燕麦面包的品质及储存性质研究

在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.     

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

燕麦面包的制作及其感官品质研究

燕麦是一种功能性食物,具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。通过在面包粉中添加不同量的燕麦粉制作面包,并对面包的形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行了评定分析,确定了燕麦粉的最适添加量。结果表明:燕麦粉的添加量为8%~10%时,所烘制出的燕麦面包品质最优,与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05);当添加量高于15%时,面包表皮不整齐,色泽差,内部组织粗糙,弹性很小,口感粗糙,感官分值最差。     

小米燕麦粗杂粮面包的研制

将小米粉和燕麦粉按一定比例替代部分面包粉制作小米燕麦粗杂粮面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方为小米粉30 g、燕麦粉30 g和面包粉340 g、即发干酵母4.0 g、面包改良剂2.2 g、白砂糖80 g、烘焙专用粉16 g、鸡蛋50 g、黄油40 g、食盐2.4 g和水135 g,研制出的小米燕麦粗杂粮面包外形饱满完整、表皮呈金黄色,有独特的小米、燕麦风味,口感松软适口,切面层次清晰,组织细腻,有弹性,并兼有小米和燕麦特殊的营养价值和保健功能。     

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

不同增稠剂对燕麦面条品质影响

以燕麦–小麦混合粉为原料制作面条,为提高燕麦面条营养保健功能,将燕麦–小麦混合粉比例提高至7:3;并添加5%谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)四种增稠剂对燕麦面条品质影响,通过单因素和正交试验结果表明,复合增稠剂对燕麦面条品质改善效果优于单一增稠剂,且复合增稠剂最佳配比为:魔芋精粉0.2%、食用明胶4%、聚丙烯酸钠0.1%、CMC–Na 0.4%。     

谷氨酰胺转氨酶对燕麦-小麦混合粉面团特性影响的研究

利用谷氨酰胺转氨酶和谷氨酰胺转氨酶与花生蛋白结合来改善燕麦-小麦混合粉(燕麦粉占30%)面团特性。结果表明,谷氨酰胺转氨酶显著降低了混合粉的面筋含量、弱化度和延伸性,延长了面团的形成时间和稳定时间,增加了面团的拉伸阻力。其中添加0.6%谷氨酰胺转氨酶混合粉制作的面团稳定时间最长,弱化度、延伸性最小。0.6%谷氨酰胺转氨酶与8%花生蛋白结合显著提高了混合粉的面筋含量,改善了混合粉的粉质特性和拉伸特性。     

添加挤压米糠粉对面包粉流变学特性影响的研究

米糠中含有多种营养成分,对人体具有重要的营养及保健功能,但其会影响食品的品质,需改性加工后方可适量添加到食品中。将挤压改性加工后的米糠粉以不同比例添加到面包粉中形成混合粉,并测试了混合粉的粉质及拉伸特性,以探讨米糠对面包粉品质的影响。结果表明:米糠的添加对面包粉的品质具有一定程度的影响,添加量越高影响越大,并通过米糠面包的物性测试对上述结果进行了验证,最终确定了适宜制作面包的挤压米糠粉添加量为15%。     

High-Protein Oat Flour Functionality Assessment in Bread and Sausage

The effectiveness of high-protein oat flour, a by-product of an oat starch process, was studied in bread baking and sausage processing. Its impact on sensory properties of products was assessed. High-protein oat flour enhanced water absorption and mixing stability of the dough. Some weakening of dough was found as indicated by a decrease in extensibility and resistance. Addition of oat flour increased loaf volume, enlarged grain size and darkened crumb color. It also caused some off-odors assessed as a decrease in “cleanness” of aroma. Sausages containing high-protein oat flour formed an external gel-like layer under the casing during processing, probably caused by the low pH of the flour. In sensory analyses the sausages were judged less firm and juicy than the control. The “cleanness” of odor and flavor of the sausages was distinctively diminished. Cereal products should be considered the primary products for utilization of high-protein oat flour.     

Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricula polysaccharide flour

The polysaccharide in the fruit bodies of Auricularia auricula (commonly called black woody ear or tree ear) was extracted, lyophilized and ground. Auricularia auricula polysaccharide (AAP) flour blended bread was developed. Physical qualities and antioxidant activities of breads with different levels of substitution of AAP flour for wheat flour were analyzed.The results showed that up to 9% of AAP flour could be included in bread formulation without altering the sensory acceptance of the blended bread. The incorporation of AAP in bread markedly increased the antioxidant property of the bread as tested by DPPH free radical-scavenging method. Breads containing AAP flour can broaden the utilization of the fruit bodies of Auricularia auricula and may be regarded as possible health-promoting functional foods.     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

强筋小麦磨制面包粉工艺研究

为了研究中国育成并大面积推广强筋小麦品种的面包粉制粉工艺,以中国第一批确定的强筋面包小麦品种陕优225为主要原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行工艺研究,同时也进行了以陕优225小麦为主原料的配麦试验。结果表明,面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸性均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;面包烘焙品质面包体积和面包总评分其规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B皮最好,以1B最差,芯磨以1M最好,3M最差。配麦试验结果显示,以陕优225与另一形成时间长的强力面包小麦以85:15配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,面包烘焙评分提高5.0～8.8分。     

木糖醇对面包粉回生特性影响

以面包专用粉为原料,添加不同质量浓度木糖醇,通过测定熟化后面包粉硬度、冻融稳定性及糊化特性研究木糖醇对面包粉回生特性影响。结果表明,添加木糖醇后,熟化后面包粉回生硬度明显降低,添加0.50 g/g木糖醇面包粉在4℃条件下回生5 d、7 d硬度较原面包粉分别降低37.31%、57.45%;面包粉冻融稳定性显著增强,原面包粉冻融循环4次失水率为47.39%,而添加0.20g/g木糖醇样品失水率为22.91%,比原面包粉减少24.48%;经RVA测定,添加0.20 g/g、0.50g/g木糖醇面粉与原面粉相比,峰值粘度显著增加;表明添加木糖醇对面包粉回生具有抑制作用。     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

不同杂粮对面粉品质特性的影响研究

本文以谷物杂粮为研究对象,通过将不同质量的红豆粉、绿豆粉、玉米粉和燕麦粉混合于小麦粉中,观测其对面粉的品质特性和面包质量的影响。试验结果表明：除玉米粉外,随着其他杂粮添加量的增加,其蛋白质、面筋和灰分含量呈增加趋势;而混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均有所下降;添加绿豆粉和红豆粉的小麦粉在添加量12%时其峰值黏度最低,而添加12%燕麦粉的小麦粉峰值黏度突然增大;峰值时间和糊化温度明显降低。杂粮的添加改变了面团的品质特性。综合评价后认为最佳添加比为不超过12%。     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。     

硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的.