浅谈酵母回收与酵母自溶

酵母质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味，增加啤酒浊度及产生沉淀等。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种；(2)麦汁营养成分组成不合理；(3)酵母使用代数过高；(4)酵母添加量过多；(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当；(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒pH值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株；(2)控制酵母添加量和使用代数；(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁；(4)严格发酵工艺奈件；(5)加强酵母质量管理；(6)加强卫生管理，保证纯种发酵。     

筛选优良酵母提高啤酒的发酵度

以青岛酵母为出发菌株，进行单细胞分离培养，通过细胞形态大小测定、低温发酵能力测定、凝聚力测定、EBC发酵测定和死灭温度测定，得出12#为啤酒发酵的优良菌株；该菌株用于大生产，性能良好，可提高啤酒发酵度和啤酒质量。     

爱茜蓝染色法测定细胞生理状态

在啤酒发酵过程中,接种酵母生理状态的好坏直接关系到发酵是否能够正常进行,并且影响成品啤酒的质量。目前,测定扩培酵母的活力与活性的方法有很多,许多啤酒企业同时采用一种以上的方法来判断种酵母的活力,以期得到关于种酵母全面、真实的资料。本文试图从一个崭新的角度来判断种酵母的活力与活性。最近,Smart 等报道了有关酵母细胞壁的一些最新研究,这些研究指出酵母细胞壁与酵母的发酵     

酵母退化对啤酒发酵的影响

优质啤酒源于良好的发酵,啤酒酵母则是发酵的灵魂和命脉。酵母的质量直接影响到啤酒的质量,如何保证酵母具有良好的生理性能,就成了保证啤酒质量的关键。本文从影响酵母退化的因素、造成的危害及预防措施等方面进行了分析和探讨。1　影响酵母退化的因素11　酵母本身生理机...     

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂（吉林浑江市泉阳１３４５０５）关键词啤酒，麦汁，酵母，发酵期，质量在啤酒生产中，想缩短发酵周期，提高设备利用率，还要确保啤酒质量，酵母很难适应，特别是啤洒酵母凝聚性强，发酵速度和发酵度低，我们决定通...     

浅谈啤酒酵母扩培过程的技术问题

酵母质量直接影响啤酒的发酵和啤酒质量。菌种的保藏、扩培设备的优劣，扩大培养过程的合理控制，关系到酵母的质量。     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

酵母自溶对啤酒质量的影响

发酵过程中，酵母自溶对啤酒质量的影响是不可忽视的问题。     

啤酒废酵母的利用及其发酵力的测定

啤酒废酵母可以代替活性干酵母作面团发酵剂，采用黑达克（Hayduk‘s)面团测定法测定了啤酒废酵母和活性干酵母的发酵力，结果表明，活性干酵母的发酵力在500－550ml，而啤酒废酵母的发酵力在550－700ml，后者发酵力高于前者，用作面包发酵试验，产品结构疏松，质地柔软，孔隙大小均一，不粘牙，略有酒花香，啤酒废酵母可用五面团发酵，且发酵力优于活性士酵母。     

酵母自溶对啤酒生产的影响及预防措施

发酵过程实际是酵母代谢过程，酵母性能受发酵条件等因素影响不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何减少酵母自溶，是保证啤酒质量稳定的基础。     

固定化酵母笼架生物反应器发酵啤酒的研究

笼架生物反应器放在主发酵池中,用于分批式生产啤酒。反应器由4级组成,每级反应器约填加12kg固定化酵母凝胶球。啤酒主发酵时间从传统工艺的七天缩短为一天半。啤酒发酵周期缩短50％以上,固定化酵母成品啤酒质量达到传统啤酒水平。固定化酵母在生物反应器内的实际使用寿命为二个月。     

啤酒酵母自溶的原因及解决措施

发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。     

酵母发酵异常的因素及控制

酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养     

浅谈影响啤酒发酵度的工艺途径

麦汁组分、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素，本文就各种因素进行了分析和研究，以提高啤酒的发酵度。     

降低啤酒乙醛含量的工艺措施

啤酒中的乙醛含量过高，会影响啤酒口味的成熟，同时，乙醛含量偏高的啤酒饮后也容易“上头”。通过优选酵母菌种、提高酵母活性、改进发酵工艺等措施来降低啤酒中的乙醛含量。取得了较好的效果。     

接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响

本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响。使用一株处于不同生理状态的 lager 啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标。根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味。经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量。结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响。此外,发酵结束后酵母活力有所恢复。根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p<0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性。     

基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究

酸啤酒正在被越来越多的消费者接受，也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下，基于啤酒双酵母混合发酵体系，将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵，耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5～1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3～3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵，双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高，产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质，增强了酸啤酒的水果香气，果香馥郁、爽口协调，对啤酒的质量产生了积极影响，并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤，实现更快速的发酵和稳定的过程控制，促进了酸啤酒的大规模生产应用。     

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍.从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数.我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO,含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27 EBC.最终发酵度66%～69%.