蛋肴新款六则

煮蘑菇蛋 原料;鸡蛋10只 熟火腿丝100克 蘑菇20只猪大肠1条 料酒30克 胡椒粉少许 精盐10克 葱花适量 制法:鸡蛋磕碗内,加入料酒、精盐、火腿丝与少许清水搅匀(不可过稀)。猪大肠整治洁净,用线扎住下端,将蛋液灌入大肠内,再用线扎住上端,入汤锅中煮熟,取     

新式肚肴四款

一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪肚1个(约重600克),雏鸡1只(约重 650克),葱结、姜块各20克,料酒15克,鸡蛋2个,精盐、味精、上等酱油各适量,淀粉50克,面     

特色蛋肴两款

此菜改变了缔子类菜肴多以蒸或炒等单一烹调方法,综合使用溜、(?)、焖等多种方法,改变了多以咸鲜口味为主的味道,使制品色泽鲜艳,吃口鲜嫩绵软、爽滑.     

美味蛋肴六款

鸡蛋，为生活中最常见的一种食品，其营养十分丰富。人撰可炒、可蒸、可做汤，可单独成菜，也可配其它原料合烹。一般家庭吃鸡蛋的方法都很单调，笔者在此介绍几种新吃法，以飨广大烹饪爱好者。一、牡丹芙蓉原料：鸡蛋5个水发银耳2朵水发木耳25克熟火腿25克西兰花25克化猪油50克精盐4克味精2克高汤100克水淀粉适量香油5克葱花10克制法：1．把鸡蛋清磕入碗内，放适量精盐、水淀粉，用筷子搅匀；水发银耳洗干净，去硬蒂部；木耳洗干净，大的用手撕开；火腿切成小泉眼片；西兰花掰成小朵，洗净，入开水中来出沥水。2．净锅上火入油烧热，倒蛋清…     

美味鲶鱼肴五款

一、辣爆腰果鲶鱼卷此菜以腰果做心，外裹鲶鱼片和辣椒成卷，并以炸、熘成菜，制作方法新颖。原料：净鲶鱼肉300克腰果100克青椒50克干红辣椒50克鸡蛋清1个熟猪油500克（实耗75克）盐3克味精1．5克料酒20克啤酒50克水淀粉20克姜葱汁少许。制法：1．将鲶鱼肉片成5厘米长、宽1厘米的薄片，放人碗内，加盐工克、鸡蛋清、淀粉少许拌匀上浆，干红辣椒洗净泡软，用刀切成数个小圆圈；青椒切成细丝；均待用。2．腰果洗净，入油钢炸熟捞出，晾凉。将鲶鱼片逐一卷包在腰果上，并在鱼卷外套上一个辣椒圈。将其放人抹了少许油的盘子里待用。3．炒锅上火…     

胡松清创新鸡肴五款

楚北特二级烹调师、孝感后湖宾馆副总经理胡松清,擅长红白两案,曾先后成功地创新各种菜肴20多个,极受食客喜爱。现选介其创新鸡肴数款,以飨读者。 龙须风翅 原料配方: 1.主料:龙须翅100克,鸡翅膀10只约重1000克。 2.调料:高汤500克,熟猪油1000克(实耗250克),料酒10克,白糖10克,酱油15克,湿淀粉25克,小葱10克,生姜5克,八角5颗,桂皮少许,精盐、胡椒粉适量。     

创新蛋肴五款

近日,笔者巧用松花蛋、咸鸭蛋作馅料创制了几款菜肴,推出后颇受食客欢迎。现特整理出五款,供读者试制品味。 一、吉利如意蛋卷 “吉利如意蛋卷”是用猪网油、松花蛋、咸蛋黄作主料,制成如意蛋卷生坯,再经挂蛋液、滚面包糠,最后油炸而成。成菜具有色泽金黄,外脆里嫩,奇香味美的特点。 原料:猪网油2张,松花蛋3个,咸鸭蛋黄4个,面包糠150g,鸡蛋2个,干淀粉     

高祖宴名肴两款

高祖宴在刘邦的故里——江苏省丰县面世了！ 此宴源于汉高祖刘邦在高祖十二年(公元前195年),亲自率兵平淮南王英布叛乱后,回京途中经沛,引吭高歌一曲,而后向西返驾长安;经丰县城西南时,丰县父老特邀刘邦停驾,留饮叙情所设之宴。 笔者根据史料和传记,通过数年的挖掘与研究,运用当代的烹饪原料和烹饪技艺,经科学地论证,大胆探索与尝试,终使这一名宴重放异彩。这一成功得到了有关专家学者的一致赞同。今特选两款以飨读者。     

家制菜肴六款

泡椒鱼片 原辅料:鲤鱼(或草鱼)1000克,泡辣椒25克,花椒(去核)5克,化猪油100克,水淀粉20克,蛋清淀粉50克,料酒15克,泡姜蒜各10克,香油5克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼打鳞剖腹,抠鳃,去内脏,洗净。用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用),将鱼肉横刀片成薄片,盛入碗内,加蛋清淀粉、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀码味。锅置旺火上,下清水烧沸,将鱼片下锅滑至七成熟捞起备用。另将泡辣椒去籽切成节,泡姜蒜切成片待用。炒锅置旺火上,下油烧至六成热,投入花椒、泡辣椒节、泡姜、蒜等爆香,加汤、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,最后下鱼片、味精、香油推匀,起锅盛入盘中即成。 特点:色泽鲜艳,鱼片细嫩,咸鲜微辣,风味独特。     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

创新菜六款

香雪蜜汁藕 原料:嫩藕1只300g,糯米250g,葡萄干25g,蜜枣25g,冬瓜糖25g,山楂条25g,糖100g,净水250g,盐50g,生粉40g。 制作:1.将藕削去两头,洗净入盐水中泡2小时待用。 2.将糯米洗净,蒸熟晒干切丁,拌入米饭中待用。 3.将藕去皮切三段,每段宽约5cm,修去边角,用刀将藕削12片,每片12cm长,入清水中拔出咸味。     

唐国璋创新虾肴六款

楚北孝感市著名特一级烹调师唐国璋，曾先后制作多款创新菜，有的已在《中国烹饪》和《烹调知识》等杂志上作过介绍。下面再选介其以螯虾为原料制作的创新虾肴六款。     

席上美味鱼之肴

在动物世界里,鱼的品种最多,数量最大。鱼,千姿百态,五彩缤纷,奇特美丽,十分可爱。鱼,肉质细嫩,味道鲜美,特别可口。下面就向大家选介几款鱼的菜肴。 一、台湾红鮓鱼 用料:大黄鱼5000克,葱丝10克,生姜丝10克,蒜仁末100克,生姜末100克,炒盐150克,辣椒酱200克,花椒粉25克,白糖250克,醪糟250克,红粬粉150克,白酒150克,味精25克,香油50克,花生油适量。     

蛇肴六款

原料；活蛇１条（约７００克）葱１根 姜片３片　竹蔗［注］１００克　　罗汉果８克　　精盐６克　　绍酒 １０克　　椒盐５克　花生油 ８００克（约耗１００克） 制法： １．将蛇宰杀后，去皮和内脏，洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅焯一水捞出，放入压力锅内，加入葱（挽结）、姜片、竹蔗、罗汉果、精盐、绍酒和适量的清水，煮８分钟至蛇肉　软，捞出沥尽水份。 ２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，将蛇段入油锅炸１分钟捞出，待油温升到七八成热，再复炸至里金黄色，捞出沥油，撒上椒盐，整齐地装盘即可。 特点：香酥爽口。 ［…     

蛇肴六款

原料:活蛇2条(约重1,500g),蒜肉20g,姜10g,精盐40g,味精15g,鱼露50g,绍酒50g,大茴香5g,桂皮10g,花椒10g,罗汉果1粒,香油5g。 制法:1.将蛇宰后,斩去头、尾,剥去皮和内脏洗净,斩成5cm长的段,放入沸水锅焯水捞出;把蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、大茴香、桂皮、花椒、罗汉果(拍破)用纱布包成料包。2.取汤锅1个,放入适量的清水,加入卤料包烧沸,改用小火煮1小时,至卤水有     

美味花鲢鱼肴六款

花鲢,又叫胖头鱼,黑鲢,鳙鱼,其鱼头近来很受消费者青睐。物尽其用,花鲢鱼除去鱼头的其它部位,我们也应该精心烹制。现将用整条花鲢鱼的不同部位制做的几款菜肴介绍给大家。 一、川酱松仁焖鱼头 原料:花鲢鱼头1个(约2,000g),松仁50g,熟鹌鹑蛋100g,牛肉汤250g,郫县豆瓣酱20g,花椒1g,泡红辣椒10g,冰糖12g,香菜5g,老抽10g,红辣椒油25g,味精3g,精盐1g,料酒15g,葱姜蒜末各少许,湿淀粉15g,精炼油500g(实用50g)。 制法:1.泡红辣椒切成末,松仁用油炸酥香;花鲢鱼头去净小鳞片清洗干净,从腭下两腮中间劈开,并保持鱼头上部相连,     

创新羊肉菜肴六例

羊肉有异味。因此制作时,有些调味料要多放一些,如陈皮、柠檬、香叶、辣椒、香料、酒类等。西餐中的烧烤羊肉,还要配以薄荷沙司来解除羊肉的膻味。 羊油的硬度较牛油高,一般在30℃以上才能溶化。因此,上菜时,盛器和菜肴都要保持一定的温度,否则,会影响食用效果。     

创新川味鱼肴四款

雪花盘龙鱼淖 一、原料 主料:鲜活草鱼1尾重约600克,双鬚鲶鱼1尾重约200克。 辅料:鲜鸡蛋6个,鲜虾4根(长3至4厘米)蕃茄粒少许。 调料:生姜30克,葱30克,料酒30克,醪糖汁30克,细碗豆粉15克,胡椒粉2克,精盐8克,味精2克,鸡清汤1碗。 油脂:鲜猪板油150克,菜油50克。