国外食醋工业生产技术研究动向

本文着重介绍国外八十年代液体深层发酵法和固定化细胞法食醋生产技术。 应用先进的食醋工业生产方法能使食醋发酵工艺更加完善和便于控制的优点,易于实现连继化和自动化控制操作。如果说从传统酿醋工艺到液体深层发酵法制醋工艺是一个飞跃的话,那么从液体深层发酵法到固定化细胞法将是又一次更大的飞跃。     

国际食醋发酵技术的研究动向

近年来,世界食醋的发酵技术发展较快,特别是新生产技术的导入,生产管理的合理化、节省能源和防止环境污染等方面取得可喜的成果,大大促进了食醋产量的提高和品质的改善,使酿醋工业跨入了现代化的先进行列。 自抗生素工业采用的深层通风发酵法引起了酿醋工业界的高度重视。1949—1952年,奥地利Hromatka首先进行了深层通风发酵法生产食醋的基础理论研究;1954年     

固定化酵母用于食醋发酵的技术研究

文中主要针对固定化酵母在食醋发酵中应用的有关工艺条件、使用效果、停产期贮存以及杂菌污染等问题进行了试验总结，为固定化酵母在食醋行业中的应用提供了一定的工艺技术借鉴作用。     

固态发酵食醋新工艺的研究

本工艺选用优质玉米、小麦、花生粕与麸皮为主辅料，采用双菌种制曲，再进行酒化与醋化，是食醋质量有很大提高。各项理化指标均达到或超过ＺＢＸ６６０１５—８７标准。     

浅析食醋酿造酒精发酵工艺的管理

酒精发酵工艺的管理，是食醋酿造的关键之一。阐述了从糖度、温度、pH、时间等方面对酒精发酵工艺过程进行管理、夏天酒精发酵工艺的管理、酒精发酵异常的原因及其防治措施等内容。     

先液后固新食醋发酵工艺

目前,我国生产食醋大致采用:固态发酵、液体发酵、前液后固等制醋工艺.前液后固制醋工艺,一般在前期主料和辅料蒸煮后,加入一定量的麸曲、酵母,制成醪液进行酒精发酵.本文是通过将主料加入一定比例的水,在不同的温度加入淀粉酶.糖化酶进     

食醋液态发酵条件优化的研究

为了提高食醋生产效率,对食醋液态发酵过程中的营养条件即碳源、氮源、无机盐及生长因子分别进行了研究,并时其进行了优化,选择碳源为2%葡萄糖,氮源为0.5%酵母膏+0.5%蛋白胨,无机盐为0.05%KH2PO4+0.05%FeSO4.同时,应用正交试验和极差分析法评估了食醋液态发酵过程中主要环境条件,确定了最佳培养条件为发酵温度32℃、初始酒精度4 mL/dL、初始pH值为6.0和接种量10%.在优化条件下,发酵时间缩短,产酸速度提高.     

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状，对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究，包括提高原料氨基酸含量，乳酸菌、酵母菌共酵，添加生香酵母、己酸菌，延长酒精发酵期，延长贮存期等。     

微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究

以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料,人工添加黑曲霉、酿酒酵母、醋酸菌等微生物,采用固态发酵技术,对发酵原料进行浸提、过滤、挑选、浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等步骤,在相应阶段添加微生物菌种进行混菌发酵。结果表明:控制好各发酵环节的温度、添加物的比例等因素,对发酵料进行过滤、陈化、灭菌等处理,结果形成了兼有茶和醋独特风味的绿茶醋,具有很好的保健和营养功效。对成品茶醋进行感官指标、理化指标和卫生指标测定,符合国家质量标准。     

食醋固态发酵机械制醅工艺

0　前　　言食醋固态发酵生产制醅设备,原先是用缸,人工翻醅。所以,“翻缸”是固态发酵食醋生产中的一个专用名词。随着科技生产的进步,机械化程度的提高,人们尝试在食醋固态发酵生产中运用机械生产。在蒸料、淋醋工序基本实行机械化以后,各地试着逐步改革制醅工艺生产设?..     

如何提高食醋生产的酒精发酵率

如何提高食醋生产的酒精发酵率左殿清（南京酿造公司酿化厂２１０００１）食醋生产是原料中淀粉经过液化—糖化、酒精发酵、醋酸发酵而转化为具有香鲜味、酸甜而醇厚的调味佳品—食醋的过程。在整个过程中，如何使酒精发酵、醋酸发酵的发酵率得以提高，是从事酿造工作的人...     

袋装食醋进行二次发酵的探讨

研究了袋装食醋进行二次发酵的原因，并提出了解决方法。     

液态发酵食醋增香调色的研究

液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.     

提高液态发酵食醋生产效率的工艺研究与应用

文中阐述了一种提高液态深层发酵制醋出品率、提高设备利用率的实用方法.在液态深层发酵制醋连续生产过程中,采用所述工艺控制方法和车间设备设计思路,能比一般1/2分割取醋工艺生产食醋产量提高25%以上,原料利用率可达到较好水平.     

中国固态发酵食醋工艺剖析

从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手,在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上,提出改变其落后现状的对策,以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升.     

辅料及发酵条件对食醋酒精发酵工艺影响研究

以高粱为主要原料,大曲和蜂蜜为辅助原料,利用单因素实验方法,以酒精度和还原糖含量为指标,确定了食醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数。结果表明,大曲添加量为60%,蜂蜜添加量为10%;发酵时间为7d,发酵温度25℃~30℃,酵母接种量为2×107个/g,初始pH值为4.5最佳发酵参数,经验证试验,最终得到的酒精度为7.38%vol。     

应用酶技术消除液态食醋淋浇发酵生产中菌膜的研究

影响液态食醋淋浇发酵生产的主要原因之一是木醋杆菌所产生的菌膜.基于此本实验的目的利用纤维素酶消除菌膜,使淋浇发酵顺利进行.实验表明,向液态淋浇发酵罐内添加0.04%的纤维素酶,可以将罐内菌膜消除,使醋酸发酵趋于正常,发酵周期与不加酶相比缩短4 d,总酸和可溶性无盐固形物的量也有所增加.     

葡萄高粱混合发酵生产食醋的研究

以葡萄、高粱为原料,麸皮等为辅料,发酵过程中不外加水,采用前液后固的山西老陈醋传统生产工艺,生产含有白藜芦醇等功能成分的新型食醋。研究结果表明,酒精发酵条件为:果粮比10∶1.0,发酵温度26℃,发酵时间18d;醋酸发酵条件为:麸皮谷糠添加量21%,发酵温度28℃,火醅接种量10%。