冷杀菌技术在食品中的应用

<正> 食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物的存在会导致食品在贮藏过程中腐败变质,因此在食品贮藏加工工艺中,如何有效地杀菌或抑菌,是食品加工过程中的重要技术。 自从罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来,热力杀菌已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。近几十年米,先后开发了高温短时(HTST)、超高温(UHT)、欧姆加热等新式热力杀菌技术,广泛地应用于流体食品如果汁、奶制品的杀菌,明显提高了产品的质量。但是热力杀菌技术也存在着一些难以克     

高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场（PEF）杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明：PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

高压脉冲电场杀菌技术在橙汁中的应用

食品冷杀菌技术是一类不用热能杀死微生物,不影响食品营养、质构、色泽和风味的新兴杀菌技术。主要阐述了高压脉冲电场杀菌（PEF）的基本原理和优点,讨论了其在橙汁中的应用,并对比了PEF处理和热处理（90℃,15s）对橙汁微生物的杀灭效果及橙汁理化指标的变化。     

预制调理食品中的常见微生物及其防控

预制调理食品是食品产业中快速增长的热点。由于预制调理食品经过简单处理即可直接食用,如果在加工过程中杀菌不彻底或者贮藏流通过程中条件不完善,容易受到微生物的污染,引发食源性疾病。本文分析了各类预制调理食品易污染的微生物,综述了相关病原微生物防控措施的研究进展,提出了预制调理食品病原微生物研究的方向。     

高压电场低温等离子体冷杀菌保鲜技术装备

正食品冷杀菌保鲜包装技术的是国际食品科学技术最新发展方向之一:高压电场低温等离子体(High Voltage Electric Field Cold Plasma, HVEF-CP)冷杀菌是目前国际上一种最新的食品冷杀菌技术,利用食品周围介质产生光电子、离子和活性自由基与微生物表面接触导致其细胞破坏而达到杀菌效果。目前,对于生鲜肉、新鲜果蔬及鲜切菜等热敏食品采用的杀菌包装技术,存在杀菌不彻底及产生二次污染问题;尽管可采用冷链物流贮藏,但微生物仍能大量繁殖引起     

超高压技术在水产品加工中的应用

超高压加工技术可用于食品杀菌、灭酶、保持自然风味与质构改善等,是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文介绍了超高压加工的基本原理,综述了超高压在杀灭水产品中微生物,提高贮藏性能,改善水产品品质,提取色素等水产品加工中的应用。     

磁力杀菌在食品加工中的应用

近年来,有关生物与磁力的研究十分引人注目。虽然研究内容涉及到各种生物,但大致可分为促进生物生长效果、阻碍生物生长效果和不发生磁力影响等三个方面。本文研究的目的是应用磁力阻碍生物生长,开发微生物的磁力杀菌技术以及微生物增殖技术——统称为控制微生物死活技术。过去,包括食品行业在内的杀菌技术计有:(1)加热杀菌法;(2)射线杀菌法;(3)化学物质杀菌法;(4)紫外线杀菌法。这些杀菌方法各有其优缺点。现在提出的磁力杀菌法不仅可安全地应用于各种食品的杀菌,而且不需要加热处理,在常温条件下即可杀菌的工业生产手段。     

软罐头食品的杀菌

必须采用正确的杀菌方式,杀灭软罐头中的微生物,保证产品的贮藏安全和产品质量.探讨了软罐头食品中的微生物及其对微生物的控制、杀菌工艺条件的确定方法等问题.     

栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展

栅栏技术是多种科学技术的有机结合,旨在食品加工与贮藏过程中,从多个方面抑制脂肪氧化和微生物生长繁殖以达到最大贮藏期。本文阐述栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展,并讨论新型抗菌包装和冷杀菌两种新技术在水产品加工与贮藏中的应用,展望未来栅栏技术在水产品中的研究方向。     

红花籽油/火龙果浆乳液的低温等离子体杀菌及贮藏稳定性

目的:促进红花籽油的深度开发。方法:以杀菌率为指标,利用响应面试验优化红花籽油/火龙果浆乳液的低温等离子体(LTP)杀菌工艺条件,并比较热杀菌(80℃、20 min)和LTP杀菌的乳液在贮藏期间的理化指标(维生素C和花青素含量、粒径和ζ电位、过氧化值和酸价)的变化。结果:优化的LTP杀菌工艺条件为极距5.1 cm、处理电压6.4 kV、处理时间151.0 s,该条件下杀菌率达98.2%。贮藏20 d后,LTP处理的红花籽油/火龙果浆乳液的维生素C和花青素成分的保留率高于热处理样品,粒径小于热处理样品,ζ电位大于热处理样品。结论:LTP处理不仅能够有效杀灭红花籽油/火龙果浆乳液中的微生物,且较热处理更有利于红花籽油/火龙果浆乳液品质的保持,是一种红花籽油/火龙果浆乳液杀菌的新方法。     

KAP自动充填结扎机,聚偏二氯乙烯薄膜在食品加工中的应用

一、前言自古以来,食品的贮藏一直采用腌制、干制和烟熏等方法,从而达到长期保存的目的。近代以来,人们认识到食品的腐败主要是由于微生物的作用所致,故为了贮藏食品,进行了微生物的杀菌尝试。食品进行杀菌,必须要有好的包装。我国近年来,已有10多个厂家用引进日本的KAP自动充填结扎机、聚偏二氯乙烯薄膜做包装。产品经过自动定量充填、密封、结扎和高温杀菌,不仅风味独特,而且能达到长期保存的目的。应用结果表明:产品防腐抗氧化性能明显增强,生产效率高,销售不受条件限制,蒸煮无损失,感观性质与原同类产品相比有     

超声对发酵食品微生物和品质的影响

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。     

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。     

超高压和热杀菌对枸杞汁品质的影响

为开发枸杞汁杀菌新技术,采用超高压和热杀菌处理枸杞汁,分析微生物、活性成分、抗氧化活性及色泽等品质指标在处理前、后及贮藏期间的变化。两种处理后枸杞汁微生物均小于10 CFU/m L,而超高压组菌落总数在贮藏结束时为117 CFU/m L,超过行业标准要求;p H值、可滴定酸和可溶性固形物含量在两种处理前、后及贮藏期间均无显著变化;处理前、后及贮藏期间枸杞多糖含量基本稳定,而两处理组的总类胡萝卜素和总酚含量在贮藏期间呈下降趋势,超高压能更好保留其含量;在处理前、后及贮藏期间,超高压对枸杞汁抗氧化活性的保持也优于热处理,通过相关性分析发现抗氧化活性与总酚和总类胡萝卜素含量呈显著正相关;通过处理前、后各颜色指标的对比,发现超高压能更好地保持枸杞汁原有的颜色,贮藏期间超高压组L*,a*,b*值降低量高于热处理组,通过PPO及POD活性分析推测酶促色变是引起贮藏期间超高压组颜色变化大于热处理组的重要原因之一。本研究为超高压应用于枸杞汁加工提供理论依据。     

脉冲强光杀菌技术在食品保鲜领域的研究进展

近年来,细菌的耐药性逐年上升,食源性疾病爆发的频率也持续升高,为了提高食品的安全性并延长其货架期,非热杀菌技术在食品加工领域受到越来越多的关注。过去二十年中,人们对脉冲强光(Pulsed light,PL)进行了大量的研究,与热杀菌相比,脉冲强光具有安全、高效的特点,并能够更好地保留食品的色、香、味,特别是鲜切果蔬、肉类、鱼类等新鲜食品容易受到微生物的影响,但由于它们的敏感性,需要采取温和的杀菌措施。本综述主要总结近十年来脉冲强光杀菌技术在食品保鲜中一些新的研究发现,包括脉冲强光杀菌技术影响微生物灭活的因素和在食品保鲜领域的应用。     

超高压杀菌技术在乳品中的应用

超高压杀菌技术在食品加工中的商业应用已经有20多年的历史,而第一次在乳品中应用的实验可追溯至1899年。该项技术和其他的杀菌方法一样通常用于杀死食品中的致病菌和腐败菌。恒天然公司经过多年的研究改进了该技术,在杀死大部分或全部的有害微生物的同时使食品中的营养成分成功的得以保留下来,以此创造崭新的功能性产品。正如名称所示,超高压杀菌技术采用非常高的压力作为杀菌方法替代热处理杀菌,从而达到保藏食品的目的。这种技术类似于把食品放置于海洋深处一段时间,然后再把食品从海洋深处打捞出来,唯一不同之处在于超高压杀菌技术采用的压力要远远高于食品在海洋中承受的压力。例如马里亚纳海沟的最深处的压力大约在1OOOBar左右,而超高压杀菌技术采用的压力可以高达7000Bar。目前超高压杀菌技术已经在果汁、果酱、水产品和肉制品等行业得以应用,恒天然公司开创了其在乳品和含有乳原料的产品中的应用。恒天然公司对超高压杀菌技术经过长达4年的研究,到目前为止已经在30多个国家取得或正在申请包括在酸奶和发酵食品、乳蛋白和酶处理、包含活性成分的食品中应用的专利。     

贮藏过程中高静压加工莴笋菌落总数及品质变化

以莴笋为对象,研究了热、高静压加工技术(HHP)和HHP与乳酸链球菌素(Nisin)联合使用三种杀菌方式对莴笋菌落总数和品质的影响,并跟踪了其在贮藏过程中的变化规律。试验结果表明:经HHP杀菌的莴笋贮藏效果明显优于热杀菌的贮藏效果,添加了Nisin的莴笋经相同条件杀菌处理后,抑菌效果显著提高。在贮藏过程中,HHP莴笋的色泽、质构、维生素C含量均优于热处理的莴笋。热处理的莴笋p H值显著降低,而550 MPa、6 min处理的莴笋在贮藏2个月后仍保持在p H 5.5之上,添加Nisin能够减缓p H下降速度。因此,HHP与Nisin联合杀菌可以达到较好的杀菌效果,延长贮藏时间,同时保持良好的感官品质和营养。     

冷杀菌技术在食品生产中的应用

食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素,因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节,冷杀菌技术是一种新型技术,和传统的热杀菌技术有较大差别,它不但能杀灭食品中的微生物,保护食品功能的生理活性,还能保持食品的新鲜度以及原有的风味和营养成分,本文对冷杀菌新技术在食品生产中的应用进行了探讨。     

FDA对果汁采用巴氏杀菌法的规定要求

<正> 巴氏杀菌方法可以保证果汁产品安全吗? 可以。果汁产品本身带酸性,基本上,能杀灭许多有害微生物或阻止其生长。不过,未经杀菌处理的果汁中,可能存在某些会引起产品腐败或致病的微生物。巴氏杀菌或相当的杀菌处理方法,能够杀灭E.Coli O157-H7有害细菌,以及其他公众所关注的致病微生物,进一步确保果汁的安全性。热处理还能杀灭酶和自然存在的腐败菌,提高产品的贮藏稳定性。     

乳酸菌及其抑菌物质的应用研究

1 前言 食品在贮存过程中会发生质量变化,其中微生物引起的变化最为严重。防止微生物生长繁殖的方法很多,如物理方法中的加热处理,化学方法中添加防腐剂等,它们已在食品中广泛应用,但也存在许多问题,如加热处理对食品质地、风味的破坏,添加化学防腐剂对人体健康的危害,这无疑促使人们