不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响

在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明,添加0·4g/L黄原胶和0·8g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。     

酶法制取胡萝卜混汁的工艺

用酶法制取胡萝卜混汁 ,确定了最佳去皮工艺 (在 95℃下 4g/dLNaOH溶液中热处理1min)、热烫工艺 (在 95℃下 0 .6g/dL柠檬酸溶液中热烫 6min)、酶解工艺 (0 .0 0 3 5 g/dL果胶酶 ,0 .1 6g/dL纤维素酶 ) ,制得了具有一定营养价值、色泽鲜艳、混浊稳定性好、无不良胡萝卜本味的胡萝卜混汁     

不同的亲水胶体对银杏浊汁稳定性的影响

将不同的亲水胶体添加于银杏浊汁中,结果发现高酯果胶、瓜儿豆胶和亚麻籽胶对银杏浊汁的稳定效果较好。对分别加入这3种胶体的银杏浊汁进行储藏稳定性研究,结果表明:0.05%(w/v)的亚麻籽胶对银杏浊汁在储藏期间保持混浊稳定性的效果最好。银杏浊汁的混浊稳定性要依靠悬浮颗粒间的静电排斥作用,更主要的是依靠亲水胶体增稠所提高的大分子空间排斥作用。     

添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明：在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明：瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。     

天然亲水性胶体对甜玉米混汁悬浮稳定性的影响

研究不同天然亲水性胶体及其不同添加量对鲜嫩甜玉米混汁稳定性的影响。采用响应面法,将不同胶体按照设计添加量添加到玉米汁中,通过测定离心前后的吸光度得出稳定系数,以此判断甜玉米混汁的悬浮稳定性。结果表明：结合单因素试验和响应面法分析得出的最佳复配结果为瓜尔豆胶0.07%、亚麻籽胶0.07%、黄原胶0.07%,此时的稳定系数为87.91%。     

亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明：黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。     

天然亲水性胶体对山药混汁悬浮稳定性的影响

研究天然亲水性胶体对山药混汁悬浮稳定性的影响。在山药混汁中分别添加不同种类的单一胶体和复配胶作为稳定剂,以样品离心前后的浊度差为评价指标,结合单因素试验和正交试验的方法对山药混汁悬浮稳定性进行研究。结果表明：褐藻酸钠、瓜尔豆胶和果胶三种单体稳定剂分别对山药混汁悬浮稳定性的影响显著,呈现一定的规律性,同时3种胶体复配使用对山药混汁的稳定性有更好的作用。其复配稳定剂用量配方为褐藻酸钠0.17%、瓜尔豆胶0.10%、果胶0.17%。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

亚麻籽胶在乳化肠中添加方式的研究

为最佳地发挥亚麻籽胶在乳化肠中的应用效果,考察亚麻籽胶以不同的方式加入以及加入后斩拌时间对乳化肠水油渗出率、保水性、质构的影响。结果表明：亚麻籽胶的添加量为0.2g/100g和0.3g/100g时,以乳化物方式加入亚麻籽胶生产的乳化肠析水率显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;以乳化物方式添加亚麻籽胶的乳化肠水油渗出率低,但差异不显著（P〉0.05）。以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠硬度显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;对乳化肠的弹性影响差异不显著（P〉0.05）。在4℃贮藏期间,以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠更好地保持了其质构稳定性。以乳化物方式加入亚麻籽胶后,比较斩拌1、2、3min的乳化肠发现,斩拌3min的乳化肠贮藏期间质构稳定,持水持油性较好。     

黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究

黄原胶与瓜尔豆胶以不同配比共混后具有良好的协同增效作用.当黄原胶与瓜尔豆胶的混配比例为5:5时,其协同增效作用最大.混胶体系的黏度随着制备温度的升高而增大,当制备温度80℃时,体系黏度达到最大值.混胶体系的黏度在酸性条件下不稳定,而在碱性范围内其黏度保持相对稳定.柠檬酸加入量在0.1～0.3 g/100mL之间时,对混胶体系的黏度基本无影响;甜味剂的使用影响混胶体系的黏度.偏光显微结构表明,纯黄原胶溶液和黄原胶/瓜尔豆胶混合物都有双折射现象,在瓜尔豆胶存在的情况下,但混胶形成的液晶中间相在相同浓度下比纯黄原胶溶液具有更多的非均相.     

Exudate gums: chemistry,properties and food applications – a review

Gums are complex carbohydrate molecules which have the ability to bind water and form gels at low concentration. These carbohydrates are often associated with proteins and minerals in their structure. Gums are of various types such as seed gums, exudate gums, microbial gums, mucilage gums, seaweeds gums, etc. Exudate gums are plant gums which ooze out from bark as a result of a protection mechanism upon injury. Exudate gums have been used by humans since ancient times for various applications due to their easy availability. The main characteristics which make them fit for use in various applications are viscosity, adhesive property, stabilization effect, emulsification action and surface-active property. Major applications of these gums are in food products, the paper, textile, cosmetics and pharmaceutical industries, oil-well drilling, etc. In the present paper, the chemistry, properties, processing and applications of commercially available exudate gums such as acacia gum or gum arabic, karaya gum, ghatti gum and tragacanth gum are discussed. Recent literature reveals that apart from the above mentioned applications, these gums also have nutritional properties which are being explored. Other gums cannot replace them because of their certain unique characteristics. © 2020 Society of Chemical Industry     

黄原胶与魔芋胶混胶黏度的影响因素研究

黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖，二者在一定条件下共混可以出现强烈的协同效应。本文研究当黄原胶和魔芋胶以5／5的配比共混，总浓度为1％，温度，柠檬酸，蔗糖和功能型甜味对混胶多糖黏度的影响。结果表明：升高温度使混胶的黏度降低；当柠檬酸的使用量大于0．2％时，混胶的黏度下降；40℃时甜味剂的加入使得混胶的黏度升高。     

黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究

黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大,同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐离子浓度为0.2mol/L,凝胶强度最大。     

食品加工中的增稠剂(三) 植物来源的增稠剂

增稠剂是一种在食品工业中有广泛用途的食品添加剂。本文综述了植物来源的增稠剂,主要有瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、黄蜀葵胶、果胶等,综述了这些植物来源增稠剂的性状、性能及其在食品工业中的应用等,并对其应用前景作了展望。     

皂荚胶与黄原胶复配胶的流变性研究

对皂荚胶与黄原胶的最佳配比及其复配胶流变性进行了研究。研究结果表明，皂荚胶与黄原胶在配比为4：6时复配胶的协效性最好，皂荚胶与黄原胶复配胶为“非牛顿流体”，60～100℃下加热，复配胶的粘度有较大幅度的升高，60-90min是皂荚胶和黄原胶复配胶的最佳加热时间，复配胶溶液在碱性条件下稳定，但酸性条件对复配胶溶液的粘度有较大影响，冻融变化可使皂荚胶与黄原胶复配胶溶液的粘度有所增加。     

食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之二）──植物籽胶

食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之二）──植物籽胶王卫平，冯建军（英国Ａ．ＢＲＡＮＷＥＬＬ＆ＣｏＬＴＤ，ＣＭ１６４ＡＥ）（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）植物的籽实体是传统的亲水胶体来源之一。植物的种子内大多储有淀粉，但也有许多植物...     

3种植物胶物化性能的对比研究

利用天然植物资源通过纯化分离得到了亚麻胶和沙枣胶。对3种植物胶阿拉伯胶、沙枣胶和亚麻胶的理化指标、增稠性、协同增稠性、乳化和泡沫性能进行了对比研究,结果表明,沙枣胶和亚麻胶可以取代商品阿拉伯胶。     

黄原胶魔芋胶复配改善夸克干酪品质的研究

为改善传统方法制作夸克干酪所带来的口感及风味上的不足,研究了黄原胶与魔芋胶复配在夸克干酪中的应用;采用四因素三水平正交设计研究了夸克干酪调配的最佳配方。结果表明:复合食品胶(黄原胶、魔芋胶复合的质量比为7∶3)与CMC配伍的稳定效果较好;当水添加量为30%、复合食品胶添加量为0.3%、CMC添加量为0.3%、白砂糖添加量为6%时,夸克干酪品质最佳。     

Characterization of potato starch fractions and their interaction with hydrocolloids

Commercial potato starch was separated through sedimentation into three fractions of the size < 25, 25–70 and >70 µm estimated with the laser particle meter method and <21.6, 21.7–30.6 and >30.7 µm according to the Sartorius balance method. Amylose and amylopectin content in particular fractions did not depend on the granule size. Number average and weight average molecular weight slightly decreased and phosphorus content increased with the size of granules in the fractions. Starch fractions and, for comparison, non‐fractionated starch were gelatinized in aqueous solutions of arabic, carob, karaya and xanthan gums and carrageenan. Except for the arabic gum, all tested hydrocolloids decreased onset temperature of gelation, T₀, of all starch fractions. Carob and xanthan gums and carrageenan the most remarkably decreased that parameter for large fraction, whereas other gums most considerably decreased T₀ of starch of the medium fraction. Effect of gums upon such parameters of the characteristics of gelation as η_max, η_min and η_25°C depended irregularly on the size of starch granules. In gels from gums and small granules, the role of G′ and G″ module differed from that in gels from the other starch fractions.     

胶姆糖软化剂的研制

本文简要介绍了胶姆糖的功能及组成，叙述了胶姆糖软化剂的试验原理及依据、试制过程和应用情况。