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一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。 相似文献
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酱油在酿造过程中,自然形成色、香、味、体,色素是酱油质量不可分割的一部分。色素浓厚鲜艳的酱油,供人们烹调红色菜肴之用,增加菜肴美观;色素清淡、香气浓郁的酱油,供人们蘸食、拌凉菜以及烹调浅色菜肴之用,鲜美可口,增进风味,并保持荤、素菜的红、绿、黄、白等悦目的原色,引入喜爱。酱油的色素要适应各种烹调的需要,适合各地风俗习惯与各人的爱好,促进食欲,提高健康水平。因此在酱油品种结构上,有必要进行改革,不能简单划一。为了繁荣市场,满足需要,应增添花色品种。既有专供红烧的酱油,又有滋味鲜美的浅色酱油和各种不同风味的特需酱油。从技术角度上而论,酱油浅色味佳的难制,色红质优的更难制,不红不浅的最易制。自从1975年开始 相似文献
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三、红色烹调原料在菜肴中的运用.运用红色烹调原料美化菜肴的方法是多种多样的.有时加工成某一几何形状,或者雕塑成花鸟虫鱼的形态置放主菜的四周;有时又可 相似文献
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酱油6.1酱油在烹调中的作用:着色、定色、提色。6.2放酱油的最佳时间:在菜即将出锅前放酱油。6.3具体投酱油的方法:酱油不仅是烹调中的常用调味品之一,而且也是烹调中的主要赋(着)色剂,是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上,除小火爆炖等烹调加工外,通常都主张安排在起锅前加酱油,这样既利于酱油调味作用的发挥,又可保持酱油的营养价值不被降 相似文献
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汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低, 相似文献
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三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴 (一)初步加工 初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工,其原因主要有三个方面: 相似文献
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上海菜因其鲜香甜美而广为人知,红烧菜肴更在中华美食中独树一帜,欣和的六月鲜上海红烧酱油和六月鲜特级酱油可谓是红烧菜肴的超级调味法宝,一红一绿的搭配,烧出菜肴的红亮诱人和香浓鲜美。从厨房里飘出的屡屡香味,让人为之着迷。 相似文献
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正菜肴创新是指菜肴的创造和菜肴革新,是烹调工作者在烹调中新构想、新观念的产生和运用,利用形象思维的方法,进行全面观察、分析、研究,并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思,将新的烹调生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合,产生新的菜肴的过程。菜肴创新应遵循食用性、营养性、大众化等原则。创新最常用的方法有原料创新、口味创新、技法创新、引进创新、器皿创新等。 相似文献
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盐、酱油、酒等调味品在烹调中经常使用,其放置时间的早晚往往会影响其对菜肴的调味作用,那么应该何时投放才能使菜肴的色、香、味更好地体现出来呢?烹调用酒主要起解腥生香作用.一般来说,在锅 相似文献
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根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特色,其中重要技法之一是投放“明油”。“明油”,就是菜肴已烹制好即将出锅(勺)前投放浮油,其主要作用是:1.调剂菜肴口味,即是补充调味。在原料正式烹调前,我们已经在锅(勺)里放有一定的底油当原料(菜肴)烹调好后,我们还继续追求它自身的品质,从味觉上尽量达到完美的境地,使之更加美味可口,诱人食俗,因此,就借助投放明油的方法来继续调制菜肴。 相似文献
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原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。 相似文献
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扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程 相似文献
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众所周知,烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序,是正式烹调前的准备阶段,它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏,直接影响菜肴成品质量,因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度,为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。过油,是以油为传热介质,将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。 相似文献