广式腊肠的色泽

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品的质量。本文从肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加     

浅谈广式腊肠色泽的控制

浅谈广式腊肠色泽的控制罗智华（皇上皇肉食制品厂，广州５１０２４０）色泽是反映食品质量的一个重要因素。具有良好色泽的食品，能刺激人们的食欲和购买欲，提高商品的经济价值。广式腊肠驰名中外，成品的色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色，肥肉呈乳白色，十分诱人。然而若加工或...     

复合乳化剂在广式腊肠生产中的应用研究

广式腊肠作为中国传统的肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色。“秋风起,食腊味”,广式以其独特的风味深受广东、广西等南方省份消费者的喜爱和欢迎,尤其是珠江三角洲地区,既是广式腊肠的主要产地,又是广式腊肠的消费集中地。每年的9月份到春节是广式腊肠生产和消费的旺季,据不完全统计,珠江三角洲地区每年腊肠的产量在5万t以上,涌现出以深圳“喜上喜”为代表的全国知名的腊味加工企业,以及“中山黄圃”、“东莞厚街”等以腊味加工为主导产业的腊味加工名镇。深圳喜上喜食品加工有限公司生产的“喜上喜”广式一级腊肠在1990年国家腊制品评比中荣获质量金奖,并在历年复评中保持殊荣。     

广式腊肠风味物质调控的研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特深受消费者的喜爱。文章阐述原辅料、加工工艺和贮藏条件对广式腊肠风味物质影响,并对广式腊肠风味物质研究的发展方向和前景进行展望,为广式腊肠的加工提供依据。     

广式即食腊肠的制作

将中国传统的广式腊肠，按照传统的配方，保留部分传统工艺，加工成食品和流通方便的即食食品，使广式腊肠更具市场竞争力。     

广式腊肠质构调控研究进展

广式腊肠是我国广东地区的一种传统肉类加工食品。由于其特殊的风味和质构特性,深受消费者的喜爱。广式腊肠的质构特性是影响产品品质高低的重要指标。本文对原辅料、加工工艺和食品添加剂对广式腊肠质构特性的影响研究进行综述,希望能为广大科研人员和企业提供一定的借鉴。     

广式即食腊肠的制作

将中国传统的广式腊肠，按照传统的配方，保留部分传统工艺，加工成食用和流通方便的即食食品，使广式腊肠更具市场竞争力。     

一种广式腊肠抗氧化及护色方法的研究

研究了Vc和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用Vc和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。     

维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究

研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。     

浅淡影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠是一种传统的肉食制品。其感官质量的优劣直接影响到商品价值。厂式腊肠正常感官指标为：肠衣干燥完整、紧贴肉馅、无粘液及零点,坚实有弹性,切面肉馅有光泽。肌肉呈灰红至玫瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。影响广式腊肠感官质量的因素较多,可以从以下几个主要方面加以控制。1原材料的选用原料质量的好坏直接影响成品质量的好坏。用于制作腊肠的原料肉,要求符合国家标准,瘦肉需肉纹幼细、色泽鲜红,最好选择猪后腿肉,因其肉质结实、结缔组织较少,颜色较鲜明;肥膘最好选用背部皮下脂肪,因其较厚、致实。肠衣则不论是天然肠衣还是人造肠衣,均要求完整、无破损,没有发霉现象;其它辅料,如糖、盐、酒等,则要按有关国......     

金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

广式腊肠加工新技术研究进展

广式腊肠是中国传统腊肉制品,经过多年的传承和发展,其加工方法也不断改良以适应社会需求。为了了解广式腊肠目前较为创新的加工技术,文章对广式腊肠的配方、加工工艺以及加工过程中的生化变化及控制等研究进展进行总结归纳,旨在为其今后的研究提供参考。     

广式腊肠风味研究进展

阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展,并对其发展方向和前景进行了展望,为广式腊肠的加工提供依据。     

广式腊味浅谈

简叙了广式腊味肉制品的风味特点及加工程序。以广式腊肠为例提出了对原料肉的要求，工艺流程、工艺特点的掌握，加工过程应严格遵守操作规程，才能加工出高质量的广式腊肠。     

广式腊肠的质量因素

广式腊肠的质量因素从感观上去论证，其感官质量的优劣会直接影响到商品价值，广式腊肠正常感观指标是：肠衣干燥完整，紧贴肉粒，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪呈乳白色，具有腊肠特有的风味，影响广式腊肠质量感观的因素特别多，可从以下几个重要方面工序来控制。     

葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。     

我国广式腊肠研究进展

广式腊肠是我国一种传统腌腊肉制品,近年来,其质量安全问题越来越受到人们的关注,关于广式腊肠的相关研究也日益广泛和深入。本文对广式腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等研究进展进行综述,旨在为其今后的研究提供参考。     

七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究

广式腊肠是我国著名的传统肉制品,以外形美观、腊香浓郁、醇鲁回甜等特点而享誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史尤其是广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌广式腊肠,更为我国优质名牌产品。本文对市售7种名牌广式腊肠的产品品质、香肠色泽、香肠组织质地、香肠的Aw值、pH值及香肠的贮藏期等进行了比较详细的分析研究。1 样品来源     

脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。