啤酒酵母自溶物乳酸饮料的研究

以酵母自溶物为主要成分选择分离培养基，利用厌氧培养分离法从自然发酵的酸菜汁中出可发酵酵母自溶物的菌株A4，其产乳酸能力强，并且产酸迅速，经鉴定为植物乳杆菌。经正交试验，确定了发酵酵母自溶物生产乳酸饮料的最佳工艺条件，并对产品进行了分析。     

酱油生产新技术

本文综述日本近几年来的酱油生产新技术动态,主要有下列各项: 1.利用酱曲高温自溶物生产酱油 为生产质量高、稳定性好的酱油,日本开发了利用酱油高温自治物生产酱油法。首先将酱油曲在高温下自溶得到消化产物,添加适量的食盐及葡萄糖进行调味,再添加耐盐性乳酸细菌(耐盐片球菌)及二种耐盐性酵母菌鲁氏接合酵母及易变假丝酵母)进行发酵。发酵采用一槽二阶段式和三合一式两     

酵母水解物和自溶物

<正> 水解物 酵母提取物,酵母水解物和自溶物广泛地用作发酵培养基的营养补充品。这里不讨论其用途,只介绍用作食品工业中制造各种茉汤、浓汁、酱汁调味用的酵母自溶物和较少一部分的水解物。在澳大利亚,一种糊状浓缩的酵母自溶物视为面包的美味涂料。 酵母水解物能够赋于肉的风味。在这力面,和植物蛋白质水解物风味主要来自各种氨基酸的混合物的情况很相似。谷氨酸可能是这种风味的主要来源。植物蛋白质来源于大豆蛋白质或小麦谷蛋白质,一般都比较便宜,因此,酵母水解物的应用不如植物蛋白质水解物那样广泛。但是,酵母自溶物的风味和肉的提取物的风味非常相似,故被广泛地应用于     

啤酒酵母自溶物乳酸饮料的研究

以酵母自溶物为主要选择分离培养基,利用厌氧培养分离法从自然发酵的酸菜汁中分离出发酵酵母自溶物产乳酸能力强,并且产酸迅速的菌株A4;经鉴为植物乳杆菌(Lactobacillus.Plantarum)。经正交试验,确定了其发酵酵母自溶物生产乳酸饮料的最佳工艺条件,并对产品进行了分析。     

酵母自溶物

<正> 酵母自溶物是鲜味改良剂,从市售的标准酵母自溶物的平均分析结果来看(表1),很明显,这一种物质不仅是鲜味改良剂,而且也是一种鲜味增强剂,更重要的是其本身就是一种鲜味剂。 酵母自溶物的鲜味改良作用主要是基于对鲜味有影响的物质相互作用的结果,这些物质是与5’-核糖核苷酸结合的增鲜味氨基酸、肽以及其鲜味反应产物。 5’-核糖核苷酸的化学结构对增鲜能力是很关键的,只有5’-肌苷酸和     

活性干酵母耐糖实验研究

耐酒精性能是酵母的一项重要指标，但发酵中酒精是由葡萄糖转化而来的，酵母耐葡萄糖能力如何，尚缺乏直接报导[1]，本研究在于用试验某种酵母在不同葡萄糖浓度溶液的发酵能力，选择葡萄糖的最佳值，给生产中糖浓度的调控提供依据。     

外加浸出物糖组成对瓶中啤酒再发酵的影响

啤酒在瓶中的再发酵本来是一个简单的过程，但在装瓶前往成熟啤酒中混合酵母和糖进行再发酵通常难以控制，这可能导致批次与批次之间的质量不一致。在本研究中，上面发酵啤酒被混以新扩培的酵母和可发酵性浸出物，此浸出物由葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、或几种市售的可利用糖浆之一。葡萄糖、果糖和蔗糖以相同速率发酵，在两周内达到了最终发酵度，麦芽糖只部分被发酵或根本不发酵，主要依使用的酵母菌株不同而不同。检测了几种可能影响糖吸收的因素，瓶中啤酒的二氧化碳压力导致了酵母发酵麦芽糖能力的丧失，而它对葡萄糖和果糖的吸收却仅有很小的影响，这个差别可能是由于糖运输到细胞内的机制不同而引起。尽管麦芽糖是麦汁中主要的糖类，但它却不适于瓶中啤酒的再发酵，使用高麦芽糖含量的糖浆可以导致不一致的发酵或发酵停止，再者，残存糖会使酵母沉淀稳定性变化无常。     

几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较

对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定。结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高。可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵。     

富硒酵母自溶物及在调味料中的应用

酵母自溶物作为一种新型天然的调味基料或营养基料在国际市场上倍受欢迎，美国、英国、法国、荷兰、日本和我国台湾省等均有大量生产与应用。美国食品药物管理局已批准酵母自溶物作为一种天然调味材料应m在肉制品、卤汁、焙烤食品、蔬菜制品、海产品和各式汤料、调味料中，另由于它富含多肽、氮某酸、微量元素和B族维生素等，还可作为一种营养强化剂应用在老年食，＼IJ、儿童食品或保健食品中。硒是一千P人体必需的微量活性元素，具有清除向山共、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、防治克山病与大骨节病等生理功能。由于天然食物中的硒含…     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

废啤酒酵母生产乳酸饮料的研究

对以废啤酒酵母为主要原料 ,经过自溶 ,添加少量葡萄糖 ,经乳酸菌作用制成一种新型营养保健饮料的菌种选择、发酵时间、发酵温度等进行了研究 ,并确定了最佳工艺参数。结果表明 :植物乳杆菌接种自溶 48小时的酵母液 ,30℃发酵 10小时 ,可制得一种鲜香酸的新型乳酸饮料     

发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响

分别利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株对薏米乳进行发酵。利用电子舌对得到的发酵薏米乳进行感官分析,利用非靶向代谢组学技术分析发酵薏米乳差异代谢产物,研究发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响。结果表明,植物乳杆菌发酵的薏米乳中三萜类化合物含量较高为26.19 mg/L,保加利亚乳杆菌发酵薏米乳中的多糖含量较高为34.17 mg/L,且具有较好的黏度（23.09 mPa·s）,其结构稳定性更高;瑞士乳杆菌发酵可以增加薏米乳的鲜味。非靶向代谢组学试验共检出947种代谢产物,其中植物乳杆菌发酵的薏米乳样品中检测到更多的短肽类化合物,还有吲哚乙酸、泛酸、亚油酸、β-柠檬酰-L-谷氨酸以及脂类等多种功能性成分。     

螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制

通过向发酵乳中添加螺旋藻提取液,研究螺旋藻乳酸菌发酵饮料的加工工艺及配方;试制出一种色泽浅绿,风味独特、酸甜适口、细腻润滑且营养全面的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。通过4因素3水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验结果表明发酵乳最佳工艺条件为：接种量4％、发酵温度40℃、发酵时间3．5h;螺旋藻乳酸菌发酵饮料最佳配方为：发酵乳35％、10％螺旋藻液20％、葡萄糖8％、瓜尔豆胶0．25％。所得产品是一种富含蛋白质、维生素、乳酸菌等,集营养、保健于一体的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。     

响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg（CFU/mL）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。     

西红柿乳酸发酵饮料的工艺研究

选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria) 嗜热链球菌(Streptococcus Thermopiles)(1：1)作为菌种，以西红柿为原料，利用乳酸菌发酵研制成一种新型乳酸发酵饮料。确定了种子的扩培条件，温度与发酵周期的关系：综合研究了接种量、温度、初始pH值等因素，确定了主要工艺参数；给出了工艺流程。通过该工艺生产出的饮料，具有西红柿汁及乳酸发酵具有的独特香气。     

香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

小麦草发酵饮料的开发研究

探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2.0 g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为：植物乳杆菌接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为14 h,蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为：发酵小麦草汁50%,苹果汁添加量10%,柠檬汁添加量1.5%,微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测,总酸含量为0.79%,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。     

嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及风味的研究。试验结果:嗜热链球菌与干酪乳杆菌混合发酵,菌种的比例为1:1,pH为3.5～4.0;CMC、黄原胶用量分别为0.15%、0.1%;玉米乳与牛乳的比例为3:2;玉米品种为沈农2号。成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、价格合理等特点。     

麦胚面包发酵饮料的研究

选用新鲜麦胚和面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作麦胚面包发酵饮料,并对发酵条件进行优化。同时,得出制作麦胚面包发酵饮料的最优发酵条件。通过优化发酵条件制作的麦胚面包发酵饮料,外观澄清透明、香气饱满、风味纯正。     

SUGAR UPTAKE AND SUBSEQUENT ESTER AND HIGHER ALCOHOL PRODUCTION BY SACCHAROMYCES CEREVISIAE

The production of a number of esters and higher alcohols by brewing strains of Saccharomyces cerevisiae, in synthetic media containing only glucose, fructose or maltose as sole carbohydrate source, has been investigated. Results indicated that production of most volatiles was generally lower when maltose was the sugar being fermented, despite maltose-grown cells having higher viabilities and vitalities than glucose or fructose-grown cells. There was no significant difference in the levels of esters and higher alcohols produced during fermentation when glucose or fructose was metabolised, although strain variation was observed. Similar results were obtained when wort was supplemented with either glucose, fructose or maltose. Wort supplemented with maltose produced fewer volatiles, especially higher alcohols, than that which had a hexose sugar added. The activity of estersynthesising enzymes present in glucose or maltose PYN grown cells was also examined. Similar levels of ethyl acetate and isoamyl acetate were obtained when cells grown in either glucose or maltose PYN were disrupted and ester production monitored. The implications of these results for the fermentation of high-gravity worts are discussed.