦斯麦芽汁浓缩物和糖为原料,在一定条件下经酵母和乳酸菌发酵而生产的一种发酵清凉饮料。这种产品的生产和饮用在苏联极为普遍,可以说是苏联的传统发酵产品。 苏联生产面包葛瓦斯的历史是很悠久的,经过不断的研究和改进,其生产的工艺技术已得到很大发展。本文仅就近年来苏联在面包葛瓦斯的生产中,有关菌种、原料和降低糖耗等方面的研究动向作一介绍。     

酶制剂在烘烤工业上的应用

前言酶在面包工业上的应用中来已久，自从开始有面包的生产，人们就使用酵母和能产生大量酶的乳酸菌来改善面包的质量。含酶的面粉成了面包配料中的一个主要成分。在面团混合（培养）发酵和烘炼过程中；酶反应代替了大量复杂的化学反应。面粉中的天然含酶量常有变化，人们常加入富含淀粉酶的麦芽粉以弥补此偏差。大约30年前，酶制剂的生产就开始了加速发展，到今天，已有一系列的各类高纯度酶制剂可用于面包生产．使用这些酶制剂，面粉厂可提高其面粉产品的质量，从而使面包厂的产品质量大大提高，并在生面团的处理中获得重要的优良工艺特性…     

法国燕子牌即发酵母

在面包制造业中，酵母的用量和成本虽然仅占极小的比例，然而它却具有无法取代的重要性，在发酵过程中所产生的生物和物理变化，不但能使而团迅速发开并使其更具营养价值及独特风味，已使其成为一种世界性的、众所周知的食物。由于酵母本身是一种活性生物，所以它的生产一保存一销售便成为一个极其复杂的过程，法国乐斯福酵母厂之所以能成功地以较为低廉的价格在世界广泛的地区销售，是因为具有庞大的生产能力。在法国，酵母的成本仅占面包售价2％，而在世界更多的地区，甚至低于售价的1％。乐斯福集团是法国首席酵母制造商，也是世界最大的…