通过总极性物质监测油脂控制氧化工艺

研究了在油脂控制氧化工艺中,通过检测总极性物质(TPM)来控制油脂氧化程度方法。为了和常用的控制指标茴香胺值(p-AV)相联系,建立了氧化牛油、鸡油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和大豆油的茴香胺值和总极性物质(TPM)数值的关系式。6种不同油脂都得到了拟合度接近1的p-AV(y)与TPM(x)的关系式:牛油y=5.724 9x~(0.85)(R~2=0.973 2)、鸡油y=0.433 3~(x1.791 1)(R~2=0.979 9)、玉米油y=6.478 6x-66.77(R~2=0.989 4)、葵花籽油y=6.802 2x-62.474(R~2=0.990 8)、菜籽油y=8.805 9x-37.925(R~2=0.990 9)、大豆油y=7.289 8x-68.129(R~2=0.994 1)。结果表明,通过这些公式依据TPM的数值计算得到的p-AV与实际测试值非常接近,证明了TPM在油脂控制氧化工艺中实时表征反应终点的可行性。     

食用油脂中硫的测定

本文使用分光光度计采用燃烧对品红比色法测定食用油脂中微量硫含量。本法操作简便，准确，测定的回收率为98～106％之间，变异系数     

煎炸油脂中极性成分的色谱分析

利用LC/MS法分析油脂在180℃高温下重复使用后油脂的降解情况,及物质降解的解析过程。结果表明:随着油炸时间的增加,油中的极性成分的种类和含量有所增加,主要为羟基、羧基等化合物,尤其以羧基为主;极性组分中以分子质量较小的脂肪酸为主,其中所形成的聚合物的聚合度不高。利用硅胶柱色谱和高效体系排斥色谱对极性成分和聚合物含量的测量表明,随着油炸时间的延长,极性成分、聚合物含量均与油炸时间呈线性关系,且二者间也呈线性关系。     

废弃食用油脂问题调查与对策

今年．一项关于地沟油回流餐桌的调查,备受社会各界的强烈关注,为了防止废弃食用油脂回流餐桌．作者参与了市食品安全协调委员会办公室组织的为期1个月的废弃食用油脂现状调查活动．重点调查了市城区餐饮企业、食品生产企业、地沟油掏挖户、潲水油收购户,总结分析了废弃食用油脂存在的问题与成因．提出了强化排放监管、强化流向监管、统一收集、集中处理和建立长效监管机制的规范意见．力求对废弃食用油脂的有效监管产业积极作用。     

食用油脂中反式脂肪酸研究进展

反式脂肪酸(Trans fatty acids,简称TFA)是含有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称,可以导致多种人类疾病的发生。本文对反式脂肪酸的来源、危害、各国限量标准、检测方法等方面做了综述,并对其以后研究方向作了展望。      

煎炸油脂中极性组分检测方法

油脂在煎炸过程中,由于温度高及水分和氧气等存在,将发生一系列物理化学变化;延长加热时间将加速油脂营养成分损失和感官质量下降。采用柱层析法测定极性组分是控制煎炸油脂质量标准方法;但研究发现,一些替代方法如核磁共振法、近红外光谱法、图像分析法、高效空间排阻色谱法和食用油传感器测试法也适于煎炸油脂极性组分检测。     

食用油脂中反式脂肪酸研究进展

反式脂肪酸(Trans fatty acids,简称TFA)是含有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称,可以导致多种人类疾病的发生.本文对反式脂肪酸的来源、危害、各国限量标准、检测方法等方面做了综述,并对其以后研究方向作了展望.     

食用油脂中芥酸的测定方法进展

目前已有许多关于食用油脂中芥酸测定的各种方法的报道,这些方法包括:气相色谱法、薄层色谱法、纸层析法、高效液相色谱法、质谱法、滴定法、分光光度法、浊度法和这些方法联用。给出了这些方法的重要操作条件和特点,并叙述了脂肪酸甲酯的快速制备方法。引用参考文献32篇。     

深色食用油脂中过氧化值的测定

目的 比较手动滴定法和电位滴定法对过氧化值的检测结果, 提高过氧化值测定的准确性, 探索测定深色油脂中过氧化值的适宜方法。方法 用手动滴定法和电位滴定法分别测定深色油脂和浅色油脂的过氧化值, 对检测结果进行对比, 选择最优的检测方法, 并进行方法学验证。结果 当样品为浅色样品时, 2种方法测定过氧化值的差异小, 但当样品为深色样品时, 只能用电位滴定的方法来测定, 手动滴定无法判断终点。电位滴定法加标回收实验的回收率为97.55%~104.84%, 相对标准偏差为0.9%~2.2%, 满足实验要求。结论 相比手动滴定法, 电位滴定方法更适用于食用油脂中过氧化值的测定。     

食用油脂的安全性

介绍了造成油脂老化的3种反应类型,即热分解反应、热氧化反应及热聚合与热缩合反应。产生油脂老化的主要因素有油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含量和加工方式等。为保证食用油脂的安全性,建议烹饪时油温最好不要超过150～180℃,并做好厨房的通风换气工作。     

食用油脂的综合利用

综述了食用油脂资源的综合利用价值与开发前景。     

薄层色谱法测定油脂中极性化合物含量

油脂在高温条件下发生水解、氧化、聚合反应会生成各种挥发性和不挥发性极性化合物。测定极性化合物含量的传统方法是柱层析法,此法操作繁琐,时间长且无法在油脂加工过程中直接使用。实验探索性地运用薄层色谱法,利用特定指示剂在各种高温氧化油脂中的比移值的不同测定油脂中的极性化合物含量。     

动植物油脂中极性组分含量测定方法的研究

基于国际标准和相关文献的基础上,本文对食用植物油煎炸过程中产生的极性组分（PC）的测定方法（GB／T5009．202-2003）进行了改进。对填料装置方法、硅胶用量和洗脱液甩量进行了研究。试验结果表明：用自然沉降法代替原填料装柱法制备常压色谱柱．装柱效率和试验的重复性均有所提高;同时,将硅胶用量由35g降低到25g,洗脱液用量由250n1L降至150mL,得到的非极性和极性组分分离能力与现国标方法相当。与现国标方法相比,新改进方法在节约试剂、降低试验成本、减少环境污染、提高分析效率等方面均有提高。     

食用油脂中缩水甘油酯的风险评估研究

缩水甘油酯(GEs)被发现存在于食用油脂中,是潜在的不安全因素。针对此问题,对食用油脂给人体带来的GEs的危害进行了风险评估研究。首先,采用液相色谱-质谱法分析了我国15种油脂样本中的GEs含量,同时结合文献发表的48个油脂样本的GEs含量,运用Crystal Ball软件建立食用油脂中GEs对人体健康危害的风险评估模型。在该模型中,人群通过食用油脂途径摄入缩水甘油酯在普通暴露量(75百分位数)时暴露边界值为4 330,表明在普通暴露量下缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。评估结果可为我国居民通过食用油脂途径摄入GEs的风险评估提供一定的理论依据。     

油脂加工中产生的极性成分及其影响

详细综述了油脂在不同条件下的劣变产物及其危害性     

鉴别食用油脂中地沟油的方法探讨

地沟油是一种质量极差的非食用油脂,会导致身体诱发多种疾病,本文综述了目前鉴别食用油脂中地沟油的各种方法和原理,希望能找到较好的检测方法来作为判断的依据,从而保证食品安全。     

食用油脂中过氧化脂质的快速测定法

食用油脂中过氧化脂质的快速测定法杨貌端（北京市卫生防疫站）食用油脂由于贮存不当或高温煎炸食品后，往往会产生一系列的过氧化脂质。过氧化脂质是一种含游离基的有害物质，在体内积累可以破坏细胞结构和正常生理功能，促使疾病的发生和发展。脂质过氧化已成为实验病理...     

食用油脂的科学贮存

日常生活中,一瓶食用油脂,存放时间长了,油层上面或瓶壁上就可能出现一层雾,并且产生出一股难闻的酸败味.用这种油脂制作的菜肴有着令人不快的麻辣味和涩味,甚至不能进口,感官质量极其恶劣.因此.油脂的科学保管,即针对氧化酸败而采取的一些科学措施非常必要.