桃形李果汁饮料的研制

对桃形李果汁的提取、澄清及其饮料的研制进行了探讨。实验结果表明：桃形李果汁浸提可以采用0．15％果胶酶和0．05％纤维素酶浸提；澄清剂采用壳聚糖，剂量为0．25g/L。桃形李果汁饮料主要质量指标为：原果汁含量50％，糖度11％，酸度为0．48％（以柠檬酸汁）。     

龙眼果汁的澄清方法

使用自然澄清法、明胶-单宁法、海藻酸钠-碳酸钙法、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）法、甘草浸提液澄清法、甲壳素澄清法、冷冻澄清法等常用的澄清方法对龙眼果汁进行澄清实验。结果表明,PVPP法和海藻酸钠-碳酸钙法对龙眼果汁的澄清效果较好,透光率均迭到80%以上;PVPP法对龙眼果汁的澄清效果最好,在龙眼果汁（50mL）中加入1mL1‰PVPP,于6℃静置24h后,透光率达到87.9%,为各种澄清方法中透光率最高的一种。      

龙眼果汁的澄清方法

使用自然澄清法、明胶-单宁法、海藻酸钠-碳酸钙法、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)法、甘草浸提液澄清法、甲壳素澄清法、冷冻澄清法等常用的澄清方法对龙眼果汁进行澄清实验。结果表明,PVPP法和海藻酸钠-碳酸钙法对龙眼果汁的澄清效果较好,透光率均迭到80%以上;PVPP法对龙眼果汁的澄清效果最好,在龙眼果汁(50mL)中加入1mL1‰PVPP,于6℃静置24h后,透光率达到87.9%,为各种澄清方法中透光率最高的一种。     

萝卜果汁饮料的研制

以白萝卜汁和雪梨汁为原料,研究白萝卜果汁饮料的生产工艺与配方,为白萝卜的开发提供技术支撑。研究结果表明,用6%的白萝卜汁、12%的雪梨汁、0.15%的柠檬酸、9%的白糖以及0.1%的CMC-Na(羧甲基纤维素钠)和0.1%的黄原胶作为稳定剂生产的饮料稳定性和可口性好。     

沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性研究

采用单因素实验和正交实验,对沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性进行了研究。结果表明,果汁饮料的原料优化配比为沙田柚果汁30%、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.4%、蔗糖7%。采用0.2%的β-环糊精包埋沙田柚果汁中的苦味成分;加入0.10%果胶、0.15%CMC-Na、0.12%阿拉伯胶和0.06%黄原胶复合稳定剂,在25MPa压力下均质,并在80℃杀菌20min,可获得较理想的效果。     

沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性研究

采用单因素实验和正交实验,对沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性进行了研究。结果表明,果汁饮料的原料优化配比为沙田柚果汁30%、有机酸（柠檬酸∶苹果酸=2∶1）0.4%、蔗糖7%。采用0.2%的β-环糊精包埋沙田柚果汁中的苦味成分;加入0.10%果胶、0.15%CMC-Na、0.12%阿拉伯胶和0.06%黄原胶复合稳定剂,在25MPa压力下均质,并在80℃杀菌20min,可获得较理想的效果。      

萝卜果汁饮料的研制

本试验以白萝卜汁和雪梨汁为原料,研究萝卜果汁饮料的生产工艺与配方,为萝卜的开发提供技术支撑.研究结果表明,用6％的萝卜汁、12％的雪梨汁、0.15％的柠檬酸、9％的白糖以及0.1％的CMC-Na和0.1％的黄原胶作为稳定剂生产的饮料稳定性和可口性好.     

香蕉红枣复合果汁饮料的研制

叙述了以香蕉、红枣为原料,加工带肉果汁饮料的工艺,并对果汁饮料的稳定性和香蕉褐变的原因及配方进行了初步的探讨。最佳配方为：原果浆含量20%、可溶性固形物14%、柠檬酸0.12%、枣汁10%。经过正交试验,确定了稳定性条件为：用0.01%的果胶酶部分酶解果胶,添加0.4%的复合稳定剂,可使产品达到理想状态。最佳工艺条件;热烫温度100℃,热烫时间6min,经过低高压二次均质,100℃杀菌20min。     

菠萝西番莲复合果汁饮料的研制

以菠萝、西番莲为主要原料制备复合果汁饮料。研究了成分配比、稳定剂的选择等因素对复合果汁饮料风味及稳定性的影响,结果表明：当成分配比为菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖11%、总酸0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%时制成的复合果汁饮料风味及稳定性最佳。     

龙眼汁凝固型酸乳的研制

以龙眼汁和鲜牛乳为主要原料,研制出一种新品酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,龙眼酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例为9∶1、蔗糖含量6.5%,复合稳定剂为0.10%淀粉 0.025%果胶 0.05%藻酸丙二醇酯,最佳发酵工艺条件为接种量5%、滴定酸度76～80°T,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5h。     

乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺

开发研制苹果、胡萝卜果蔬汁乳酸菌发酵饮料;以苹果、胡萝卜汁为原料,制备混合果蔬汁,添加保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus与嗜热链球菌Streptococcus thermophilus(1∶1)进行发酵;对发酵工艺中乳酸菌接种量、加糖量与发酵时间3因素进行了正交试验L(933),以产酸量、可溶性固形物含量、pH、乳酸菌数、感官评定为考察指标,最终确定了最佳发酵工艺条件为:加糖量10g/100mL,接种量0.5×106cfu/mL,发酵时间13h。     

苦荞麦麦麸浸出汁澄清方法及储藏稳定性的研究

实验研究了苦荞麸浸出汁的澄清工艺及储藏稳定性。结果表明:苦荞麸浸出汁澄清的最佳工艺条件为明胶用量0.02%,操作温度30℃,pH值3.0。影响浸出汁色泽稳定性的主要因素是温度和光照条件,影响浸出汁悬浮稳定性的主要因素是储藏时间。     

复合酶制剂在混浊苹果汁加工中的应用

采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶3种商业酶制剂复合生产苹果混汁。通过正交实验得出苹果在自然pH下酶解制取苹果混汁的最佳工艺参数:果胶酶制剂用量为0.10%(w/w)、纤维素酶制剂用量为0.005% (w/w)、半纤维素酶制剂用量为0.007%(w/w)、酶解时间40min、酶解温度50℃.并将该条件下制得的混汁与传统压榨法得到的相比较,发现利用酶法生产苹果混汁,不但提高了出汁率,而且混浊稳定性也明显增加,色泽也得到了改善。     

紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制

以紫红薯、苹果为原料,研制紫红薯醋苹果汁复合饮料,采用单因素、正交试验和响应面法对酿造工艺条件和饮料的配方进行了优化。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72 h;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,复合饮料配方为紫红薯醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%。所得的紫红薯醋苹果汁复合饮料酸味柔和,具有醋香和紫红薯、苹果特有的香气。     

乳酸发酵猕猴桃汁的研究

以猕猴桃为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过正交试验,得到产品的最佳配方:接种量4%,猕猴桃汁:脱脂乳1:12,糖10%,明胶0.25%,采用0.20%抗坏血酸护色,83℃,30min杀菌条件,于42℃发酵6h。     

甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制

以甘草、红枣、枸杞为原料,研制出一种营养丰富又具有保健作用的天然饮料。确定了甘草、红枣、枸杞保健饮料的生产工艺流程以及操作要点。采用保温浸提法对甘草、红枣和枸杞在一定温度下进行保温浸提,在浸提过程中添加0.02%的抗坏血酸对其进行护色,以维持产品原有的色泽。对影响饮料风味和品质的几个因素进行了研究,通过正交试验研究确定复合饮料的最佳配方为:甘草汁:红枣汁:枸杞汁为1:3:2,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量为0.2%,水的添加量为甘草汁、红枣汁和枸杞汁总量的一倍。在此基础上还对饮料的稳定性进行了研究,通过单因素试验确定了最佳稳定剂的添加量为0.1%羧甲基纤维素钠和0.4%的黄原胶。最后测定了成品的理化指标和微生物指标,以确保达到食用饮料的标准。     

芹菜黄瓜复合蔬菜汁的研制

以黄瓜、芹菜为主要原料,以感官评分作为评定标准,通过单因素实验和正交试验,最终确定黄瓜、芹菜复合蔬菜汁的最优配方为黄瓜、芹菜配比为4∶1、白糖添加量为25g、柠檬酸添加量为0.6g、蜂蜜添加量为6g。所制得的蔬菜汁浅黄绿色透明,开瓶有香气,酸甜爽口、滋味宜人,组织状态均匀、无杂质。     

混浊胡萝卜橙汁生产中稳定性的研究

研究了七种单一稳定剂对胡萝卜橙汁稳定性的影响,并从中选择了三种稳定剂进行复合,研究其稳定性。结果表明,黄原胶、瓜儿豆胶和海藻酸钠对原料的稳定性较其它几种更好。将这三种进行复合,结果表明黄原胶:瓜儿豆胶:海藻酸钠按3:1:1的比例,添加量为0．12％,使胡萝卜橙汁达到很好的稳定效果。     

浑浊型番茄饮料稳定性研究

本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明:单一稳定剂的稳定效果是:琼脂>黄原胶>CMC-Na。单一稳定剂的口感效果是:琼脂>CMC-Na>黄原胶。正交试验结果表明:使用质量比为0.05%的黄原胶、0.1%的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性,在100℃以下加热损失率不大;对光不稳定,在强烈的日光直射下,1h后残存率就降到36.7%;茶多酚对番茄红素保护效果浓度在0.06%时的效果最好,VC浓度为0.08%时保护效果最佳。由正交试验得到的最佳工艺参数为:番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、VC和茶多酚的含量分别30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%。