无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究

试验利用无腥味大豆为主要原料生产酸豆奶 ,通过正交试验确定了无腥大豆加工酸豆奶的最佳工艺条件。结果表明 ,大豆与水之比为 1∶10 ,乳酸菌数为 16× 10 4 个 /mL ,添加葡萄糖 5 %、蔗糖 4 %、牛奶 30 %和稳定剂 0 .2 % ,在 4 0℃发酵 5h ,可制得色泽洁白 ,组织细腻 ,香味浓郁 ,口感好 ,无豆腥味 ,营养价值高的酸豆奶     

糖对酸豆奶感官品质的影响

在酸豆奶制作中,分别添加蔗糖,蜂蜜,乳糖,葡萄糖,观察它们对酸豆奶感官品质的影响,经后发酵20h后,鉴定结果表明：添加9%的蔗糖,6%的蜂蜜,6%的蔗糖和12%的乳糖,均可得到风味较好的产品,随着发酵时间的延长,添加葡萄糖的产品,风味逐渐增强。     

影响豆奶乳酸发酵因素的研究

利用正交试验对影响豆奶乳酸发酵各种因素进行优化，特别是对如何提高豆奶中乳酸菌的产酸能力做了新的重要探索。采用添加发酵促进剂的方法，在同等条件下，可使豆奶的酸度提高３０％以上，可大大改善发酸豆奶的品质。     

猕猴桃酸豆奶的研制

介绍在豆乳中加入猕猴桃果酱，再以保加利亚杆菌为发酵剂进行乳酸发酵，用正交试验得出最佳配料组合，研制出了具有猕猴桃特有的香味的猕猴桃酸豆奶新产品，以满足广大消费者的需要。     

浅谈影响豆奶质量的因素

详细探讨了影响豆奶发酵变味，清水分层、出现豆花等质量的一系列主次要因素，并摸索总结出了行之有效的解决办法及防治措施。     

豆奶干酪品质影响因素研究

本文采用L9（3^4）正交试验就加酶量、接种量、豆奶比例和CaCl2的添加量四个因素对牛奶－豆奶复合干酪的质地和口感的影响进行了研究。试验结果表明，9个处理中A1B2C2D1为最佳处理。四个因素中，对质地口感的影响大小依次为A＞B＞D＞C，并对此进行了讨论。     

无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究

发酵豆奶(酸豆奶)是大豆制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成的一种饮料。然而，大豆化学成分中的脂肪氧化酶，能促进不饱和脂肪酸氧化形成的小分子醛、酮醇等挥发性物质，产生豆腥味，使人难以接受，本课题选用河北农科院培育的无腥味大豆，在加工工艺中可省去脱腥工艺。     

天然银杏汁保健酸豆奶的研制

以大豆为主要原料，银杏、脱脂乳、蜂蜜为辅料，进行乳酸发酵，制成一种具有营养性、疗效性的保健酸豆奶。     

大豆胡萝卜浆复合发酵酸豆奶工艺的研究

以大豆、胡萝卜为原料，应用自行分离驯化的泡菜乳酸菌作发酵剂，研究胡萝卜浆酸豆奶的生产工艺。结果表明：豆乳与胡萝卜浆按2：1的比例混合，加入0．15％卡拉胶、7％蔗糖 2％乳糖，按5％接种量接种，在37℃下发酵14h。0-5℃后熟的产品风味品质较好。     

冷饮与速冻食品信息资源导引

系统介绍了网络环境下冷饮与速冻食品主要的信息资源,包括数据库,标准,专利,信息网站以及国内收藏的书刊和电子期刊等资源。     

转化糖浆中5—羟甲基糠醛的形成

研究了转化糖浆生产过程中影响5－羟甲基糖醛（5－HMF）形成的因素,并通过正交试验和单因素试验,优化出蔗糖酸水解生产转化糖浆的较优工艺条件,即蔗糖水解液质量分数为72．7％,PH值2．0,温度80度,反应时间90min。在优化条件下每百克转化糖浆中5－HMF的含量为1．6mg,总还原糖的质量分数为78．2％。     

速冻油炸甘薯块

介绍了速冻油炸甘薯块的加工技术及质量标准,为冷冻食品企业生产速冻油炸甘薯提供了技术依据,增加了出口创汇品种。     

大白菜的富铬和真空冷冻干燥研究

采用产前喷淋富铬和产后泡制客铬进行大白菜对铬的吸收研究,获得了可用于实际生产的铬富集率较高的客铬浓度范围,在此基础上,进行了富铬大白菜的真空冷冻干燥的试验研究,获得了实用的冻干工艺参数。     

L—谷氨酰胺高产菌株的硫酸二乙酯诱变育种

采用谷氨酸棒杆菌S9114为出发菌株,经硫酸二乙酯诱变处理,定向选育出一株生产菌SWW43,在适宜的条件下积累谷氨酰胺（Gln),Gln的平均质量浓度为28．8mg/mL,最大时可达31．9mg/mL。     

紫叶小檗叶红色素的提取

对紫叶小檗叶红色素的提取工艺及基本性质进行了初步研究,结果表明：紫叶小檗叶红色素的提取工艺简单,在酸性条件下稳定性较好,是一种值得开发的色素。     

一种新型的微生物多糖食品添加剂——热凝胶

介绍了和中新型的微生物多糖热凝胶（Curdlan)及其来源,结构,性质及生产,通过将它与其它一些水溶胶体比较,说明了它的溶液性质,凝胶性质及其独特之处,同时论及了热凝胶的商业可获性及安全性,展望了其在食品及其它领域广泛的应用前景。