亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响

本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定,蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定,以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测,分析后表明:海藻酸钠能够明显增大蛋糕的体积,在添加量为0.10%时蛋糕体积达到最大;黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加0.15%的海藻酸钠时效果最佳,同时添加0.10%的海藻酸钠可以显著降低蛋糕水分活度;质构性能测试表明,添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠对延缓蛋糕老化有一定的改善作用;在微生物检测中发现海藻酸钠能够有效降低蛋糕的水分活度从而抑制霉菌的生长。综合影响因素建议在海绵蛋糕制作工艺中添加0.10%的海藻酸钠以改善其品质。     

冷冻蛋糕的微波烘焙技术特性

文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现:随冻藏时间延长,蛋糕含水量和比容显著降低,硬度显著增大,冻融循环过程明显加剧了这些影响;微波烘焙功率越大,蛋糕含水量显著降低,比容和硬度显著增大。在储藏过程中,蛋糕硬度和水分损失都显著增加,可溶性淀粉含量显著减少;微波烘焙功率较大时,硬度和水分损失增加的明显更快,可溶性淀粉含量降低的明显更迅速;储藏过程中蛋糕硬度变化与水分损失、可溶性淀粉含量均成正相关,相关系数分别为0.93和0.86。结果说明:(1)较小的微波烘焙功率(40%)比较高的微波烘焙功率(100%)会生产出更好的冷冻面糊蛋糕,且其老化速率相对较低,(2)冷冻面糊微波蛋糕的老化主要是由于水分损失和淀粉重结晶引起的。     

不需解冻的冷冻与中间水分食品

介绍了不需解冻的冷冻和中间水分食品 ,如冷冻发泡稀奶油、糕点、蛋糕、冷甜食、布丁和蛋糕面糊等。通过控制配料中的水分含量 (在 10 %～ 4 0 %之间 )和水分活度 (在 0 .9以下 ) ,并添加合适的溶质 ,采用不需解冻的冷冻工艺 ,即可生产出理想的产品     

马铃薯全粉生产中水分临检方法的研究

用微波法测定马铃薯蒸煮后产物,混合物料和颗粒全粉中水分含量的结果与用测定食品中水分含量的国标法(GB5009.3-85)得到的结果相一致.但是微波法将蒸煮后产物、混合物料和颗粒全粉水分的干燥时间由4h分别减少至8min和6min.实验结果表明,微波法是特别适用于马铃薯颗粒全粉加工中水分含量测定的一种简单和快速的方法.     

食品中水分含量测定装置的研究现状

食品中水分含量是食品质量控制的一个重要指标,对其测定的装置可分为直接测定装置和间接测定装置,如直接测定装置中的干燥器、干燥箱、蒸馏装置、卡尔费休水分测定仪、卤素水分测定仪、红外水分测定仪、微波水分测定仪;间接测定装置中的阿贝折射仪、阻容法水分测定仪、近红外成分分析仪、核磁共振仪、高光谱成像系统。本文对食品中水分含量测定装置的基本结构,测定原理,应用和优缺点等方面进行了综述,为食品中水分含量测定装置的选择和使用提供参考。     

卡尔费休容量法测定烟酸中水分含量

研究了卡尔费休容量法测定烟酸中水分含量的可行性。烟酸中的水分含量,不仅关系到产品的物理化学性能,还会影响产品中微生物的生长繁殖,进而影响产品的保质期。通过研究卡尔费休法容量法和干燥法对烟酸中水分含量的结果对比,对烟酸中的水分含量的分析方法进行研究。结果表明,卡尔费休法测定烟酸中的水分含量,其精确度远高于干燥法。采用卡尔费休法测定水分,不仅专一性好,而且检测时间短,效率高,是测定烟酸中水分含量的精确、高效的方法。     

发酵香菇香肠理化特性变化研究

通过对香菇香肠发酵及干燥过程中的pH值、水分含量与水分活度（Aw）的测定与分析,发现香菇中水分活度与pH值及水分含量都呈线性关系,影响水分活度的主要因素是水分含量的变化。并对香菇香肠贮藏条件作了初步研究。     

快速微波水分仪在测定果蔬罐头水分中的应用

目的建立用快速微波水分仪测定果蔬罐头中水分的方法。方法在微波条件下对水分含量高的果蔬罐头进行检测,寻找出测定果蔬罐头水分的最佳条件,检测结果和GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》直接干燥法检测结果进行比对。结果本方法检测果蔬罐头,样品搅拌均匀下,均匀涂抹到样品垫上的厚度4 mm,所测定的水分含量结果相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)值理想,结果再进行F检验计算和t检验计算,所检测结果与直接干燥法检测结果也无显著性差异,结果重现性好、耗时少,能满足快速分析的要求。结论本方法可等效标准检测方法使用,适用于果蔬罐头水分的批量检测。     

进境船舶大豆水分含量平均值计算方法的研究

水分含量的测定是进口大豆品质检验的重要环节,而在现有国家标准中并没有就船舶装载散货大豆给出比较详尽的水分含量均值计算方法。通过单因素方差分析法,对水分测定的两组结果进行差异分析,从而确定进境船舶大豆水分含量平均值测定的最优方法,以期作为今后实验室的检测提供依据。     

浅淡卡尔费休法测定样品中水分含量及对仪器的校准

卡尔费休滴定仪是根据被测样水分所消耗卡尔费休液体的多少,从而测定出样品中水分含量的方法。为使测量结果准确、更接近真值,分别从卡尔费休滴定过程中加入的滴定剂量,到溶液的pH值、搅拌速度以及对测定结果能够产生一定影响的因素,包括仪器、测定过程中环境水分、滴定剂浓度、样品量、温度等几方面加以阐述。采用双人八平行试验对仪器的重复性进行测定,测定仪器的相对标准偏差。通过对卡尔费休法测定样品中水分含量测定及对仪器校准的研究,使读者在应用这种方法测定样品水分含量过程中,尽可能减小由于操作不当引起的测定结果误差,查找误差产生原因。     

火腿肠中水分和食盐含量的测定

采用直接干燥法和直接沉淀滴定法分别测定火腿肠中水分和食盐的含量,结果表明,所测样品中水分和食盐的含量分别为63.0g/100g和1.69g/100g,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中水分和食盐含量的测定。     

馒头面团长时间发酵过程特性研究

对馒头面团发酵过程中酸度、水分含量、可洗出面筋含量的变化情况进行了分析测定,并对引起酸度、水分含量、可洗出面筋含量的变化原因进行了探讨。     

高水分玉米水分快速测定方法探讨

粮食水分在16%(含16%)以上时,按照现行国家标准,要采用两次烘干测定法,进行水分含量测定(GB/T20264-2006),但这种烘干测定法测定时间较长。为了解决在粮食烘干降水期间,高水分玉米(水分高于≥16%)水分含量测定时间较长,检验结果不能更及时指导生产的问题,我们对如何缩短高水分玉米水分含量测定时间,进行了检验方法的研究探索。对试验样品采用不同烘干温度,不同烘干时间进行定测,对多组玉米水分的测定结果进行比对,运用统计学理论对最佳两组数据进行数据分析,经过不断试验、研究、总结、改进,初步确定了一种快速测定高水分玉米水分的方法,即《180℃高温定时烘干法》。这种方法大大缩短了高水分玉米水分测定时间。     

卡尔费休法在油脂水分测定中的应用

用恒温烘箱和真空烘箱方法测定油脂水分含量,测定时间较长,操作繁琐,需要一种快速检验方法来代替.通过卡尔费休法与国标方法在油脂水分测定中的比较,结果卡尔费休法测定油脂水分能取得与国标法相近的结果,且重现性好,操作方便快捷,可以推广使用.     

利用近红外光谱分析技术快速测定高良姜中水分含量

结合化学计量学技术构建高良姜中水分含量NIRS分析模型,可应用于高良姜中水分含量的快速测定。方法:用减压干燥法测定106批样品中水分的含量,采集并用多元散射校正法、二阶导数法、Savitzky-Golay卷积平滑法预处理近红外光谱,结合偏最小二乘法建立高良姜药材中水分含量的定量模型,对所建模型进行了内部交叉验证和23批验证集样品的外部预测验证,并对模型进行了重复性考察。结果:所建立的高良姜药材中水分含量的近红外光谱定量分析模型,内部交叉验证决定系数达到0.9864,校正均方差为0.134,预测均方差为0.145,内部交叉验证均方差为0.311,交叉检验和外部检验RPD均大于3。结论:该模型稳定,准确可靠,可应用于高良姜中水分含量的测定。     

羽绒中水分测定结果不确定度的评定

依据EN 1661—2001《羽毛羽绒检验方法水分含量测定》对羽绒中水分含量的测量不确定度进行了分析和评定,建立了烘干法测定羽绒水分的数学模型,并量化不确定度分量,求出合成不确定度和扩展不确定度。结果表明,烘干法测定羽绒中水分含量,其不确定度主要来源于重复测定,其次是仪器的准确性引入的测量不确定度。     

复合海绵蛋糕品质改良剂的研制

研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、海藻酸钠(SA)、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响,单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果,其中预糊化ADSP和SE对增大蛋糕比容较有效果,SA能有效降低水分活度;正交实验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.05%,预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40%,麦芽糖淀粉酶20.00 mg/kg,蔗糖脂肪酸酯0.15%,在此条件下进行验证试验,检测后发现蛋糕体积适中,水分活度跟硬度小,弹性佳,同时老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好。     

用红外水分仪快速测定饲料中的水分

建立了一套采用红外水分仪来测定饲料中水分含量的方法，该方法操作简便，测量结果可靠，可以适应快速检验的要求。     

洗衣粉中水分及挥发物含量的测定-快速法

提出了使用红外水分测定仪检测洗衣粉中水分及挥发物含量的测定的分析方法。对温度的影响进行试验,确定了较优的测试条件。红外水分仪温度设置到155℃时测得的结果与GB/T13176.2-91中烘箱法测得的结果有较好的重现性。     

近红外分析仪在玉米质量检测中的应用

将近红外分析仪应用于玉米质量检测,开发了对玉米淀粉含量和水分测定的工厂校准,并对该校准进行了测试,实验证明该校准测定结果符合国家标准要求.通过实验找到测定玉米原始水分及潮粮二次水分和淀粉的快速测定方法,与常规方法比较快速、准确.