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影响啤酒风味的物质很多,它们大都是有机化合物,可分为醇、酯、酸、羧基化合物、含硫化合物、酚基化合物等。啤酒生产过程的原辅材料、酵母菌种、水及生产工艺过程与这些物质产生的多少有着密切的关系。 相似文献
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酵母性能对啤酒风味物质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2~3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然) 相似文献
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用珠研1#啤酒酵母菌,根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素,设计L93^4正交试验,对无醇啤酒的发酵工艺进行优选,找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上,我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化,改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。 相似文献
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目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据。方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵。利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质,并进行品评。结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸,共检测到50种香气成分,其中酯类为主要香气物质,且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高;不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显。超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好,香气成分种类丰富且均衡,超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等,香气成分种类丰富且不均衡,巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低。结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段,生产低醇高糖的枣酒,是解决枣酒有害物超标的优良途径。 相似文献
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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节,对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛,是啤酒风味老化物质主要代表物。 相似文献
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基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制 QC 攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm 以下;啤酒的溶解氧主要在发 相似文献
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<正>啤酒是世界性的营养饮料,在第九届国际营养食品会议上,被推荐为营养食品。其成份上百种。优良的啤酒,其口味应该是纯正、爽口、无异味。决定啤酒口味的是一些所谓风味物质,它们在酿造的各个工序中的变化是不同的,下面就其在发酵和成品中的变化作以简述,供参考。 相似文献
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李旋 《中外葡萄与葡萄酒》2016,(4):73-74
正加州大学(戴维斯)食品科学家研究发现,葡萄汁中的微生物有助于塑造成品酒的风味和酒体。来自美国微生物学会的在线开放获取期刊《m Bio》5/6月期发表的一项研究中发现,发酵前的葡萄汁中的微生物可以作为成品葡萄酒中生物标志物,因为微生物的代谢产物有助于塑造葡萄酒风味和酒体。通过该研究成果,将来酿酒师可通过分析葡萄汁的微 相似文献