分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。      

分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌,从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Lm)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明:5种乳酸菌株具有产酸不产气,不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性;在盐浓度8%~12%能生长;在8%盐浓度下,24h内产酸基本稳定;生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明,La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用,能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。      

分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究.结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力.最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性.     

哈萨克传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及代谢特性研究

采用纯培养方法从哈萨克传统发酵骆驼奶、马奶子和奶酪中分离得到11株乳酸菌。通过16S rRNA基因序列和phe S基因序列系统发育学分析,并结合形态特征和生理生化特性,确定这些乳酸菌的分类学地位。通过测定乳酸菌的耐酸耐盐特性、产酸特性、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活力及抑菌能力,筛选得到了3株具有潜在生产应用价值的乳酸菌,即Lactobacillus paracasei KCH3(CICC 6277),Lactobacillus fermentum KM1(CICC 6278)和Lactobacillus fermentum KC3(CICC 6290),为果蔬发酵应用奠定了菌种基础。     

腊肠中降胆固醇乳酸菌的筛选及鉴定

通过硫磷铁比色法,该试验从腊肠中共分离到具有降胆固醇能力的乳酸菌35株,胆固醇的清除能力为9.65％～48.23％,清除率在40％以上的有11株,而乳酸菌HC12的胆固醇清除率最高(48.23％).通过对乳酸菌HC12的形态观察、生理生化试验、糖发酵试验及16S rDNA序列分析等研究,鉴定HC12为干酪乳杆菌.     

新疆传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及其生长代谢特性

从新疆传统发酵骆驼奶、马奶子和辣椒酱中分离筛选得到13株乳酸菌,通过16S rRNA基因序列和phe S基因序列系统发育学分析,结合表型特征确定乳酸菌的分类学地位。通过测定耐酸耐盐特性、产酸特性、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活力及抑菌能力,筛选获得了3株具有潜在生产应用价值的乳酸菌,即Lactobacillus pentosus CPC1(CICC 6283)、Lactobacillus pentosus CPC2(CICC 6294)和Lactobacillus kefiranofaciens CC3(CICC 6287),为乳酸菌在果蔬发酵中的应用奠定了菌种基础。     

湘西传统酸鱼中乳酸菌的分离及特性研究

对从湘西传统酸鱼4个不同发酵阶段分离的196株乳酸菌种类进行了研究,分离出的乳酸菌主要包括植物乳杆菌、戊糖片球菌、食品乳杆菌、明串珠菌、肠球菌及干酪乳杆菌等,并且这些乳酸菌在发酵过程中呈现出一种动态的变化进程。同时对分离到的乳酸菌进行了一系列的生理生化试验;产酸速率实验,耐食盐、耐亚硝盐实验,耐酸及耐胆盐实验,氨基酸脱羧酶实验以及抑菌实验,选育出具有较好的发酵剂潜力的3株植物乳杆菌和1株戊糖片球菌。     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。     

分离自广式腊肠的葡萄球菌对腊肠色泽形成的影响

通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。     

发酵香肠中乳酸菌的应用研究

在香肠的配料中加入乳酸菌菌种,经过发酵可以制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵香肠。可明显改善制品的风味,提高制品营养价值,延长保质期。     

新疆传统香肠中抗李斯特菌乳酸菌的分离

香肠在贮藏末期,乳酸菌检出量很高,其中还有一些具有抑制其他微生物的乳酸菌。在北疆市场上抽到8批样品,真空包装后,将其贮藏在4℃条件下,分别在贮藏前后检测其理化指标。各样品的pH值、水分活度和盐分基本一致;香肠中微生物的生长也比较一致,初期乳酸菌水平比较低(102CFU/g),贮藏末期,乳杆菌占多数(107CFU/g),肠杆菌相对较低(105CFU/g)。这表明,乳酸菌具有相对的竞争优势。其中,贮藏前后,样品中均没有检出李斯特菌。抑菌圈试验发现,分离出的乳酸菌中有41%对李斯特菌有抑菌特性,经过进一步试验,发现大部分的乳酸菌不具有产细菌素能力,但这些乳酸菌仍然具有竞争优势,对于香肠的贮藏仍有积极的作用。     

发酵香肠中分离纯化的三株乳酸菌产酸特性研究

为了研究从发酵香肠中分离纯化的3株乳酸菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的产酸性能,对这3株菌在不同pH、温度、NaCl、NaNO₂条件下的生长情况及产酸情况进行了测定。研究结果显示:这3株菌中,肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的生长特性较好;粪肠球菌的生长特性虽不如肠膜明串珠菌和戊糖片球菌,但产酸能力最好,戊糖片球菌耐盐性最好、肠膜明串珠菌耐亚硝酸盐的特性最好;在不同温度和pH条件的测试中,肠膜明串珠菌的生长能力最好,粪肠球菌次之。这3株乳酸菌在发酵肉制品中均产生乳酸。总之,这3株菌均具有用于发酵制备乳酸的能力。     

Drying Temperature and Time Affect Quality of Chinese-style Sausage Inoculated with Lactic Acid Bacteria

Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus and a commercial culture (DS-66) were used as starter culture for manufacturing Chinese-style sausage. The influence of drying temperature and time on the growth of lactic acid bacteria (LAB) and on changes in quality were determined. After drying the sausage at 370 and 45°C for 12 hr, the population of LAB had increased from an initial 10⁶ CFU/g to 10⁸ and 10⁷ CFU/g, respectively. The pH value was the lowest for the sausage dried at 37°C. Nitrite residuals decreased rapidly with increased drying time. Starter cultures increased the amino nitrogen level and suppressed ammonia nitrogen production.     

马奶酒乳酸菌的分离及其生物学特性的研究

从内蒙古锡林郭勒牧区采集马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,分离到9株乳球菌,分别归属于3个属6个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适合做乳制品的发酵剂。     

发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究

乳酸菌菌种的性能对发酵型酸奶的品质具有重要影响。本研究从市售六个品牌的酸奶中各分离到一株乳酸菌,并通过形态、生理生化特征、发酵性能和产酸能力等各方面对不同品牌酸奶来源的乳酸菌进行比较研究。结果表明,各菌株的生长速度和产酸能力相似,但其形态、生理生化特征和发酵性能都存在明显差异。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

分离自腊鱼的乳酸菌生长及产酸特性

采用Gompertz模型拟合从腊鱼中分离的5株乳酸菌的生长和产酸曲线,分析其生长和产酸特性。结果表明：Gompertz模型对乳酸菌的生长和产酸曲线的拟合精度很高;在生长模型和产酸模型中,5株乳酸菌生长的早期适应性相似,其中乳酸片球菌和食品乳杆菌的生长速率(0.32h-1)和产酸速率(0.32h-1)高于其他菌株;在生长模型中两者平衡菌数最高(分别为2.48和2.49);在产酸模型中两者平衡pH值最低(都为3.76);乳酸菌培养液的pH值与总菌数OD600nm值显著线性负相关。     

雪莲菌中乳酸菌的益生特性

对分离自雪莲菌的乳酸菌进行益生特性评价。耐酸性和模拟胃肠液耐受性初筛结果表明,20株乳酸菌中有11株乳酸菌在pH 3.0和pH 2.5的培养基中具有耐受性,经过模拟胃肠液培养后有8株乳酸菌的活菌数大于10⁶ CFU/mL;疏水性、自凝聚性、抗氧化能力和抑菌实验结果表明,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)KF2-5和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)RG疏水性较高、抑菌性最强,菌株RG的自凝聚能力和抗氧化能力较强;耐药性实验结果显示,菌株KF2-5和RG对红霉素、卡那霉素、氯霉素和四环素敏感,对头孢噻肟和万古霉素具有耐药性;溶血性实验表明,2株菌均无溶血。本研究筛选得到2株具有益生特性的乳酸菌KF2-5和RG,在益生产品开发中具有潜在的应用前景。