壳聚糖对腌制鱿鱼防腐作用的研究

用不同浓度的壳聚糖对腌制鱿鱼进行涂膜处理,以感官评定、细菌总数、TVB-N值、TBA值及pH作为鲜度指标,探讨壳聚糖涂膜保鲜对延长腌制鱿鱼货架期的可行性及其效果。实验结果表明:经过壳聚糖涂膜处理的腌制鱿鱼比未经壳聚糖涂膜处理的有一定的防腐抗菌作用;不同浓度的壳聚糖涂膜处理中,2%壳聚糖是最佳的涂膜浓度。2%壳聚糖浓度(在室温光照条件下14d后)与空白组相比:感官评分高出4分,细菌总数低29%,TVB-N值低11%,TBA值低39%,pH低6.9%。     

壳聚糖复合涂膜对冷藏虾蛄保鲜效果的影响

以虾蛄为研究对象,选用壳聚糖、维生素C、玉米淀粉为复合涂膜材料,以壳聚糖单一涂膜和空白作为对照,以感官、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)等为指标,研究复合涂膜对冷藏虾蛄品质的影响。结果表明:壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜有效延缓了虾蛄样品的菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值的上升,且效果优于空白组和壳聚糖单一涂膜组;与空白组相比,壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜可延长冷藏虾蛄货架期2~3 d。     

复合保鲜涂膜液对大菱鲆保鲜效果的影响

以大菱鲆为研究对象,探索乳酸链球菌素结合茶多酚对冷藏大菱鲆品质的影响。将大菱鲆鱼片分别用质量分数为0.2%, 0.4%和0.8%的茶多酚结合0.03%乳酸链球菌素的复合保鲜液(依次为A、B、C组)处理后于4℃±0.5℃条件下贮藏,以不作处理为对照。通过感官评定并测定其白度、质构、菌落总数、pH、TVB-N及TBA等指标,综合评价贮藏过程中大菱鲆品质变化情况。结果表明,经复合保鲜液处理后的大菱鲆感官、硬度、弹性值下降缓慢, pH和菌落总数上升缓慢且在贮藏第9～第12天显著低于对照组。整个贮藏期间C组的感官评分和弹性值高于A、B两组。贮藏12 d后, C组的菌落总数最低、pH增长最缓慢,其TVB-N值高品质终点为15.20 mg/100 g,显著低于A、B组。C组保鲜效果最佳,为大菱鲆涂膜保鲜技术研究提供参考依据。     

白藜芦醇和壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏鱿鱼品质的影响

为了降低鱿鱼中甲醛含量和改善鱿鱼的贮藏品质,研究了白藜芦醇和壳聚糖对鱿鱼品质和货架期的影响。实验分为对照组、白藜芦醇组(0.2%)、壳聚糖组(1.0%)、白藜芦醇(0.2%+壳聚糖1.0%)组。鱿鱼在(0±0.5) ℃贮藏20 d。以挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、硬度、弹性、甲醛含量的变化、菌落总数(TVC)和感官评分作为评价指标,研究其对鱿鱼的保鲜效果。结果表明:相对对照组,白藜芦醇+壳聚糖显著(p<0.05)降低菌落总数、TVB-N、TBA值和甲醛含量,使硬度和弹性下降程度变缓,显著提高感官评分。白藜芦醇+壳聚糖能够改善鱿鱼的品质,抑制微生物的增殖,并减缓脂肪氧化,延长鱿鱼的货架期,可以用于鱿鱼的保鲜。     

复合涂膜处理对中国对虾保鲜的影响

利用壳聚糖、ε-聚赖氨酸和卡拉胶进行复合涂膜,以感官评定、菌落总数、pH、TVB-N、TBA、质构特性、SDS-PAGE凝胶电泳为指标,探究(4±1) ℃条件下不同涂膜处理对中国对虾保鲜效果的影响。研究表明:涂膜组的保鲜效果明显优于空白组,且复合涂膜效果优于单独涂膜。涂膜处理能够抑制贮藏期间细菌的生长,延缓蛋白质和脂肪的氧化变质。与空白组相比,复合涂膜可以将中国对虾的货架期延长4 d。     

肉桂油复合涂膜对鲜切菠萝蜜果苞贮藏期间品质的影响

考察相同浓度的壳聚糖(CN)、木薯淀粉(CS)、壳聚糖(CN)+木薯淀粉(CS)、壳聚糖(CN)+木薯淀粉(CS)+肉桂油(CO)涂膜材料对鲜切菠萝蜜果苞贮藏品质的影响。结果表明:与空白(CK)组相比,在(4±1)℃的贮藏条件下贮藏18d,4种涂膜处理均能延缓鲜切菠萝蜜果苞的感官品质。相比于CN、CS涂膜组,CN+CS、CN+CS+CO复合涂膜剂在降低果苞色泽、弹性、咀嚼性和抑制可溶性固形物含量、可滴定酸含量的下降、微生物生长具有更显著的效果。贮藏至20d,CN+CS+CO涂膜组的色差值、菌落总数含量分别比CN+CS涂膜组低4.46、1.1×104 CFU/g,硬度、可滴定酸分别高27.1g、0.05%。综上,CN+CS+CO复合涂膜剂对鲜切菠萝蜜果苞的保鲜效果最好。     

海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响

为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1. 0%、1. 5%和2. 0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化。结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制。各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1. 5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1. 0%和2. 0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d。该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值。     

中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的变化

为研究加25%碎冰处理对熟制中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的影响,检测-18℃冻藏期间中国对虾菌落总数、pH、TVB-N值、TBA值、硬度和弹性的变化。结果表明,蒸煮处理显著提高冻藏中国对虾的新鲜度指标(菌落总数、TVB-N值和TBA值; p0.05),加冰处理对熟制对虾的菌落总数没有显著影响(p0.05),但降低了熟制对虾pH上升幅度,加冰后对虾的TVB-N值和TBA值略有改善,且降低了贮藏后期(90～120 d)熟虾的硬度,并提高了弹性。加碎冰处理对中国对虾冻藏期间的新鲜度和质构有益。     

壳聚糖涂层结合真空包装对醉虾贮藏品质的影响

为延长醉虾货架期,保持其贮藏品质,研究了真空包装(M1)、空气包装(M2)、1.5％壳聚糖涂膜处理+真空包装(M3)和1.5％壳聚糖涂膜处理+空气包装(M4)对4℃冷藏条件下贮藏醉虾品质的影响.测定了醉虾的菌落总数(TBC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、质构和色差.样品的TBC、TVB-N和pH均随着贮藏时间的增加而增加,其中M3样品的值最小,M2样品的值最大,M1和M4样品的值差别不大.剪切力随着贮藏时间的延长呈现减少趋势,其中M3样品的值最高,M2样品的值最低.M3组色差值L*、a*、b*在贮藏期间最稳定.综上,1.5％壳聚糖涂层结合真空包装(M3)对延长虾体的货架期具有一定的增强作用.     

臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,本文研究了自来水预处理(A)、冷海水预处理(B)、臭氧冷海水预处理(C)的竹筴鱼在4±1℃贮藏条件下的鱼体菌落总数(APC)、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*均随着冷藏时间的延长而上升,在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理,且C处理效果显著好于B处理(p0.05)。第10天时,A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 log CFU/g和31.43 mg/100 g,超出国家限定标准。同时,竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降,但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而,B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高,说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对p H值、色度的L*、a*值、质构影响不大。因此,臭氧冷海水处理有利于延缓竹筴鱼鲜度指标的下降,保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。     

蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响

为了更有效地控制南美白对虾的品质,本文研究蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响。采用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡对虾,以理化指标p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性,微生物指标作为评价指标进行定期测定,结合感官评价,探究蓝莓叶多酚粗提物对(-2±1)℃贮藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组和蓝莓叶多酚处理组南美白对虾感官品质下降,菌落总数、p H、TBA值、TVB-N升高,硬度和弹性下降。但是蓝莓叶多酚处理組感官品质明显优于对照组;菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值也显著(p0.05)低于对照组;处理组硬度和弹性下降缓慢。相对只用冰温技术,可使南美白对虾货架期延长5 d。     

苦荞活性肽对罗非鱼片的保鲜效果

以p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,研究苦荞活性肽对4℃贮藏的罗非鱼片的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N值和菌落总数均呈不同程度的上升趋势,感官得分呈下降趋势。而以苦荞活性肽处理后,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N和细菌落总数较对照组低,感官得分高于对照组。其中,6mg/m L苦荞活性肽浸渍液的保鲜效果最好,可以将4℃条件下罗非鱼片的保质期由4 d延长至8 d。     

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

丁香酚-明胶涂膜对草鱼片的保鲜效果

为研究丁香酚、明胶以及丁香酚-明胶涂膜对草鱼片-2℃贮藏过程中品质的影响,定期测定细菌总数、pH、TBA值、TVB-N含量、质构特性以及感官指标,并与未经涂膜组样品比较,研究丁香酚和明胶涂膜对草鱼片品质变化及货架期的影响。结果表明,涂膜处理组的保鲜效果明显优于对照组,其中丁香酚-明胶复配涂膜的保鲜效果最佳,能有效抑制草鱼片冷藏过程中细菌的生长繁殖,延缓TVB-N含量、TBA值的上升以及pH的变化;有效抑制草鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性以及感官评分的下降,其货架期比对照组延长4～8 d。     

壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究

对壳聚糖在贮藏期间对冷却猪肉的感官性状(色泽、持水力)、理化品质(pH值、TBA、TVB-N)和微生物品质(菌落总数)的影响进行研究。添加壳聚糖能够明显的抑制微生物的生长(p<0.05),随着壳聚糖添加浓度的增大,脂质氧化率、挥发性盐基氮增加率及pH值上升率均下降,而持水力则呈现上升趋势。经过1.5%壳聚糖处理的样品在各方面的综合品质最好。     

鱼精蛋白结合壳聚糖对草鱼片的冷藏保鲜效果

为探讨鱼精蛋白-壳聚糖复合保鲜剂对草鱼贮藏保鲜的可行性,本研究采用3种不同复合比例处理草鱼,4 ℃冷藏期间定期测定其菌落总数、TVB-N、汁液流失率、pH、鲜度指标K值并进行感官评价,反应鱼肉品质变化情况。结果表明:复合处理组(CP1、CP2、CP3)贮藏期间感官评分均显著高于对照组(CK),但处理组对pH变化影响较小。各组感官评分值与菌落总数、TVB-N、汁液流失率、K值变化趋势均表现出极显著相关性(p<0.01),相关系数r在-0.887~-0.991之间。其中CP2处理组(1%壳聚糖+0.5%鱼精蛋白溶液)保鲜效果最佳,贮藏10 d各指标均在可接受范围,相比对照组至少延长保鲜期4 d以上。这表明壳聚糖-鱼精蛋白复合保鲜剂能在贮藏期间较好的保持草鱼品质,延长其货架期。     

白鲢鱼片在0 ℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、色差值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。     

可食性涂膜保鲜剂的制备及在早餐蛋中的应用

以天然大蒜素和溶菌酶为原料,复配、制备可食性风味早餐蛋涂膜保鲜剂。在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下,以感官分析、质构、色度、理化性质以及微生物菌落总数等为测定指标,比较不同保鲜剂配方对早餐蛋的保鲜效果。结果表明,在25℃贮藏第5天时,最佳涂膜组0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素的失重率为对照组的55%,p H值由7.49上升到8.54(对照组为8.95),挥发性盐基氮(TVB-N)值仅为对照组的40%,菌落总数为6.83 lg(CFU/g)。在4℃条件下,最佳涂膜组在贮藏第13天,失重率仅为对照组的63%,TVB-N值仅为对照组的41%,p H值由7.49上升至8.35(对照组为8.81),菌落总数为6.70 lg(CFU/g)。结果表明,可食性保鲜剂0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素,在低温条件下显著抑制微生物的生长,延长早餐蛋的货架期,具有良好的保鲜效果。     

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。