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目的研究不同工艺条件对含可溶性大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性的影响。方法以产品离心沉淀率、粒径分布以及稳定性扫描结果为指标,测定可溶性大豆多糖浓度、调酸温度、调酸终点p H和调酸前后均质工艺对产品稳定性的影响。结果样品稳定性随着可溶性大豆多糖浓度增高而上升,当大豆多糖浓度大于0.3%时稳定性随大豆多糖浓度升高变化不大;样品稳定性随着调酸温度升高而降低;样品在调酸终点p H为3.75时最稳定;对于相同大豆多糖添加量的体系,仅在调酸后进行均质的样品稳定性较好。结论对于蛋白质含量约为0.7%的酸性乳饮料,大豆多糖最优添加量为0.3%,调酸温度应在20℃以下。如果需要在调酸前增加一道均质工艺可能需要调整大豆多糖用量。酸性乳饮料稳定性受调酸终点p H影响。 相似文献
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文章开发的功能性风味饮料是以大豆低聚肽、牛磺酸、复合维生素为功能性配方,以添加蔗糖和柠檬酸来平衡酸甜感体系而研究出的一种特色功能性风味饮料。通过单因素法研究了蔗糖、柠檬酸、大豆肽粉及复合果味香精的比例影响,利用正交试验法,结合口感评价指标,确定了蔗糖、柠檬酸、大豆肽粉及复合果味香精占比最优配方。试验结果表明:蔗糖占比11.0%,柠檬酸占比0.35%,大豆肽占比0.3%,以及复合果味香精占比0.08%时,口感评分为96分,在此配方下研制出的功能性风味饮料酸甜感协调、风味独特、口感柔和,且具有一定的抗疲劳的功能特性。 相似文献
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1可溶性大豆多糖的功能特性1.1稳定性、乳化性功能大豆多糖的出现可能会给含乳饮料工业带来一场新的革命,它能使乳饮料体系不需要另外添加增稠剂就能形成稳定的乳液。尤其在酸性乳饮料中,不会因为pH的变化而出现分层现象,形成的蛋白饮料低粘度、无粘糊感、口感清爽、舒畅、更趋天然性。特别适用于低蛋白乳味饮料、乳清功能运动饮料。1.2作为膳食纤维和双歧因子大豆多糖不但具有一般的水溶性膳食纤维所具有的生理功能,其调整肠道功能及降低肝脏的胆固醇方面的作用已经得到证实,适用于"来自于 相似文献