“SP-3”与“SP-2”在全小麦啤酒酿造中应用研究

“SP-3”是新选育的啤酒酵母菌株,而“SP-2”为通常生产大麦芽啤酒使用的啤酒酵母菌株,“SP-3”与“SP-2”啤酒酵母菌株在全小麦啤酒生产中应用对比试验结果表明,“SP-3”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,各项指标均优于“SP-2”啤酒酵母菌株,用其酿制的啤酒口感纯正、清爽、柔和,能够较好地适应当前消费者的口感需求.     

保障高质量啤酒调节酵母的稳定生产技术

高质量的啤酒酵母才能生产出高质量的啤酒。TucnenhagenBrewery系统是TuchenhagenBrewery公司自主开发的啤酒调节酵母生产工艺技术。利用这种工艺技术生产的啤酒酵母有着良好的口感和很高的起泡性。     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

安琪推出“啤酒酵母定制”业务

2009年,安琪根据不同啤酒生产企业对啤酒口感稳定和控制的需求,特别推出了“啤酒酵母定制”业务,受到国内外啤酒制造企业的普遍欢迎。     

安琪推出“啤酒酵母定制”业务

本刊讯：2009年,安琪根据不同啤酒生产企业对啤酒口感稳定和控制的需求,特别推出了＂啤酒酵母定制＂业务,受到国内外啤酒制造企业的普遍欢迎。     

酵母添加方式对啤酒质量的影响

[概述]啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,它对啤酒风味、口感及其质量起着重要作用。酵母添加是啤酒发酵的开始,本文根据实践经验谈谈酵母添加对啤酒质量的影响。一、酵母添加方式近年来,采用锥形罐发酵,其酵母添加有以下几     

复合抗性平板筛选高效发酵啤酒酵母的应用

啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应,使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株,使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用,则可大大缩短发酵时间,提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的,过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感,使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子,其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株,既提高了啤酒发酵速度,又降低了啤酒双乙酰含量,在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。     

超高压处理诱变选育全小麦啤酒酵母菌株及其应用研究

采用150MPa超高压处理啤酒酵母,经双乙酰平板筛选获得一株菌Gy3,其凝聚性很强(本斯值1.3mL),适合于在小麦汁中发酵啤酒,其发酵度为66%~68%,遗传稳定性良好。生产试验结果表明:"SP-03"啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和,整体口感风格为目前国内流行的淡爽柔和型,能够较好地适应当前消费者的口感需求。因而"SP-03"是一支生理及生产性能优良,基本上适用于全小麦芽啤酒生产的优良啤酒酵母菌株。     

微胶囊技术在啤酒生产中的应用研究

介绍了微胶囊固定化啤酒酵母细胞的原理以及研究了影响微胶囊稳定性的几个关键因素,阐述了微胶囊技术在啤酒连续生产应用中的可行性,结果表明连续发酵生产的啤酒与分批发酵相比,风味、口感都比较接近.     

啤酒酿造中氮类物质的检测价值

麦汁中的氨基酸是合成啤酒酵母含氮物质的主要来源,但高氨基酸含量的啤酒不仅影响啤酒的生物稳定性,而且会呈现不佳口味。麦汁可溶性氮是啤酒风味和泡持性的重要物质,赋于啤酒醇厚丰满的口感;但如果麦汁中含有较多的高分子可溶性氮,又将使啤酒的胶体稳定性变差。啤酒酿造中氮类物质的检测指标有:     

手工制作小麦啤酒的技术方法实践

介绍了手工酿造小麦啤酒的技术方法。大小麦的比例为3∶2,料水比为1∶4,手摇碾碎麦芽,66~68℃下保温1 h出糖。将麦芽汁煮沸,加入西楚啤酒花平衡甜味,熬煮1 h结束,冷水浸泡煮沸锅降温。加入预活化的雅琪啤酒酵母溶液对麦芽汁进行发酵,并采用玻璃瓶中二次发酵工艺以获得足够的杀口感。生产的小麦啤酒,色泽金黄、泡沫洁白持久、口感醇厚协调,具有典型的传统德国小麦啤酒的特征。结果证明,在手工操作的条件下,同样可以生产出质量一流的啤酒饮品。     

啤酒中常见异味成分控制的研究进展

随着啤酒市场的逐渐壮大,消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重,拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中,啤酒酵母代谢产生多种副产物,可将其分为两类：一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中,双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大。该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究,总结出多种控制方法,旨在改善啤酒风味,提高啤酒质量。     

10°P雪鹿啤酒的研制

1 菌种不同啤酒酵母因其代谢产物的不同而赋予啤酒不同的风味,试制10°P 啤酒,公司决定首次使用燕京酵母,因为燕京菌种具有双乙酰还原块,发酵度高的特性,口感更纯正、爽口、适合新的消费趋势。     

对甲壳质含量决定酵母老化程度的质疑

在啤酒酿造领域里,啤酒酵母起着关键、决定性的作用。5千年前,在啤酒的发祥地——布达美索米亚,人们就发现了啤酒酵母可以发酵糖液,使其产生酒精和二氧化     

有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施概述

啤酒酿造属于纯种酵母发酵,利用了啤酒酵母微生物复杂的新陈代谢的化学过程,任何细菌的感染和微生物的变化都会直接影响到啤酒的口感和质量,因此,对于微生物的管理和控制是酿酒过程中非常重要的一个环节.本论文首先分析了有害微生物形成的因素,重点阐述了有害微生物对啤酒质量的影响,并提出了预防有害微生物的有效措施.     

浅析啤酒生产中的多酚

引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。     

啤酒酵母的自溶及对啤酒质量的影响

啤酒酵母的质量对啤酒风味至关重要，由于各种原因会造成啤酒酵母的自溶，从而影响啤酒的质量。文章讨论了啤酒酿造过程中影响啤酒酵母自溶的各种因素，并提出了防止啤酒酵母自溶的工艺措施。     

有关啤酒酵母改良方面的探讨

啤酒酵母质量的优劣直接关系到啤酒发酵和啤酒质量,因此啤酒酵母的改良育种工作至关重要。本文着重介绍并讨论了优良啤酒酵母的特性、几种主要的啤酒酵母改良育种方法及固定化酵母技术。     

浅谈啤酒酵母的培养

浅谈啤酒酵母的培养谢琦（桂林三花股份有限公司桂林５４１０００）分类号：ＴＳ２６２．５啤酒是麦汁经过啤酒酵母单菌种发酵得来的，啤酒酵母对于啤酒生产和啤酒质量具有决定性的意义。所以啤酒厂对于酵母的培养和扩培工作都非常重视，笔者结合本厂的生产实际，谈谈啤酒...     

啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程。本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望。