高渗培养对酵母抗冻能力的影响

研究高渗培养对冷冻面团中的酵母抗冻能力的影响.分别研究16%、18%、20%和22%的葡萄糖对酵母冷冻期间的存活率,面团的产气能力和面团解冻之后重量损失的影响.结果表明:在冷冻5周之内,葡萄糖浓度低于20%.高渗培养可以提高酵母的抗冻能力,表现为酵母的存活率显著提高,面团的产气能力明显增强,冷冻面团解冻之后的重量损失降低.     

提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的研究

本文用植物乳杆菌和短乳杆菌混合发酵酸面团,将酸面团置于-80℃下速冻,随后置于-20℃下冻藏,冻藏时间30d,来研究不同添加剂对酸面团中乳酸菌抗冻性的影响。通过选用添加剂还原型谷胱甘肽(GSH)、果糖、谷氨酸钠、VC,同时做空白样(未加添加剂)实验,随后测量经过冻藏酸面团中菌体总的存活率和产酸能力,每隔10d测定一次。采用平板菌落计数法测定经过冻藏酸面团中菌体总的存活率,产酸能力采用pH计测定。经冻藏后菌体总的存活率降低,产酸能力降低。结果表明GSH、果糖、谷氨酸钠、VC对低温下的菌体都有保护作用,但GSH和谷氨酸钠比其它添加剂更能有效地在低温下保护植物乳杆菌和短乳杆菌,提高菌体总的存活率和产酸能力。冷冻10、20、30d后添加GSH的样品中菌体总存活率分别为92.69%、86.62%、84.98%,添加谷氨酸钠的样品中菌体总存活率分别为86.65%、68.35%、64.34%。使用这两种添加剂后菌体生长的迟滞期短,产酸快。并且冷冻时间越长,保护效果越明显。本研究为冷冻酸面团的生产打下了理论基础。     

大豆多肽对酵母细胞增殖及耐冻性的影响

酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞,通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较,评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,随着培养基中大豆多肽量的增加,所得的酵母细胞生物量增加,添加量超过25 g/L以后,酵母细胞生物量不再有明显增加,25 g/L是大豆多肽的最适添加量。与相同量的其他氮源相比,大豆多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后存活率更高,其发酵面团仍能够保持较好的发酵力。大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。     

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

对两种酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶)在冷冻1 d和3 d面团中的应用进行了研究。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势;与对照相比,α-淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;冷冻1 d时,α-淀粉酶添加量为0.4 g/kg或木聚糖酶为0.8 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg或木聚糖酶添加量为0.4 g/kg时发酵力最佳;冷冻3 d时,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.8 g/kg时酵母发酵力最佳,木聚糖酶添加量为1.2 g/kg时面包柔软性最佳,添加量为0.8 g/kg时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。     

谷氨酰胺转氨酶对冷冻面团和面包品质的影响

对谷氨酰胺转氨酶在冷冻1 d、3 d面团中的应用进行了研究。结果如下:与对照相比,谷氨酰胺转氨酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软度均呈下降趋势;冷冻1 d时,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8 g/kg时酵母存活率最大、酵母发酵力最强、面包比容和柔软度最好;冷冻3 d,对酵母存活率和面包比容的影响,最佳添加量为0.8 g/kg,对酵母发酵力的影响,最佳添加量为1.6 g/kg,对面包柔软度的影响为1.2 g/kg。     

低糖面团用耐冷冻酵母的筛选及其性质

从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母--W122.该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80%以上,发酵力为冷冻前的78%.在不同含糖量(0%～20%)的面团中发酵力变化不大,均能达到较高的发酵产气量,在含糖量为5%时产气量最高,并可用于无糖面团的制作.因此,该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景.     

复配大豆磷脂和蔗糖酯对面包酵母冷冻保护作用

以质量比为2∶1的大豆磷脂和蔗糖酯复配处理面包酵母,研究了其对酵母抗冻性的影响。结果表明,与未添加乳化剂组相比,酵母在-30℃含复配乳化剂质量分数为4 g/dL的YPD培养液中冷冻贮藏5 d,解冻并于30℃平板培养48 h,存活率提高了60%,酵母生长适应期缩短了10 h左右。将乳化剂处理酵母应用于冷冻面团体系,面团经-30℃冷冻贮藏60 d后醒发时间缩短,醒发体积增大。扫描电镜观察表明酵母与乳化剂呈聚集状,存在一定的交互作用。     

酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响

为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响,将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图,对发酵过程中面团的酸度和pH进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃,添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异,面团发酵酸度和面团pH与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系,发酵过程中面团酸度呈现上升趋势,面团pH逐渐下降。     

面包酵母耐冷冻性能的评价方法

讨论了面包酵母耐冷冻能力的评价方法,通过对酵母在普通面团中冷冻后的相对发酵力、在液体模拟面团中冷冻后的相对发酵力和酵母细胞冷冻存活率之间的比较,发现3者之间具有显著的线性正相关性。而应用液体模拟面团测定酵母耐冷冻能力的方法简便、易控制,可用于耐冷冻酵母菌种的选育和耐冷冻酵母产品的检测中。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.