紫甘薯泥制作工艺的研究

利用质构分析仪对紫薯进行TPA(Texture profile analysis)质构分析确定最佳蒸煮时间和切片厚度,采用正交实验优选出饮料型薯泥的最佳酶解条件。结果表明,紫薯最佳的蒸煮条件是切片厚度5mm,蒸煮时间12～15min,质构参数断裂值15000g;饮料型薯泥的最佳酶解条件是糖化酶加入量占薯泥的1.0%,酶解时间1.5h,酶解温度70℃。根据最佳条件制得的薯泥其淀粉糊化完全,硬度适中,不发黏,口感佳;酶解后薯泥的溶解度为82.36%,冲调性较好。     

甘薯泥粘度数学模型预测

考察了不同干物浓度和不同温度下甘薯浆的流变学特性。结果表明,甘薯浆属于典型的假塑型流体,且干物浓度和温度对其黏稠系数影响显著,幂律模型可以较好地拟合甘薯浆流动行为。甘薯浆表观黏度随着温度和剪切速率的增加而逐渐下降,呈现剪切变稀的趋势。建立了影响因子为温度和干物浓度的数学模型来预测甘薯浆的表观黏度,采用平均百分误差、卡方检验、建模效率等统计学参数对该模型评估发现其拟合精度较高。     

基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价

目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法.方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价.结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05).甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分...     

紫色甘薯泥的生产工艺研究

研究了紫色甘薯泥的制备工艺及其产品的质量控制,重点研究其护色及酶解关键技术。实验结果表明,在亚硫酸氢钠400mg/kg、抗坏血酸300mg/kg、柠檬酸1400mg/kg的混合护色液中浸泡10min,护色效果最佳;在温度50℃下添加1·5%（1∶3）的复合酶（α-淀粉酶与糖化酶）水解90min,所得产品呈均匀泥状,具有固有的紫色色泽、滋味和气味;甜味适中,口感细腻滑爽。      

紫色甘薯泥的生产工艺研究

研究了紫色甘薯泥的制备工艺及其产品的质量控制,重点研究其护色及酶解关键技术.实验结果表明,在亚硫酸氢钠400mg/kg、抗坏血酸300mg/kg、柠檬酸1400mg/kg的混合护色液中浸泡10min,护色效果最佳;在温度50℃下添加1.5%(1:3)的复合酶(α-淀粉酶与糖化酶)水解90min,所得产品呈均匀泥状,具有固有的紫色色泽、滋味和气味;甜味适中,口感细腻滑爽.     

甘薯与甘薯食品的开发

介绍了甘薯的营养，保健作用及其一些食品的开发     

甘薯与甘薯食品的开发

介绍了甘薯的营养、保健作用及其一些食品的开发。     

响应面法优化甘薯泥馒头加工工艺

以20%甘薯泥和小麦粉为原料,研究压面次数、醒发时间、醒发温度对甘薯泥馒头品质的影响规律。在单因素实验基础上,选取感官评价为考察指标,利用响应面分析法对甘薯泥馒头加工工艺进行优化。结果表明,甘薯泥馒头的最佳工艺为:压面次数14次,醒发时间18 min,醒发温度33℃。所制作的甘薯泥馒头品质较好,具有特殊的甘薯香味。     

甘薯块根质构特性的研究进展

甘薯是重要的粮食、饲料及食品工业原料作物,质构特性是甘薯品质的重要组成部分,是评估其质量优劣的重要指标,它直接影响块根食用品质以及产后加工途径、技术及其利用价值.质构特性是近年来甘薯研究的一个热点.本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述,对甘薯质构研究中存在...     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

甘薯全粉加工关键技术研究进展

甘薯全粉是新鲜甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它最大限度地保持了新鲜甘薯的营养价值和风味,市场前景广阔。文中对甘薯全粉的生产工艺进行了综述,并重点阐述了去皮、护色、降低淀粉游离率和干燥等关键技术的国内外研究进展,以期推动甘薯全粉加工业的进一步发展。     

甘薯糖蛋白研究进展

甘薯糖蛋白是一类具有重要生理和药理活性作用的功能活性成分。本文主要针对甘薯糖蛋白的结构、理化性质、提取纯化、生理功能作概要论述,并提出今后的发展方向。     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.     

甘薯叶保鲜及加工利用研究进展

甘薯是我国重要粮食作物,其茎叶及叶柄(一般统称为甘薯叶)含有丰富的营养成分,具有抗氧化、降血脂、降胆固醇、降血糖、抗肿瘤及抑菌等生理功能.因此,对甘薯叶资源进行开发和利用,有助于其价值的发挥.主要综述及展望对甘薯叶目前常用的保鲜方法与加工利用现状,对我国甘薯叶保鲜和加工中存在的主要问题及解决对策进行探讨,旨在为甘薯叶资...     

甘薯抗性淀粉研究进展

甘薯是重要的淀粉作物,其块根中抗性淀粉（resistant starch,RS）含量较高,具备良好的产品开发潜力。要进一步促进甘薯RS的应用和推广,不仅需要筛选或培育出RS含量更高的甘薯品种,还需要加大开发甘薯深加工淀粉产品。除调控淀粉合成相关基因的表达外,生产实际中还可通过调整栽培措施等方式提高甘薯RS的含量。通过化学修饰法、物理法和酶解法等方法可制备甘薯RS产品,也能提高产品中RS的含量。本文系统综述了近年来甘薯淀粉的保健效果、RS含量的测定方法、影响甘薯淀粉中RS含量的因素、RS的制备方法及其特性等方面的进展,为未来甘薯中RS的制备、产量提高、产品开发和推广提供理论依据和技术指导。     

甘薯糖蛋白提纯及生理活性研究进展

甘薯糖蛋白是近年来在甘薯中发现的一种新的生物活性物质,具有重要的营养功能和潜在的医疗保健作用,它是一种宝贵的植物蛋白资源。主要综述了国内外甘薯糖蛋白的提取纯化方法、生理活性方面的研究新进展．以期对甘薯糖蛋白进一步的开发利用提供帮助。     

紫甘薯及其花色苷的研究与开发进展

紫甘薯含有花色苷、绿原酸、异绿原酸等功能成分,具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、缓解高血压、高血糖、高血脂、增强记忆、抗菌等生理功能。目前国内外已针对紫甘薯开发出一系列食品及食品工业原料,其生产及应用受到越来越多的关注,是一种很有发展前景的经济作物。本文主要针对紫甘薯及其花色苷的理化性质、生理功能、开发应用及其发展前景加以概述,以期为紫甘薯资源合理开发利用提供参考。     

甘薯糖蛋白分离纯化工艺研究

该文报道对甘薯活性成分糖蛋白提取纯化工艺研究;结果表明,甘薯糖蛋白提纯最佳条件为:室温条件下水浸提,料液体积比为1:6,提取时间为1h,提取次数3次,上清液加无水乙醇沉淀,透析3 d,经DEAE-52柱层析,再进一步经Sephadex G-100柱层析,经定性、定量分析得到甘薯糖蛋白纯品,这是一种可行的甘薯糖蛋白提纯生产方法。     

红薯浊汁饮料生产工艺的研究

研究红薯浊汁饮料的生产工艺,以红心红薯为原料制作混浊汁饮料,采用色差分析和感官评价分析原料预处理方式、主要加工工艺、VC及预热方式对浊汁饮料色泽的影响;采用正交试验和感官评价确定了红薯浊汁饮料稳定剂和配方的最优水平。结果表明,分别采用预处理方式4、预热方式1和0.015%VC制作出的红薯浊汁饮料具有良好的色泽,浊汁浆液经过胶体磨后色泽变暗,之后色泽逐渐变亮;稳定剂用量为0.04%黄原胶+0.2%分子蒸馏单甘酯+0.08%海藻酸钠+0.08%CMC-Na时,浊汁饮料具有很好的组织状态和口感;配方为0.008%红薯香精,0.3%食盐,3%蔗糖,0.02%柠檬酸时,浊汁饮料具有很好的香气和滋味。     

马铃薯食品研究进展

针对十三五期间,国家在马铃薯主粮化领域的重大战略,本文从马铃薯营养成分、功能特性和马铃薯食品三个方面对我国马铃薯食品研究进行阐述,总结归纳了国内外相关学者关于马铃薯食品研究与应用现状,以期为马铃薯的综合利用提供理论参考和技术支撑。