不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。     

加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响

研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。     

不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的影响

盐焗鸡是广东特色客家菜肴。为了实现在长期常温状态下保存盐鸡翅根,探讨不同杀菌方式对其杀菌效果的优劣以及对肉质的影响,进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验,并在感官、理化、微生物和质构方面对杀菌效果进行比较。实验结果表明,微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌,对肉质的损伤较小,杀菌时间短,并且在贮藏过程中微生物生长缓慢,货架期较长;低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想,但也实现了25℃下较长时间的保藏,较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进。     

加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响

研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。      

PE包装药膳鸡翅根不同温度贮藏期的研究

将药膳鸡翅根用PE袋包装后,分别贮藏在(2±2)℃、(12±2)℃和(22±2)℃的温度条件下,每隔1d对药膳鸡翅的感官指标(色泽、风味、组织形态和滋味)、理化指标(p H值和TVB-N)和微生物指标(菌落总数和大肠菌群)进行测定,以评价不同温度下药膳鸡翅的贮藏特性,预测产品的贮藏期。结果表明药膳鸡翅根在不同温度下的贮藏期分别为:在(2±2)℃下5d,在(12±2)℃下3d,在(22±2)℃下1d。     

不同模式催化式红外辐射对香葱杀菌效果及品质的影响

为了提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生标准。本文利用催化式红外辐射技术对含菌量超标的香葱进行杀菌,考察了单板和双板两种加热模式下不同温度对香葱微生物的杀菌效果。红外处理通过单板加热香葱表面温度至50、60、70、80、90 ℃,双板加热香葱表面温度至60、70、80、90 ℃杀菌。处理后对样品菌落总量、大肠菌群、水分含量、色泽、维生素C的含量进行了分析。研究表明:单板模式下香葱温度80、90 ℃杀菌3 min,双板模式下香葱温度60、70、80、90 ℃杀菌1 min,样品表面剩余菌落总数<5 lg CFU/g,大肠菌群<100 MPN/g,可以满足减菌要求。杀菌同时可去除香葱12.16%~25.79%的水分(湿基)。单板60、90 ℃,双板60、70、80、90 ℃处理后未引起香葱色泽显著性差异。单、双板模式杀菌后维生素C含量在8.20~16.06 mg/100 g之间,维生素C保留率可达79.7%。综上所述,经不同模式催化式红外辐射后的香葱能够在减菌的同时保持色泽和较多的维生素C含量。处理条件为:单板模式下80、90 ℃处理3 min,双板模式下60、70、80、90 ℃处理1 min。     

番茄酱欧姆加热杀菌工艺参数的研究

采用欧姆加热技术对番茄酱的杀菌工艺进行初步研究。选取处理电压、加热温度和保温时间为主要工艺参数,应用三元二次回归正交旋转试验和响应面分析方法并经SPSS11.5和Matlab7.1软件的分析,建立并分析番茄酱杀菌条件的数学模型。结果表明,3个因素对番茄酱杀菌效果的影响大小次序为:处理电压X1>加热温度X2>保温时间X3;最优组合为处理电压60.6V、加热温度60.2℃、保温时间123.5s,此时酵母菌残菌率为0.02%,所得回归方程显著,拟合情况良好。     

微波杀菌处理酱鸡翅技术的正交试验研究

本文以酱鸡翅为原料,进行微波的功率、处理温度、处理时间三因素三水平的正交试验,同时对微波处理前后的酱鸡翅进行了菌落计数,最终确定了延长酱鸡翅保质期的最佳微波处理工艺,即散装酱鸡翅最佳微波处理条件为60℃、5min、6kw。经最佳微波处理条件后的散装酱鸡翅保质期10天。此研究对食品企业肉制品的保鲜,延长货架期具有重要意义。     

蜜制烤鸡翅的研究

研究了蜜制烤鸡翅的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了蜜制烤鸡翅的最佳加工工艺条件:烘干温度60℃,烘干时间8h,烤制时间15min,高温杀菌时间10min。由该工艺制备的蜜制烤鸡翅样品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,甜蜜回味持久,肉质有嚼劲。     

蒜香烤翅根

做法：1．鸡翅根用流动水洗净，斜刀在两侧切上2至3刀，便于腌渍入昧。蒜拍破剁成蒜茸。2．在鸡翅根中调入盐．白胡椒粉，五香粉和辣椒粉，混合均匀后腌制20分钟。3．将黄油放入锅中．加热使其完全融化，再放入蒜茸煎炒约1分钟。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

果胶酶在壳聚糖上的固定化研究

本文以壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，研究了果胶酶的固定化，分析了戊二醛浓度、给酶量、温度对酶固定化的影响。同时对固定化后的酶促作用条件（最适pH、温度）、米氏常数、半衰期等理化性质进行了初步测定，结果表明，在3％戊二醛，0．1mg/g湿壳聚糖的给酶量，5℃条件下，果胶酶固定化的固定率较高。酶促特性研究表明，固定化果胶酶最适温度范围较非固定化果胶酶大，最适pH和表观Km均有所下降，在4℃条件下,固定化果胶酶的半衰期约为30d。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺影响研究

主要研究了谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺的影响,得出如下结论:用膜过滤除菌方法对染菌发酵液有较好的提取效果;发酵周期控制在30～34h;发酵液放罐残糖控制在0.6%以下;发酵结束后要及时升温处理,升温至65℃.     

浅析自动络筒机对细纱毛羽的影响

基于络筒工序细纱管纱高速退绕因自身摩擦、纱线张力的影响使纱线毛羽增加的现状,提出在自动络筒机上加装气圈控制器或加装PERLA-A型涡流毛羽减少装置,不仅将使毛羽明显减少,还可提高纱线强力,并具有其它积极效果。通过在相同工艺条件下自动络筒机加工同号数紧密纱与普通纱的不同毛羽增加情况对比,分析认为产生毛羽的根源是细纱工序,并非是自动络筒机加工的原因。     

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。     

焙炒条件对咖啡风味影响的研究

以云南产的两种咖啡豆为分析对象．研究了焙烤过程中咖啡抽提液一些成分的变化以及对咖啡香气的影响。利用高效液相色谱对在焙烤过程中葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因含量的变化进行分析，并对绿原酸／咖啡因比率与色度值的相关关系建立了相应的模型。