美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

清新淡雅话家常

XO酱茶树菇鸭下巴 主料：鸭下巴8只,鲜茶树蚓200克。 辅料：干辣椒5克。 调料：卤水,XO酱15克,盐2克,味精2克,清油1000克（实耗50克）。     

美乐菜谱推介

香辣鸭下巴 原料：卤好的鸭下巴500克 美乐香辣酱30克 美乐风味豆豉、青红椒粒、植物油各适量 制法：净锅注油烧热．把美乐香辣酱、美乐风味豆豉、青红椒粒等人锅炒香，随后把卤熟了的鸭下巴放进去炒至入味，出锅即装盘。     

翡翠鸭肠

原料：水发鸭肠（各地市场均有售）５００克,西兰花１００克,胡萝卜、黄瓜各２５克,葱片、蒜片各１０克,精盐４克,味精５克,料酒１５克,水淀粉２５克,香油１０克,鲜汤１００克,猪油２５克。创作方法：１、把鸭肠洗净去碱味,改刀切成长５厘米的段,入开水中汆出待用;胡萝卜、黄瓜分别洗净,切成同鸭肠一样长、宽的薄片;西兰花掰成小朵,洗净,入开水中汆出。２、底油锅上火,放入适量葱片、蒜片,入鲜汤,调入精盐、味精,将西兰花散入,烧制入味后,出锅摆在圆玻璃盘周围;同时另用锅将鸭肠烧制入味后,盛在盘中间即成。特点：…     

薏仁炖鸭

原料:嫩鸭一只约1.5公斤,薏仁250克,胡椒粉1.5克,精盐5克,味精1.5克.制法:将光鸭洗净(如活鸭,则经宰杀、     

西味鸭排六款

猫人鸭排 原料:鸭里脊肉175克,葱头50克,空心粉50克,西红柿100克,小茴香0.1克,番茄酱25克,白葡萄酒25克,面粉10克,盐、胡椒粉、黄油、芫荽、大蒜茸、鸭清汤、奶酪末等各适量。 制法:1.鸭里脊肉(或鸭瘦肉)用拍刀拍成肉扒,厚度约1cm,用刀断其筋,去膜,周围收拢好,撒匀盐、胡椒粉,蘸面     

樟茶鸭肴新吃

银芽甜酸茶鸭 主料:樟茶鸭一只(约750克) 配料:绿豆芽150克 黄瓜100克 调料:色拉油500克 盐2克 柠檬汁25克 白醋3 克 白糖25克 料酒10克 水淀粉20克 香菜、味精各 少许 葱、姜各适量 制法: 1、将樟茶鸭用温水洗净表面浮物,去骨取鸭脯与鸭腿 肉,切成与绿豆芽粗细相符的丝,绿豆芽择洗干净,嫩黄瓜 洗净、切丝,葱、姜切丝。 2、将白糖、盐、味精、料酒、柠檬汁、水淀粉对成汁。 3、锅烧热放入色拉油,烧至五成热时放入鸭丝氽透、控 油。原锅留余油,下葱、姜丝炝锅出香味后,下绿豆芽迅速煸 炒,烹白醋,再放入黄瓜丝煸炒,然后放入鸭丝,烹入汁,出 锅装盘,用香菜围边点缀。 特点: 色泽黄白相间,咸鲜甜酸,别具风味。 桃仁茶鸭 主料:樟茶鸭一只 配料:核桃25个 泡姜15克 泡辣椒15克 鸡蛋3个 罐装桔瓣20个     

金秋鸭肴美

太白鸭子 原料:光鸭1只(约1500克)水发海参250克 火腿75克 冬笋75克 葱50克 姜25克 精盐5克 料酒3克 醪糟250克 水淀粉5克 制法:1.将鸭从脊背处开膛,取出内脏,洗净后把鸭颈头塞进鸭胸腔内,放入开水锅内焯水,除尽血污,捞出后放冷水里洗干净。     

形美味佳杏仁菜

杏仁玉扇鸭下巴 原料：加州杏仁、鸭下巴、冬瓜、胡萝卜、红烧肉汁、糖色、盐、味精等 制法： １．杏仁用开水浸泡后去皮；冬瓜切片，雕刻成扇形，上笼蒸熟；胡萝卜切片，制成扇轴及扇穗。 ２．鸭下巴洗净，“焯一水”后，放入净锅内，加入红烧肉汁、盐和味精，再放入杏仁，上火炯烧至入味且收汁后出锅，依次将鸭下巴和杏仁摆入已蒸熟的冬瓜扇形的凹面内，再点缀上扇轴和扇穗即成。 蜜汁杏仁南瓜 原料：加州杏仁、南瓜、糯米粉、吉士粉、蜂蜜、奶油、面粉、澄面、菠菜汁、可可粉、白糖、琼脂、精炼油等 制法： １．先将奶油、鸡蛋、白糖共纳…     

节日家宴套菜

冷盆四款: 一、盐水鸭 原料:光嫩鸭一只(1500克)。 调料:盐65克,黄酒15克,花椒25粒,糖5克,葱姜各5克,香叶5片,白酒5克。 制法:1、光鸭去内脏洗净沥干,用白酒、花椒、盐将鸭身里外擦透,腌3小时。 2、取锅加水,放入鸭子,以水与鸭平为度,用大火烧开后略滚一会,一同倒入水斗,用冷水洗净鸭身浮沫,另置水与鸭平,加入15克盐,5     

新菜传真菜品推介

美极鸡下巴 原料：鸡下巴200克 美极鲜味汁、辣鲜露、盐、麦芽酚、松肉粉、料酒、味精、鸡精、熟芝麻各适量 色拉油1000克（约耗80克）     

冬令家常进补菜五款

一、虫草炖全鸭 原料:老鸭1只(光鸭约重1000克),冬虫夏草10克。 辅料:黄酒50克,香葱4根,姜二片,清水400克,味精、盐少许。 制法: (1)光鸭开膛,去内脏洗净,斩下鸭掌,入沸水锅内焯水,再用清水冲洗干净,鸭掌塞入鸭肚内。 (2)把冬虫夏草用冷水略泡,洗去灰沙。 (3)将洗净鸭子装入蒸碗内,鸭     

鸭翅菜两款

酒酿鸭翅 主料:腊干的鸭爪、翅250克。 配料:晒干的苞菜芯梗碎粒500克。 调料:老姜30克,辣椒干15克,精盐8克,酒酿300克,白酒300克,胡椒粉10克。 切配:1.将包菜中心梗切成豆粒大小的碎粒,放入阳光下晒一天,晚上收回用盐揉擦软,腌渍     

青鱼下巴甩水的制作技巧

‘有鱼下巴甩水”是上海膳本帮“老正兴菜馆”的看家名菜。青鱼，也称鳝、乌精、螺丝青等，是我国四大经济淡水鱼之一。青鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和各种营养素，从食疗的角度来看，具有补气、养胃、补脑等功效。青鱼的下巴是鱼眼旁边两块面颊肉，号称葡萄肉，亦称活肉，其味鲜嫩无比，营养丰富。青鱼甩水更是肥糯可口。下面，笔者根据几十年的事厨经验，谈谈“青鱼下巴甩水”的制作与技巧。原料：选3000－400O克重的青鱼1条取其两面下巴约250克青鱼尾约250克笋片25克绍酒20克白糖20克酱油40克味精3克猪油75克水淀粉15克葱段、美…     

乡土名食

甫里鸭甫里鸭是苏州吴县招待贵客的名菜,相传唐代文学家陆龟蒙隐居松江甫里时嗜食此菜,时称“鸭先生”、“甫里先生”.今吴县人民仍做此菜,方法如下:原料:新鸭(1500～2000克)1只,麻雀8只,鸽蛋8只,鲜猪肉400克,绍酒 100克,精盐 20克,姜、葱各15克,蒜2头.     

两款玉米笋菜肴

鱼肚鸭笋原料:发好的鱼肚(也可用涨发的皮肚替代)200克,鸭脯肉50克,珍珠笋100克,鸡蛋清150克,火腿末15克,鸭清汤200毫升,白兰地酒15克,精盐4克,味精2.5克,猪油100克,鸭油15克,水淀粉75克,葱段25克,姜片15克.制作:     

总厨推荐:上海八宝鸭-上海泛洋城市度假村行政总厨陈建新的一款上海菜

用料:光鸭1250克左右鸡丁、肉丁、肫丁、火腿丁、干贝丁、百果、香菇丁、笋丁400克熟糯米150克葱段、姜末、精盐、黄酒各2克太太乐鸡精3克太太乐美美椒1克调味卤水制作:太太乐宴会酱油15克,太太乐鸡精5克,砂糖6克,用小火化开,涂在焯过水的光鸭上即可。特色:鸭子酥烂、不失形、口感香浓。制法:〈1〉光鸭洗净,背部开一刀,入沸水中焯水,再将制作好的调味卤水涂在光鸭上。〈2〉将上述八种丁拌入熟糯米中,加入黄酒、太太乐鸡精、太太乐美美椒、盐、姜末、葱段拌匀后塞入光鸭肚中,用竹签串紧后,放入盛器上笼蒸4小时取出,将八宝鸭完整面朝上,汤汁勾…     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

新颖鸭肴四款

一、氽桔瓣鸭 原料:鸭脯肉5D0克,鸭蛋清2个,水发冬菇50克,猪油10克,奶油50克,鸡清汤500克,味精1克,胡椒粉0.5克,精盐2.5克,葱姜汁各1克,香菜5克,干淀粉少许。 制法;1、将鸭脯去筋膜,泡去血水,剁成细茸,感入盆内加入姜葱汁、味精、鸭蛋清、精盐、干淀粉、     

项城新菜

灵芝扒鸭脯 原料:鲜鸭脯250克开水泡制的灵芝茶片(茶超市有售)8克蔬菜汁100克红酒25克辣鲜露5克迷迭香2克灵芝茶汁100克自制茶香黑椒汁50克西兰花、橄榄油各适量