猪肉皮家常菜两款

许多人家里除了做红烧肉和扣肉等菜外，大多将猪肉皮弃之币用。其实猪肉皮币但营养丰富，而且富含胶质，弃之实在可惜。为了物尽其用，并让你家里的餐桌上多几款美味可口的菜肴，这里我向大家介绍两款用猪肉皮制作的菜肴，希望你能喜欢。豆豉肉皮原料：猪肉皮100克干豆鼓50克青红椒各50克美、葱、精盐、白糖、酱油、味精、花椒面、胡椒粉、香油、色拉油各适量香菜少许制法：1．将猪肉皮去毛利洗净，入开水锅中水一水，除去异味，再另换清水火锅煮至八成熟，之后捞出晾凉，切成筷子粗的条；青红椒切成丝；葱、姜切成丝。2炒锅置火上，放入运…     

如何制作荔芋扣肉

荔芋扣肉这道菜，是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料，经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是：色泽金黄，粉糯芳香，肉烂不腻，回味略甜。下面，我就把它的制法及其关键说给大家。     

对香酥鸭的一点改进

“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发，对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进，即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸，如此一改，便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红，且成菜更加酥香浓郁，收到了较好的效果。这里笔者将改进后…     

美味素扣肉

素扣肉，因其清淡不腻，鲜香味美，软糯可口，且经济实惠，故深受食客喜欢。下面，我就向大家介绍几款美味素扣肉的制法。鸭油素扣肉原料：大白萝卜３５０克大红萝卜３５０克姜块２５克腊鸭油５０克精盐、味精、鸡精、水淀粉各适量制法：１大白萝卜、大红萝卜均洗净去皮，切成长６厘米、宽３５厘米、厚０５厘米的长方形片，间隔地码入蒸碗里，放入姜块，淋入用腊鸭油、精盐、味精、鸡精对好的味汁，上笼蒸约３０分钟至软烂时，取出，拣去姜块，滗出蒸汁，翻扣于窝盘内。２将蒸汁倒入锅中，烧沸后用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中“扣肉”上，即…     

乡村有道婚宴菜

正我们晋南山村婚宴上必有一道菜,就是南瓜扣肉。而制作这道菜最拿手的乡厨就是我的老父亲。老父亲制作南瓜扣肉是从杀猪开始的。生猪杀好后,老父用开水去毛,然后把带皮肥肉(精肉已经基本去除)切割成菜碗大小方块,这是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉最具特色的就是肥肉的加工工艺,很多人偷学过,可口味就是不纯正,村民钟爱     

拌兔丁的另类制法

凉拌兔丁是一款传统凉菜，它具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。其制法为：选用剐皮兔经煮制或蒸制后，晾凉斩成丁，最后加入各种所需调味料拌制成菜。     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…     

扣肉的制作技巧

“扣肉”是我国传统的名肴,因其成菜是将猪肉加工成形后入碗内上笼蒸熟,再反扣于盘内上桌,故称扣肉。扣肉属高脂肪、高热量一类的菜肴,由于它肥而不腻、味美醇厚、甘香宜人,所以深受广大食客喜爱。 下面拟就扣肉的制作作些小小的探讨,恳请专家指正。     

乌米葫芦肉的制作技巧

梅菜扣肉、香芋扣肉、盐菜扣肉等扣肉系列菜,都是下饭解馋的家常好菜.不过随着人们生活水平的提高和口味的改变,现今大家似乎对传统的扣肉菜都"望而止箸".其实,现在的大厨对传统扣肉菜已经做了不少的改进,比如有人在垫底的填充料上花心思,有人则从菜肴造型入手,演变出宝塔扣肉或向日葵扣肉.我创制的这道乌米葫芦肉,从填充料和造型两方面入手,一经推出,便得到了广大食客的认可,同时在多次烹饪比赛中获得了奖项.这里,我就将其制作过程和技巧给大家详细说说.     

广州丽晶明珠酒家热销菜

丽晶瑶柱贵妃鸡原料选用谷物养的清远走地鸡，用十多种香料秘制瑶柱鸡水备用。制法鸡洗净，用开水浸20分钟捞起，用冰水泡10分钟，再用瑶柱鸡水浸30分钟即可，斩件上碟。特点皮爽肉滑，骨都有味。售价118元制作范永洪神户牛肉刺身原料神户牛肉，洋葱丝、洋醋、清酒、日本酱油、糖。制法洋醋、清酒、日本酱油、糖煮成汁，分成小碟作点牛肉用。特点雪花满布，入口融化，牛中极品。售价368元/位制作张国栋古法盐火局重皮蟹原料重皮蟹4只，江米、蒜茸、粗海蜇。制法蟹洗净，烧油锅炒香姜葱，放蟹煎约3分钟，爆炒粗盐，放砂窝内盖过重皮蟹，放火…     

扣肉鲢鱼花

“扣肉鲢鱼花”是在“红烧鲢鱼”的基础上，加入人们喜爱的“红烧扣肉”罐头合烹而成。成菜鱼肉细嫩，扣肉肥而不腻，再加入农家的醪糟，使成菜不仅有一股罐头特有的香味，而且糟香浓郁。原料：鲢鱼１条（约７５０克）红烧扣肉１听芹菜、蒜苗各７５克姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克鸡蛋清１个醪糟５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香醋、淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．鲢鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉平铺于菜墩上（鱼皮朝下），先在鱼肉上剞上十字花刀，再改刀成边长为３．５厘米的正三角形，即成鲢鱼花，用精盐…     

浅析豆沙小包的三种制法

豆沙小包色泽洁白、口感香甜，深受人们的喜爱。但是，制作豆沙小包时若采用不同的制作方法，对豆沙小包的制作过程和形态都有很大影响。本文在此拟议三种豆沙小包的制作方法及其差异。一、豆沙小包的三种制作方法第一种方法是《创新川菜》书中介绍的，制法如下：原料：特粉发面250克甜豆沙馅150克制法：1、发面扯成10个剂子，将剂子按扁，逐个包入馅，然后将每个包子捏成有20多条褶裥花纹的双花纹。2、包子上笼蒸约5分钟，取出装盘即成。第二种方法是《中华面点小吃》介绍的，制法如下：原料：酵面610克，兑碱后加入糖228克、臭粉5．7克、…     

蜂蛹菜肴三款

香脉泽蛹原料：蜂蛹300克韭菜50克香葱20克精盐4克香油、芹菜叶、红樱桃、色拉油各适量制法：回．蜂蛹用清水漂洗干净后沥净水份；韭菜、香葱洗净，切成碎末。2．净锅置火上，人色拉油烧至五成热，投入蜂蛹，浸炸至皮酥时捞出。土锅留底油少许，下人蜂蛹，调入精盐翻炒均匀，随即投入韭菜、香葱末，淋入香油，炒出香昧后起锅装盘，用芹菜叶围边，最后点缀上红樱桃即成。特点：色泽金黄，蜂蛹香酥。荷叶情寨今蛹原料：新鲜大个蜂蛹300克荷叶1张精盐、樱桃、葱姜水、味精、香油、精炼油各适量制法：1．蜂蛹漂洗干净后纳碗，加葱姜水、精盐、味…     

酥黄菜的制作关键

酥黄菜是东北地区的一款传统拔丝菜肴，如今在小餐馆里特别流行。酥黄菜具有色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长等特点，其具体制法是：将鸡蛋液搅散．加入适量湿淀粉，入锅摊成蛋皮后再合皮，随后改刀成块，下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出，最后放入熬制好的糖浆中翻匀，起锅装盘即成。     

拔丝葡萄酿酒心的制作及关键

“拔丝葡萄酿酒心”是塞外名城张家口的传统名馔，它以当地特产的宣化牛奶葡萄为主料，配以长城干白葡萄酒，采用拔丝技法精工细作而成。成品外焦里嫩，色泽明亮，甜香适口，食时银丝缕缕，妙趣横生。由于此菜制作精细，技术性较强，故制作难度较大。下面笔者就根据自己制作此菜时的经验和体会，谈谈如何做好这道菜。 一、制作方法： 原料：新鲜牛奶葡萄 ３０粒于白葡萄酒 ５０克鸡蛋清５个面粉７５克干淀粉２５克化猪油１５００克（约耗１００克）白糖１００克香油少许 制法： １．葡萄用凉水洗净后，再用沸水略烫一下，捞起剥去皮（剥皮时…     

飘香浮水鱼的制作

“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。一、调味料的制作原料：芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克制法：先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。二、葱油的制作原料：大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量制法…     

白蜜球菜肴四款

在黑龙江绥化地区，厨师们喜欢用一种当地称作“白蜜料”的东西来制作菜肴。所谓“白蜜料”，其实是将土豆蒸熟后，再压成泥状，然后加入精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清、花椒水、葱姜水、面粉等和匀制成的。 随着时代的发展，仅用上述传统方法制作的“白蜜料”已不能适应市场的需求。为此，笔者对“白蜜料”的制法作了一些改进，即将土豆蒸熟压成泥后，除了要加入精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清外，还要加入鸡粉、小苏打、鲜姜汁、美极鲜酱油、白酱油、香油、糯米粉、吉士粉等搅拌至粘稠，制成新法“白蜜料”。 新法“白蜜料”色泽好、粘性大、香…     

创新樟茶鸭

樟茶鸭"为川菜传统名肴,它以肥嫩仔鸭为原料,经腌、熏、蒸、炸四道工序精制而成。成品色泽红润,外酥内嫩,且带有香樟和茶叶的特殊香味,故深受广大顾客的欢迎。由于笔者经常制作"樟茶鸭",为了使"樟茶鸭"的制法更加完美,于是在尽量保留其原有风味特色的基础上,对"樟茶鸭"的制法作了一些改进。与传统的制法相比,新的制法显得更加科学,也更加易于操作和进行批量化生产。新的制法和传统的制法主要有以下几点不同：1.腌渍：传统的制法是将治净的鸭子纳盆,再掺入清水,加入精盐、花椒等,腌渍浸泡约4小时。用这种方法腌渍的鸭子,不仅入…     

杨宝林菜品选

锦鸡冷拼 原料 紫菜卷、罗汉肚、煌虾、青红椒、松花、黄瓜、焖香菇、拌蛰皮、巧克力酱、黄白蛋糕、菜松、蛋松、鸡泥、琼脂。 制法 原料切配后装盘成型。 特点 造型逼真、色泽倩丽。 注 1、色泽搭配要合理,要成组拼摆而不是一片片的拼装。 2、此菜虽为传统拼盘,但制作手法奇快,在店内表演时,现场记录仅为30分钟。