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生鲜湿面因新鲜、口感劲道等特性深受大众喜爱。但由于含水量大,非常容易腐败变质,极大地限制了其工业化生产。杀菌是解决生鲜湿面防腐保鲜问题的关键技术之一。生鲜湿面在加工过程中不能经过强烈的热处理,因此非热杀菌技术是非常适合生鲜湿面产品特点的保鲜方法。目前,在生鲜湿面防腐保鲜中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有微波、辐照、臭氧、紫外线、低温等离子体和二氧化氯(ClO2)。该文对上述6种非热杀菌技术独立处理或与其他技术相结合在生鲜湿面防腐保鲜中的应用现状进行了综述,并对其在生鲜湿面防腐保鲜的发展方向进行了展望,以期能为生鲜湿面防腐保鲜和工业化生产提供一些参考。 相似文献
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生鲜湿面因爽滑筋道的口感深受消费者喜爱,但其因微生物的生长繁殖造成的货架期短的问题制约了生鲜面规模化发展。非热杀菌技术具有安全、无污染等特点,广泛应用于食品杀菌保鲜中。该文主要阐述包括微波、辐照、臭氧在内的非热杀菌技术对生鲜面中微生物的杀菌效果及对生鲜面的保鲜效果,以及其他非热杀菌技术,例如低温等离子、紫外、脉冲强光对生鲜面中微生物的杀菌效果,并对微波、辐照、臭氧这3 种非热杀菌技术在生鲜面中的应用进行分析对比,对非热杀菌技术在生鲜面中的应用进行展望,以期对延长生鲜面的货架期提供有利的参考。 相似文献
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生鲜湿面防腐保鲜技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2018,(11)
生鲜湿面因其筋道、新鲜等特性深受消费者喜爱。但其水分活度高,容易腐败变质,因此生鲜湿面的防腐保鲜始终是生产中一个重要问题。对生鲜湿面腐败过程中的主要微生物种类进行了综述,然后介绍了国内外将防腐剂、微波、辐照、包装及复合处理技术应用于生鲜湿面保鲜的研究进展。最后对生鲜湿面保鲜技术进行了展望。 相似文献
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生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱。但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键因素。文章主要对常用于生湿面的保鲜技术进行了归纳总结,如传统生湿面的保鲜方法,热处理、酒精处理、有机酸处理;现代生湿面保鲜方法,辐照保鲜、生物保鲜、建立微生物生长预测模型等,并对它们各自的技术特点和应用情况进行了阐述分析。最后,强调了生物保鲜技术、复合保鲜技术和新型保鲜技术在生湿面中的应用前景,以期对生湿面的保鲜和工业化生产提供一定的理论支撑。 相似文献
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本文以复配水分活度调节剂为基本配方,探究热处理及不同浓度的食盐对生鲜面条水分含量、水分活度、水分分布、色泽、蒸煮以及质构、糊化特性的影响。试验结果表明:热处理和添加不同浓度的食盐降低了生鲜面的水分活度,当食盐的添加量为3%时,98 ℃热处理后生鲜面条的水分活度达到最低为0.884。热处理降低了生鲜面条中水分的自由度,增加了生鲜面条中结合水的含量;在不添加食盐的条件下,与未经热处理的样品相比,98 ℃热处理使生鲜面条的亮度从91.07提高至92.93,总色差ΔE从10.04降低为3.06。在88 ℃热处理条件下,随着食盐含量的增加,生鲜面条的硬度、拉断力和拉伸距离先增加后降低,当食盐的添加量为3%时,热处理后生鲜面条的硬度变化与未经热处理的生鲜面条硬度(4471.81 g)没有显著性差异,热处理使生鲜面条糊化特性中的峰值黏度降低,糊化温度升高。此外,热处理和一定浓度的食盐可延长生鲜面条的货架期,在食盐的添加量为2%,98 ℃热处理4 min的条件下制备的生鲜面条于25 ℃储藏其货架期可达96 h。 相似文献
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新型冠状病毒在全球范围内大流行,冷链生鲜食品及外包装作为新型冠状病毒潜在远程传播载体,增加了病毒通过“物传人”的感染风险。非热杀菌技术是一类新型杀菌技术,无需热能消耗即可杀灭食品中有害或致病微生物,避免了传统热杀菌技术传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等缺点,将该技术应用于生鲜食品中不仅能有效阻断病毒传播,还能在食品保鲜和延长货架期方面发挥积极作用。本文主要介绍了适用于冷链环节中生鲜食品表面及外包装的非热杀菌技术,包括化学消毒剂、紫外线辐射、臭氧消毒、低温等离子体等,并从不同非热杀菌技术的工作机制、对病原体的灭活作用、对冷链过程中生鲜食品的保鲜效果进行阐述,以期为非热杀菌技术在冷链生鲜食品中的杀菌消毒应用提供理论指导,为保障冷链生鲜食品安全提供一定参考。 相似文献
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即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。 相似文献
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非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。 相似文献
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水产品营养美味,深受广大消费者喜爱,但其水分及蛋白质含量较高,导致水产品极易受微生物作用造成腐败变质,因此需要采用合适的保鲜方法来防止或延缓腐败,保证其品质。非热杀菌技术作为一种新技术,有别于传统食品加工中采用的热杀菌,能够有效保护食品的色、香、味及营养成分。本文综述水产品在贮藏过程中致腐及致病微生物的种类、分布及危害,并综述超高压技术、高密度二氧化碳技术、辐照技术、低温等离子体技术、高压静电场技术、臭氧技术及酸性电解水技术的机制及研究进展,同时对非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用及发展趋势进行了探讨。 相似文献
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脉冲强光是一种高效、环保的新型非热杀菌技术,在食品领域具有巨大的发展潜力。本文综述了脉冲强光技术的杀菌机理及其在果蔬、肉制品、乳制品、食品包装材料等领域中的应用,脉冲强光与其他保鲜技术的耦合效果,脉冲强光技术在食品工业中的应用实例以及脉冲强光使用的安全性。脉冲强光不仅能广泛杀灭多种致病菌而且基本不改变各类食品及食品包材的各项性质,在提高食品安全性和延长食品保质期方面有巨大的应用潜力,脉冲强光与其他保鲜技术的耦合与单一保鲜技术相比在杀菌效果、感官品质、营养素含量的保留等方面也都具有更好的效果。本文为研究者进一步了解脉冲强光杀菌技术、拓展其应用领域提供理论参考。 相似文献