循环热处理对油莎豆淀粉流变特性以及促回生特性的影响

以玉米淀粉为对照,探究油莎豆淀粉的糊化特性和流变特性,并将其进行循环回生处理,研究其对淀粉结构、热特性、水分分布和消化特性的影响。结果表明：相比于玉米淀粉,油莎豆原淀粉颗粒较小,具有较强的吸水溶胀能力,表现出较高的峰值黏度、崩解值和回生值。流变特性显示,油莎豆原淀粉的G′和G″较小,触变环面积较大,其形成的凝胶网络结构具有较弱的黏弹性和较强的流动性,且抗剪切能力略差。经循环热处理,油莎豆淀粉的糊化焓值、IR1 047 cm-1/1 022 cm-1 比率、自由水比例和慢消化淀粉、抗性淀粉含量均显著升高,其增值幅度高于同等处理条件下的玉米淀粉。在经过循环热处理后,油莎豆淀粉在偏振光下显示出较大的亮光区,而玉米淀粉则未体现出此现象,说明油莎豆淀粉在加工过程中的更强回生能力;消化结果也一致表明,与玉米淀粉对比,油莎豆淀粉表现出更高的抗消化性能,这可能是由于其分子链间更趋向于重排,并形成了更紧密的结晶结构。     

湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明：经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45%。同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率。     

两种抗性淀粉的结构特征及体外消化性研究

本实验对小麦抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉结构特征及体外消化性进行研究。结果表明,与小麦抗性淀粉相比,马铃薯抗性淀粉直链淀粉含量更高,分子质量分布更集中,热稳定性更高。两种抗性淀粉粒径相差不大,均为C型结构,化学结构相似,没有基团差异。小麦抗性淀粉分子颗粒完整,表面光滑,呈不规则的椭圆形,马铃薯抗性淀粉分子为不规则多面体,分子表面粗糙,有凹陷,且有少量的层状起伏。体外消化试验表明:马铃薯抗性淀粉具有更强的抗消化能力,血糖指数分别为40.62、40.50（GI<55）,属于低GI食品。相关性分析结果为抗性淀粉体外消化率与其直链淀粉含量、碘吸收峰负相关,与其结晶度、热焓值显著负相关,与比表面积正相关。     

高直链玉米III型抗性淀粉制备及其结构和特性

以高直链玉米淀粉G50和G70为原料,经酸解、糊化、脱支和重结晶步骤获得III型抗性淀粉,通过退火与压热处理以进一步提升淀粉的抗性比例。采用扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析等方法,研究淀粉颗粒形貌、结晶结构、热特性及糊化特性,利用Englyst法测试淀粉消化特性。结果表明：高直链玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分别为77.9%和84.5%,重结晶后的得率降为54.4%和70.2%。原G50和G70改性后,淀粉颗粒形貌被破坏,形成大小不等、颗粒形貌不规则的团聚体;淀粉结晶型由B＋V型转变为A＋V型,且结晶度升高;淀粉糊化温度升高,且加热过程中黏度几乎消失。溶解与膨胀特性结果表明,经酸解、糊化、脱支和老化处理后原G50和G70的溶解性显著升高,退火和压热处理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨胀度。体外消化特性分析表明,改性后的G50和G70具备更强的抗消化性能,抗性淀粉含量最高可达80.5%（G70-RS3-压热20%）。本研究的改性处理能有效提高高直链玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量,同时抗性淀粉含量与结晶度和糊化温度呈显著正相关。     

淀粉型甘薯RS3制备工艺及体外抗消化特性

以淀粉型甘薯为原料,利用单因素试验研究不同淀粉乳质量浓度、pH值、压热温度、压热时间及冷却回生时间对甘薯三型抗性淀粉（resistant starch type 3,RS3）得率的影响,并通过响应面设计优化制备工艺。结果显示,响应面试验得出的最优制备条件为淀粉乳浓度13%、pH5.5、压热温度110℃、压热时间35 min,此时RS3得率为37.94%,与预测值仅相差0.92%,响应面模型与实际情况拟合良好。甘薯抗性淀粉RS3的体外抗消化特性研究表明,RS3的酶解率和模拟消化道的消化率低,展示很强的抗酶解、抗消化特性。电镜结果显示,RS3颗粒呈不规则块状,表面凹凸不平;结晶型以B型为主,颗粒有序度降低,双螺旋程度和结晶度提高,与原淀粉相比结构更加紧密,这些结构特性可以解释甘薯RS3的抗消化特性。     

两种菠萝蜜籽抗性淀粉特性研究

本文通过SEM、XRD、DSC和抗酶解性实验对菠萝蜜籽原淀粉和压热处理的菠萝蜜籽抗性淀粉、压热酶解处理的菠萝蜜籽抗性淀粉的特性进行分析。结果表明两种处理过的淀粉样品均失去原淀粉的颗粒外形,压热酶解法处理过的淀粉呈现出大量微孔通道。菠萝蜜籽原淀粉为A型结晶,经过处理后的两种淀粉均为B型结晶。处理过的淀粉与原淀粉相比的T0、TP及ΔH都有所降低;压热处理后的淀粉Tc降低,而经过压热酶解的淀粉Tc值上升。在In-Vitro消化体系中,在同一消化时间长度内,原淀粉的消化产物比两种抗性淀粉的消化产物多,压热酶解抗性淀粉的酶解产物最少,抗性最强。压热和压热酶解让淀粉分子重新组合,改变了淀粉微观结构,提高了淀粉的抗消化性。     

压热法制备淮山药抗性淀粉及其消化性

研究压热法制备淮山药抗性淀粉的影响因素与抗性淀粉得率的关系,采用三因素二次通用旋转组合设计,优化淮山药抗性淀粉的制备工艺,试验结果表明:淀粉乳含量、pH值、压热时间对抗性淀粉得率的影响极显著,影响因素主次顺序依次为淀粉乳含量、淀粉乳pH值和压热时间;最佳工艺条件为淀粉乳含量25.20%,pH6.26,压热时间42.85 min,在此条件下测得的淮山药抗性淀粉得率为25.27%。In-Vitro体外模拟人体消化的试验表明,淮山药抗性淀粉较淮山药原淀粉更难消化,且抗性淀粉含量越大越难以消化。     

怀山药抗性淀粉理化性质及体外消化性研究

分析比较怀山药淀粉和压热法制备的怀山药抗性淀粉的理化性质及消化特性。结果表明:怀山药淀粉颗粒表面光滑,呈不规则且大小不一的椭球形、三角形等形态,属于C型淀粉;抗性淀粉颗粒特征消失,呈现表面疏松的片层状结构。2种淀粉化学结构相似,抗性淀粉没有形成新的基团。与原淀粉相比,抗性淀粉分子量分布更加集中。抗性淀粉的糊化峰值温度高于原淀粉的,因此其热稳定性更高。抗性淀粉的透明度低于原淀粉的。水浴温度低于75℃时,抗性淀粉的持水性大于原淀粉的,而当水浴温度高于原淀粉糊化温度时,原淀粉的持水性明显高于抗性淀粉的;体外模拟人体消化试验表明,抗性淀粉比原淀粉更耐消化。     

马铃薯抗性淀粉理化性质的研究

以马铃薯原淀粉为对照,研究了纤维素酶-压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质。结果表明,马铃薯原淀粉颗粒呈椭球形,表面光滑;而抗性淀粉的颗粒状结构消失,形成了连续的致密结构,表面不再光滑。红外光谱分析表明,抗性淀粉分子中未出现新的基团,只较原淀粉形成了更多的氢键。马铃薯原淀粉的分子晶型为A型,整体结晶度为22.82%;抗性淀粉的分子晶型为B型,整体结晶度为29.64%。马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉;膨润度、持水性优于原淀粉。抗性淀粉的沉降速度较快,沉降性比原淀粉强。原淀粉糊化温度为65.8 ℃,峰值黏度可达到10 770 mPa·s;而抗性淀粉其糊化温度高于95 ℃。     

压热法制备黑青稞抗性淀粉工艺及性质研究

为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价值。该试验以黑青稞为材料,采用压热法制备抗性淀粉,考察淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间对抗性淀粉得率的影响。通过红外光谱分析、扫描电子显微镜及X-射线衍射对抗性淀粉的结构表征,并对部分理化性质进行测定。结果表明,当淀粉乳浓度30%,压热温度125℃,压热时间50 min,冷藏时间24 h时,抗性淀粉的得率为黑青稞抗性淀粉的得率为10.596%。扫描电镜分析表明,与原淀粉相比,黑青稞抗性淀粉的形貌及结晶结构都发生了显著变化,黑青稞原淀粉颗粒呈圆球形,而抗性淀粉呈层片形。X-射线衍射分析表明,淀粉的晶体结构由此前的A型晶体结构转变为抗性淀粉的C型晶体结构。理化性质测试表明,经过压热法制得的黑青稞抗性淀粉溶解度、膨胀度、透光率均降低,持水率升高,且抗性淀粉颗粒粒径变大,结构更加紧密,但化学结构未发生改变。     

杂粮原料对其挂面淀粉消化性的影响及内在因素研究

本文以五种杂粮粉为原料,通过体外模拟消化试验研究了杂粮原料对其挂面体外淀粉消化特性和估计血糖生成指数（eGI）的影响。结果表明：杂粮挂面的eGI值由高到低为：大麦>青稞>苦荞>燕麦>高粱。采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪等手段分析了杂粮挂面淀粉理化特性差异。高粱糊化温度和焓值显著高于其他杂粮（P<0.05）;燕麦和高粱挂面直链淀粉含量和淀粉相对结晶度较高,且具有较多短程有序结构和较强氢键强度。采用组分分离法探究了内源性酚类物质和脂肪对挂面消化特性的影响,内源性多酚和脂肪的脱除使面条淀粉消化率明显升高。该研究为开发低GI食品提供了参考依据。     

甘薯交联抗性淀粉热力学性质与消化性研究

根据膨胀度、糊化度及差示扫描量热仪(DSC)测得热力学参数,综合分析甘薯交联抗性淀粉和原淀粉热力学性质,并采用Jenkins提出In–vitro模型测定淀粉体外消化性。结果表明:在同一温度下,甘薯交联抗性淀粉膨胀度和糊化度均较原淀粉低,且交联剂用量越高,淀粉膨胀度和糊化度越小;DSC测试结果显示,甘薯交联抗性淀粉相转变温度To、Tp、Tc随交联剂用量增加而升高,Tc–To和△H均比原淀粉低。In–vitro消化模拟实验表明,甘薯交联抗性淀粉消化性比原淀粉低,并随交联剂含量增加,消化产物量减少,消化速度降低。     

超声波辅助提取油莎豆淀粉工艺优化及其理化特性

为了得到超声波辅助提取油莎豆淀粉的最佳条件,以及油莎豆淀粉的理化特性,本文通过单因素和响应面试验研究提取油莎豆淀粉的最佳条件,通过扫描电镜分析、傅里叶红外变换分析、X射线衍射分析、DSC分析研究其理化特性。结果表明:最佳工艺条件为温度30 ℃、时间50 min、液料比15:1 mL/g、pH8,此条件下油莎豆淀粉提取率为92.22%±0.99%。将油莎豆淀粉与小麦淀粉等五种淀粉的理化特性对比发现:油莎豆淀粉颗粒较其它淀粉表面光滑,粒径范围与木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉相近,明显小于马铃薯淀粉,粒径范围2~15 μm,处于中小水平;油莎豆淀粉C-O和O-H拉伸程度较低,C-H的伸缩振动程度较低;油莎豆淀粉晶型与大多数谷物淀粉相似,属于A型淀粉;油莎豆淀粉在DSC实验中起始温度、峰值温度仅低于红薯淀粉,终止温度低于红薯淀粉和玉米淀粉。综上,油莎豆淀粉粒径相对较小,其属于A型淀粉,与B型淀粉相比不易发生水解,且其支链淀粉结构较多。     

绿豆抗性淀粉消化前后益生作用与结构变化的比较

制备与纯化得到了绿豆抗性淀粉及消化抗性淀粉,研究了它们的益生作用及结构变化。结果表明：绿豆抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖效果达到100倍以上,对大肠杆菌和产气荚膜梭菌的抑制强度更是高达106倍以上,对粪肠球菌的抑制强度也有10倍,而对梭状杆菌无明显影响;它们的发酵液总酸度增大30%以上,说明它们能被肠道益生菌发酵利用;绿豆抗性淀粉经消化处理后比表面积增加,经发酵后比表面积更大。绿豆抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉降低了一半,发酵后绿豆抗性淀粉或消化抗性淀粉的平均聚合度继续降低30%以上;绿豆抗性淀粉经消化前后的晶型均为B型,绿豆抗性淀粉及消化抗性淀粉经发酵后,晶型都转变为A型,微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都明显降低。     

不同三偏磷酸钠添加量油莎豆交联抗性淀粉性质研究

以油莎豆淀粉为原料，三偏磷酸钠（sodium trimetaphosphate，STMP）为交联剂，研究不同STMP添加量（0.5%～2.0%）对油莎豆淀粉持水性、持油性、溶解度、膨润力、体外消化性、黏度特性和傅里叶红外光谱（fourier transformed infrared，FT-IR）等理化特性与结构形态的影响。结果表明：交联反应后淀粉样品的持水性由89.04%上升至97.86%，持油性由73.75%降低至69.99%，淀粉糊的稳定性提高，抗性淀粉含量由13.85%上升至64.33%，溶解度、膨润力及透明度降低，傅里叶红外光谱间接证实了交联反应的发生。扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）显示交联反应导致淀粉颗粒边缘变得模糊。交联淀粉与原淀粉的性质差异较大，通过交联反应后可拓宽油莎豆淀粉在食品工业中的应用范围。     

马铃薯抗性淀粉消化前后的益生作用与结构变化

制备与纯化得到马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉,研究其益生作用与结构变化。结果表明：马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著的增殖作用,对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有强抑制作用,对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌没有影响;它们的发酵液总酸度增大,说明它们能被肠道益生菌发酵利用;马铃薯抗性淀粉经消化处理后比表面积增加,经发酵后比表面积更大;马铃薯抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉显著变小,马铃薯抗性淀粉或消化抗性淀粉发酵后的平均聚合度降低;马铃薯抗性淀粉经消化前后的晶型均为B型,其抗性淀粉及消化抗性淀粉发酵后的晶型都转变为A型,微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都明显降低。     

多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉理化和消化特性的影响

为探究多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉性质的影响,将莲藕淀粉、玉米淀粉分别与藕节汁、儿茶素以及没食子儿茶素混合制备了淀粉多酚复合物。通过X-射线衍射仪（XRD）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、快速黏度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）对复合物的物理化学性质进行了表征,同时使用体外消化模型评估了消化率。结果显示,莲藕淀粉和玉米淀粉对儿茶素的吸附量为4.22 mg/g和3.79 mg/g。多酚降低了淀粉的整体黏度,其中,儿茶素对玉米淀粉的峰值黏度影响最为显著,降低了14.61 %,且显著提高玉米淀粉颗粒的稳定性。FT-IR、XRD结果表明,在两种淀粉的老化过程中,藕节汁多酚可以显著降低其结晶度,并抑制两种淀粉的回生。莲藕淀粉和玉米淀粉的水解率均低于其淀粉-多酚复合物的水解率,其中儿茶素使莲藕淀粉的抗性淀粉含量增加了5.6%,藕节汁多酚使玉米淀粉的抗性淀粉含量增加了7.7%。     

油莎豆辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及结构表征

以油莎豆淀粉为原料,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,选用水相法制备OSA淀粉酯.对不同OSA用量的油莎豆OSA淀粉酯的糊液透明度、冻融稳定性、抗性淀粉含量和接触角进行分析,通过傅里叶红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射对淀粉酯结构进行表征.结果表明:油莎豆OSA淀粉酯取代度随OSA用量的增加而增大,反应效率与之相反.淀粉酯糊液透...