控制凤型酒发酵体系中乳酸的过多生成

分析了凤型酒发酵体系中的过多生成物—乳酸和乳酸乙酯的形成途径及形成原因,阐述了发酵过程中通过强化凤曲管理,遵循装甑蒸酒原则,加强窖池管理,以控制发酵体系中乳酸的积累,有效降低乳酸乙酯的生成量,提高凤型白酒质量。     

酱香型酒中的乳酸及乳酸乙酯

开放式操作是白酒的独有的生产方式，在潜入大量的微生物中，乳酸菌分布广、数量多，在窖内发酵，生成大量的乳酸和乳酸乙酯。在不同香型与厂际，乳酸及乳酸乙酯含量相差悬殊，这可能是产品形成不同风格的重要因素。乳酸、乳酸乙酯是白酒香气的重要成分，乳酸菌是白酒生产的重要功能菌。然而在白酒生产过程中，由于管理不善，卫生状况不     

凤型酒不同发酵期的工艺探讨

一、引言在凤型大曲酒生产过程中，各生产环节都会影响酒的产率和质量。在市场经济的推动下白酒已形成低度化生产趋势，为适应市场需要，我厂调整了产品结构，加大了低度酒的生产。生产低度酒首先要生产长酵酒，延长曲酒的发酵期，提高成品酒各微量成份的含量。西凤酒采用...     

浓香型白酒乳酸乙酯的产生及控制方法

对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析，认为主要原因是物料带菌过多或生产工艺控制不当引起发酵环境乳酸菌数量过多所造成，并提出了相应的控制方法。     

葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的质量控制

本文叙述了葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的产生机理、作用效果及影响因素,并提出了促进和抑制葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的技术措施。     

防止凤型酒发酵过程中酸度过高之研究

引起凤型酒酸度过高的因素主要有:①原料、辅料、酒醅污染杂菌;②凤型曲生成的酸使酒的酸度过高;③工艺操作管理不严,造成酒醅污染.解决酸度过高的主要措施为:①防止原、辅料污染;②防止凤型曲培养过程污染;③防止凤型酒工艺操作管理过程的污染.     

乳酸,乳酸乙酯的生成机理及其降低措施

乳酸、乳酸乙酯的生成机理及其降低措施汤世荣，王金生（山东省五莲县酿酒厂）乳酸乙酯和己酸乙酯构成了我国浓香型白酒的典型风格，探讨乳酸乙酯和己酸乙酯的生成机理，采取相应措施，使乳酸乙酯和己酸乙酯控制在合适的比例上，对促进我国浓香型白酒的质量有着重要的意义...     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的质量控制

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄     

试论固态白酒中乳酸乙酯含量的降低

1前言名优固态白酒之所以深受欢迎，称雄市场，是因为其风格独特，质量优异。白酒的典型性及其内在质量是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系而决定的。乙酯类是我国白酒的主要香气成分，其中以己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯的含量最多，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互之间的不同配比，构成白酒的不同风格。乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，它在呈香过程中起着重要作用。由于它的不挥发性并能和多种成分发生亲和作用，对酒的后味起缓冲平衡作用。所以适量的乳酸乙酯对酒的香味…     

试论固体法白酒中乳酸乙酯含量的降低

试论固体法白酒中乳酸乙酯含量的降低张德才，刘兴照（江苏泗洪县双洋酒厂·２２３９０７）一　前言名优固态法白酒之所以深受欢迎，称雄市场，是因为其风格独特，质量优异。白酒的典型性及其内在质量是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中...     

苹果酸—乳酸发酵控制

武威（古凉州）是葡萄最佳生态区之一,得天独厚的生态环境,加之莫高人十几年所选择的国际名贵葡萄品种,所生产的葡萄酚类物质含量高,糖酸比适中。先进的设备,精湛的工艺,所酿制的葡萄酒香气优雅,口感醇厚圆润,回味悠长,风格独特。为加快红葡萄酒成熟,缩短生产周期,提高感官质量和稳定性[1,2],做出更高档次红葡萄酒,我公司派技术人员对全国几大葡萄酒公司进行调查,发现对红葡萄酒进行二次发酵的厂家寥寥无几,究其原因,原料含酸量一般低于7.0g／L（酒石酸计）进行生物降酸意义不大。我公司为解决限制红葡萄酒品质的关键问题…     

白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度,因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施,确保乳酸在适宜浓度,对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理,总结了乳酸在白酒与人体中的作用,探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况,旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。     

白酒中己酸乙酯及乳酸乙酯的快速测定

采用气相色谱分析法剖析白酒中香气成份,自1979年轻工业部在洋河酒厂举办第一期培训班以来,至今已较普遍地应用于全国各名优酒厂,这对科学地控制产品质量已取得了良好的效果。浓香型白酒中主体香气己酸乙酯含量及其和其他香气成分特别是乳酸乙酯之间的量比关系,是直接影响到白酒质量的关键指标。各种档次白酒的己酸乙酯含量已正式列入轻工业部QB—850—53、QB—941—84标准,规定所用的气相色谱定量法采用邻苯二甲酸二壬酯(DNP)—吐温-60混合柱,是根据1974年内蒙轻工研究所提出     

金属离子对啤酒酵母发酵中生成乳酸的影响

通过对不同啤酒酵母发酵中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度梯度添加实验,采用高效液相相色谱法对乳酸生成的影响进行了分析。实验结果表明:与空白发酵液相比,在不同菌种作用下随着添加金属离子浓度梯度,乳酸生成表现出较明显的变化趋势性,分析结果对于啤酒生产具有一定的指导意义。     

运用FAD降低浓香型白酒中乳酸乙酯的研究之二

就ＦＡＤ（黄素腺嘌呤二核苷酸）降乳技术推广应用与度夏实验工作做了阐述，并探讨了ＦＡＤ－乳酸乙酯－酒质之间的关系。     

乳酸发酵短杆菌中的赖氨酸代谢控制发酵

以本室选育的赖氨酸产生菌AL 0 39为出发菌株 ,以亚硝基胍诱变 ,筛选到一株氟丙酮酸敏感型突变株FP 0 94,其赖氨酸产量比出发菌株提高 37.5 %。进而研究了生物素、醋酸钙对该菌产赖氨酸的影响。     

白酒生产用L-乳酸的发酵工艺

为了解决基酒中乳酸乙酯酯含量不足,风味欠缺的问题,该文以黑曲霉(Aspergillus niger)T103为出发菌株,分别以L/D-乳酸为底物测定其酯化力,发现相较于D-乳酸,黑曲酯化酶对L-乳酸酯化能力更强,并通过对7株乳酸菌发酵产L-乳酸性能的比较,发现各菌株在以玉米为原料的发酵培养基上所产L-乳酸比例明显高于以大米为原料的发酵培养基,进一步发现不同初始糖度对产L-乳酸的比例没有明显影响,并初步确定了最佳L-乳酸发酵液制备工艺:以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)B1为出发菌株,接种于以玉米为原料,糖度为18°Bx的乳酸发酵培养基中,发酵13 d,乳酸总量可达89.19 g/L,其中L-乳酸所占比例高达99%。该文为今后乳酸菌的强化发酵和高乳酸乙酯调味酒的制备奠定了基础。     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵工艺控制研究进展

本文介绍了苹果酸-乳酸发酵(MLF)的机理、引发MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术)在MLF中新的应用与发展也作了阐述.     

小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨

为了提高小曲白酒的质量和产量，对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析。结果表明，主要影响因素有：(1)培菌温度，应坚持低温培菌，控制出箱温度不超过38℃；(2)糖化醅水分，要求水分为53％～61％；(3)糖分，要求为2％～4％；(4)入池温度，控制在21～22℃之间；(5)发酵升温，前期发酵温度不能上升过快。(小雨)