影响面点质量的辅料水

面点制作离不开水。由于水是面点制作中最价廉的原料,再加上纯净的水无色无味透明,因而在面点作用中就很容易忽视水对面点质量的影响。水是面点制作中重要的辅料,起重要的作用。它能溶解调制面团时所添加的糖、盐、化学膨松剂等固体。在各种粮食粉料中加入水,便于面团的调制,使粉粒互相粘连,成为一个整体的团块,并由水量的多少决定面团软硬程度,由水温的不同决定面团性质的差异,形成不同水温的面团。在各种粮食粉料中,水能使淀粉膨胀与糊化,使面粉中的蛋白质胀润,促进面筋的形成,并加速粮食作物中的酶对蛋白质和淀粉的分解作用,有利于酵母菌繁殖,促进发酵。水在蒸、煮、烘烤等面点成熟中作为重要的传热介质,使面制品疏松。面点制成品合理含水(结合水)能保持面点的柔软湿润,稳定面点质量与风味。可见水的质量、水的多少、水的温度与面点的质量密切相关,下面就从这三个方面谈谈。     

怎样做好蒸制面点

正一、如何调制发酵面团如果用酵面作为发酵剂来发面,要掌握用量,一般每500 g面粉加100 g酵面团即可。但要注意,上次做面点留下的面肥不可过多,时间不可过长。如果留的时间长了,酵力差,还会硬结发干。用时需用30℃以下的温水化开,不能用太热的水,否则面团中的酵母菌会被烫死。调制酵面团时,先把干面粉倒在面案上,中间扒一个坑,放入适量水     

酵面搭碱用碱面好

酵面搭碱,是制作面点食品最关键的技术之一。碱的多少直接关系到面点食品成品的色、香、味。所以,在制作面点食品时,不仅要掌握好酵面搭碱时的用碱量,更重要的是要学会酵面的搭碱方法。 酵面搭碱,一般大多数面点师在制作面点食品时,习惯性采用传统的酵面搭水碱(碱液)的方法。笔者根据多年的面点制作经验认为,酵面搭碱用水碱,在实际操作时比较麻烦。酵面搭碱时,要先将碱面化成碱水,并将碱     

水与面点

面点创作离不开水。水在面点 制作中有着十分重要的地位和作 用。这里着重谈谈水质、水量、水温 与面点质量的关系。 一、水质与面点 水是无机溶剂,它会溶解某些 矿物质。经过自来水厂过滤和消毒 的水,也还存在着矿物质。水中所 含的矿物质,有的是发酵面团中酵 母繁殖所需要的营养物质,如磷、 钾、镁、硫、铁等,有的矿物质还能 帮助增强面团的筋力。区分水中含 有的矿物质及其数量,用软硬度来     

水调面团的质量因素分析

水调面团是我国面点食品制作中应用极为普遍的面团品种之一.在调制这种面团时,因所用的水温不同,面团的物理性质及其制成品     

酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好、风味好，由于发酵过程产生有机酸需对碱中和。如何控制对碱量，达到最佳风味效果。历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15-6.20区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12-6.15区域内，这时制成品的效果更好。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

水调面团与水的关系

水是面点制作的必要原料之一,从面团调制来讲,五大面团无水都不成,水调面团更是非水不可.正确使用水,也有很大的学问.     

水调面团的性质及其应用

水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一．而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水（有些加入适量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团的一般特点是：组织严密、质地坚实．内无蜂窝孔洞，休积也不膨胀．故又称“死面”．“呆面”．但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑．筋道（有咬劲）．只有了弹性而不疏松。     

影响面点质量的辅料——水(下)

在上一期里.我讲了水质与面点、水量与面点质量的关系,本期接着讲——水温与面点我国民间的面点,利用不同的水温调制面团,制作出各具风味特色的面点,有色泽晶莹透明、柔软劲小、口感细腻软糯,并有些甜味的面点和面皮;也有色白、爽滑有     

也谈生化膨松剂在面点中的应用

近年来随着人们生活水平的日益提高和生活节奏加快,对面食点心要求色香味俱佳,这也是饮食发展的趋势,传统生产制做工艺有些已不适应当前的形势。我们也有必要进行一些改变。 生物膨松剂在面点中的应用 在制做酵面制品时,老面(肥)发酵被食用酵母逐渐取代,使酵面制品向营养、科学、简便迈进。 生物膨松剂主要指单细胞真菌球形酶母。在和面时加入可     

食品信息

我国民间一般采用加入酵面和水,通过发酵,使面粉膨松,制作前再加碱中和的办法,处理面制品.有时掌握不好,会影响制品的质量,也对面粉中的营养成分有一定     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

面制品制作过程中蛋白质的行为及作用

以小麦为原料生产的面制品是我国居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白质的主要来源。小麦蛋白是面团的主要结构组分,对面团特性具有重要影响。对小麦粉中蛋白质组分、和面与发酵过程中面团蛋白质的结构和组成变化,以及添加非小麦蛋白后面团性能的变化及其对面制品的品质影响进行了归纳总结,以期为面制品的品质改良和开发提供理论参考。     

永康麦饼

浙江永康麦饼是一种带馅的面制品,其馅原料来源丰富,种类繁多,麦饼风味各异,面团无需发酵,无需添加任何种类的人工合成食品添加剂,烧烤时锅中无需放油,成品不油不腻,口味奇佳,食用、携带两方便,实为面食品中一大佳品。梅干菜肉麦饼原料:1．面团:取上等白面500克,加水适量,揉成面团(不宜太硬,一般比包水饺用的面团稍软),移到面案上揉匀,放入容器加盖锅2小时(夏天1小时)即可。此时面团柔软,粘性小,韧性大,易于操作。     

发面有学问

把面团发酵,一般家庭主妇都会做,但面“发”不起来的现象,很多家庭主妇都常常碰到,有何妙法呢?发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子’等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了.这里有三点操作要领要掌握:     

影响面团发酵的因素

通过对影响面团发酵因素的分析,为制品实验室和发酵面制品生产者能合理控制发酵条件,为制作出理想的面制品提供有益参考.     

浅议中式面点馅心的特色和制作技巧

馅心是面点的重要组成部分,面点的质量与面点中的馅心是紧密联系的.中式面点素以种类繁多,口味鲜美,形色俱佳而著称,无论在选料、制法、口味上都具有鲜明特色和极其讲究的制作技巧.因此要想掌握好中式面点馅心技术,首先要熟悉各种制馅原料的性质、特点、用途,还要善于结合各种面点制品成形及熟制上的不同特点,采取不同的制法.这就需要制作人员掌握刀工技