曲低高温两级自溶缩短酱油酿造周期

在确保酱油品质，氮利用率前提下，日本酱油业界近年继续努力于缩短酿造周期的新技术开发。■玉县食品工业试验场的技术人员，将酱油生产流程划分为：Ⅰ谷氨酸生成（曲低温低盐自溶），Ⅱ原料蛋白质、淀粉自溶分解（曲低温低盐自溶后，复经高温短时间自溶）与Ⅲ发酵熟成（补盐后，添加乳酸菌、酵母，并在严格温度管理下，短时间发酵熟成）的3个工序，几经试验探索，最终取得了使酱油的酿造周期，从通常0．5～1年，缩短至2个月的良好成效。此项可供日本中小型酱油企业采用的新技术，现予简介如下，件供借鉴。回曲短时间自溶曲菌酶分解原料大…     

提高酱油质量缩短发酵周期

根据酱油成分复杂，发酵需要有多种酶系参与的客观实际，提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件，并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。     

激活减曲酿造酱油的研究

研究了添加激活剂和减曲技术在酱油生产中的应用。结果表明,激活减曲法能提高米曲霉的孢子发芽率,增强抗菌能力。与对照相比,成曲中蛋白酶活力、淀粉酶、糖化酶活力都有提高,发酵10d时酱醅氨基氮的含最提高13．6％。激活减曲工艺降低物料损耗,提高酱油产量。     

日本酱油缩短发酵周期的研究

采取不同原料配比制曲,提高制曲质量。发酵前采用抽真空法使成曲与盐水充分混匀,发酵时高浓度盐水抑制细菌生长,从而可以提高发酵温度,缩短发酵周期,在酱醅发酵过程中,试验组的氨基氮含量比对照组要高30％～100％。     

酿造酱油制曲工艺设备的探讨

酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路（上海万泰饮料调味品厂）制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺，因此，制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多，根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量...     

酸曲法酱油酿造工艺的研究

本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，和酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全曲法增加１２％，发酵时间缩短至１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。     

酿造酱油用曲量计算公式的探讨

酱油的生产就是曲霉分泌的酶将蛋白质原料分解成多肽、氨基酸等。但在实际生产中,究竟以多大的用曲量(理论上)才能将原料分解彻底,迄今还没有人进行过这样的推算。本文就这一问题进行探讨。 我们目前测定蛋白酶活力是以酪蛋白为底     

成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产

成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产李勇，宋慧（彭城大学徐州２２１０８）把酱油成曲用５５℃温水浸渍，其中的多种水溶性物质都能溶出，然后在乳酸发酵和酒精发酵和基础上，再进行后熟期的发酵，可使浓口酱油的酿造时间缩短一半。此法可用于酱油的规模化生产，介绍如...     

蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究

以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9∶1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5min为最佳的蚕豆制曲工艺。与传统黄豆酱油相比,此工艺生产出的酱油氨基酸态氮含量、蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率更高,氨基酸含量丰富,酱油风味独特。     

成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产

把酱油成曲用55℃温水浸渍,其中的多种水溶性物质都能溶出,然后在乳酸发酵和酒精发酵的基础上,再进行后熟期的发酵,可以使浓口酱油的酿造时间缩短一半。此法可用于酱油的规模化生产,方法如下: 1、成曲的制作 把5.4吨豆粕和5.4吨小麦,按常规蒸煮或单独蒸煮的豆粕加焙炒破碎的小麦,     

酿造酱油

1　范　　围标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第 3章所指的酿造酱油。2　引用标准下列标准所包含的条文 ,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时 ,所示版本均为有效。所有标准都会被修订 ,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。ＧＢ/Ｔ 6 0 1— 1 988　化学试剂滴定分析(容量分析 )用标准溶液的制备ＧＢ 2 71 5— 1 981　粮食卫生标准ＧＢ 2 71 7— 1 996　酱油卫生标准ＧＢ 2 76 0— 1 996　食品添加剂使用卫生标准ＧＢ 47…     

酿造酱油制曲工艺的操作探讨

介绍了酱油酿造制曲的工艺操作过程中需掌握的最佳条件及控制要点。     

液体曲多菌种酿造酱油的试验报告

应用液体曲模拟天然晒制发酵酱油工艺条件,在后发酵阶段添加鲁氏酵母生产的酱油,其风味、质量等指标均接近或超过固体曲天然晒制发酵酱油。     

成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产

把酱油成曲用５５℃温水浸渍，其中的多种水溶性物质能溶出，然后在乳酸发酵和酒精发酵的基础上，再进行后熟期的发酵，可使浓口酱油的酿造时间缩短一半。此法可用于酱油的规模化生产。     

酱油曲高温发酵条件的研究

介绍在低盐浓度高温条件下酱油发酵的酿造技术的研究及实验过程。     

酱油曲高温发酵条件的研究

目前,食用低盐酱油已成为当代崇尚健康的潮流之一,日本在低盐浓度高温条件下酱油发酵醪中鲜味主成分谷氨酸、还原糖、总氮、乳酸等研究方面有很大的效果,对酿造低盐酱油有所启示。     

两种曲霉制曲酿造酱油的实验

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲，采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20－30斤；试验组酱油谷氨酸含量提高27．5－31．4％。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右，解决了因酱醅含水分稍大，影响淋油，出油率低的技术关键。