做菜把握好放盐时机

正炖肉还是烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。另外,做汤时最好起锅前放盐,能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分,令汤更加鲜美。炒蔬菜也应半程放盐。否则先放盐会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。凉拌、烧烤、蒸蔬菜:烹调后放盐加热结束后放盐的菜肴很少,一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后,再     

创新之道

原料:蚌仔、猪肚尖、露笋、云耳。 调料:盐、味精、鸡粉、海鲜豉油、XO酱、姜片。 制作:1.将蚌仔洗净后切条,猪肚尖切条。 2.露笋加少许姜汁酒煨过待用。 3.少许花生油下锅,将姜片和XO酱爆香,然后把猎肚尖、蚌仔、露笋下锅翻炒,再加少许海鲜豉油,一起炒香即可。 烹制此菜不但要有精细的刀工,而且还要有过硬的炒功,因为此菜选用的原料都是脆性原料,掌握刀工及油温是烹制此菜之关键,当然也要注意把握好味感,使之有滋有味。     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

炒菜中的“最佳时间”

炒菜中的“最佳时间”杨志宝放盐的最佳时间。在菜熟至八成时放盐，不仅可少用盐而使菜的咸淡适中，而还可以避免过早放盐导致碘的损失和菜中汤水过多，不易快熟的弊端。放糖的最佳时间，做糖醋鲤鱼、糖熘菜帮、糖浆藕片等带甜味的菜时，应先放糖，后放盐。若顺序颠倒，食...     

多种技法烹紫菜

紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克２～３毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之，但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求，试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴，这里便将这些菜肴的制法介绍如下。一、用炒制技法烹制的菜肴炒制紫菜的技法是：紫菜水发后洗净，撕成小块，再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬，其代表菜式有：紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼…     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

炒鲜奶制作攻略

炒鲜奶是一道传统名菜，那是将牛奶、蛋清、茸料及淀粉放一起搅匀，然后采用软炒的技法烹制成菜。该菜肴具有鲜嫩滑爽、奶香味浓等特点。 在这道菜的烹调过程中，如果我们没有掌握其制作要领，那很容易就炒出“焦皮”或“豆腐花”来，不仅菜的形态不好看。口感质地也欠佳。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

乡土美食——鮓

鮓，一种民间乡土美食，其制法多种多样，各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲜粉等调味品腌制后，再装入容器中，密封若干天后取出，然后烹制成菜，有的是将原料直接加入鮓粉，再用蒸、炒等方法成菜。这里，我就来把四种风格各异的民间鮓菜的制法介绍给大家。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

菜肴增鲜方法简述

做菜时，要菜鲜味美常放点味精，现再介绍几种菜肴增鲜方法。１以蟹油、虾籽增鲜蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味鲜美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便。虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，水煮或油煽，其增...     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

名厨师喻波新菜推介

土豆海蟹用川味烹制海鲜可以说是川菜的一大特色，但烹制时应以不掩盖海鲜本身的鲜味为准则。此菜试图用川菜的煳辣味来烹制海蟹，并配以家常味烧成的土豆。成菜川味浓郁，但却不掩盖海蟹之鲜。制法：海蟹２只宰杀后治净，取下整蟹壳留用，将每只蟹身斩为４块，用精盐、料酒、姜、葱腌渍１０分钟；土豆５００克去皮洗净，削成橄榄形，入油锅中炸至微黄时捞起。锅留底油少许，下入猪肥膘肉(切块)１５０克、鸡骨２５０克略炒后，下郫县豆瓣３０克、花椒数粒炒香出色，掺入鲜汤，下入橄榄土豆，调入精盐、酱油、白糖、鸡精，烧至土豆入味且时…     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

用盐口诀

1、炖肉后放盐;2、甜菜略加盐;3、汤羹少放盐;4、炒菜用精盐;5、腊货用炒盐;6、腌菜多用盐;7、炒蔬后加盐;8、发料用粗盐;9、退咸水加盐;10、宴菜少用盐;11、吊汤不加盐;12、蘸食用香盐;13、豆腐加足盐;14、鸡肴宜少盐;15、甜汤忌用盐;16、洗肠需用盐;17、煮肚勿放盐;18、发面稍加盐。     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

教你两招炒靓菜的招数

炒靓菜招数 要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。     

红苕豆豉调新味

小时候，每到收获黄豆的季节，母亲便会做红苕豆豉。一串串用稻草包好的红苕豆豉挂在柴灶口上面，一阵阵豉香直往鼻子里钻，很是勾人食欲：母亲烹制红苕豆豉菜，一般是将豆豉坨切成粒，用菜油加蒜苗节炒制而食，成菜有些近似豆酱的鲜香和红苕的回甜：吃饭时，每当有炒红苕豆豉这款菜，我都会多吃一碗饭。     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

如何烹制软炒菜肴

软炒是广东厨师最为代表的绝活之一，由于这类菜的口感好，用料简单，营养丰富，工艺性强，在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误，导致成品莱肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析，我发现有三点容易造成烹制的失误：一是原料配比，二是油脂用量，三是火候控制。