糖果

高度充气糖的制法 本法用于提高充气糖果(如马希马洛糖、牛轧糖)的稳定性。 将氢化糖和氢化淀粉水解物在110～138℃混合后,冷却至66℃以下,添加分散于水中的起泡剂,再冷却至49℃以下。于此温度     

多糖类稳泡剂对大豆分离蛋白起泡性的影响

探讨了黄原胶等稳泡剂对大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响。黄原胶等稳泡剂可能是由于增加了连续相黏度,继而起到了稳泡作用;而由于热处理能够使蛋白质分子表面暴露的疏水性氨基酸残基增加,从而提高了起泡能力。通过响应面(RSM)分析实验,得出改善SPI起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18 min,蛋白质浓度3.29(W/V),黄原胶添加量0.13(W/V),搅打时间4.56 min。将最终得到的SPI泡沫与蛋清白泡沫比较,发现二者具有类似的黏性和硬度,且在气泡大小和形状上也较为相近。     

代糖填充剂在糖果中的应用及其配方优化方法的研究进展

糖醇和可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有良好的生理功能和适合糖果加工的理化性质,可替代蔗糖或淀粉糖浆来制备减少添加糖或含膳食纤维的糖果。无糖压片糖、无糖胶基糖和无糖硬糖的配方和技术已较成熟,但代糖填充剂在其他类型糖果中的应用和机理研究还有很大的空间。文章介绍了我国代糖相关的规定和几种常见代糖填充剂的理化性质,分析了现有市场无糖糖果中填充剂的使用情况,综述了近年来国内外糖果和巧克力中填充剂应用研究成果,整理了糖果中填充剂配方优化采用的混料设计和品质评价实验方法的研究进展,并对可深入研究的方向提出展望。     

水性聚氨酯发泡涂层的成膜性能

以甲苯二异氰酸酯（TDI）、聚丙二醇醚（PPG）、聚己二酸丁二醇酯（PBA）和起泡剂为主要原料合成了水性聚氨酯（WPU）,并通过复配稳泡剂、填料、增稠剂、匀泡剂等助剂得到水性发泡WPU浆料。研究了WPU亲水基团含量,以及WPU发泡浆料助剂的种类与用量、起泡条件、发泡比对泡沫稳定性以及成膜物性能的影响,并通过扫描电镜（SEM）表征了成膜物干态泡沫形态。研究表明,WPU亲水基团含量在2%,起泡剂采用0.5%的K 12或1.0%的AES、稳泡剂采用10%硬脂酸钾,浆料黏度在1 000～1 500 mPa·s时,起泡速度快,泡沫稳定性最好。亲水嵌段硅油匀泡剂对泡沫微观形态,以及泡沫成膜物的透气性和低温耐曲挠性能均有重要影响。     

雪莲果浆的真空泡沫干燥特性及数学模型

为了研究乳清分离蛋白对雪莲果浆起泡特性的影响,确定雪莲果浆真空泡沫干燥特性和数学模型,以雪莲果浆固形物含量、起泡剂种类及质量分数和搅拌时间为因素,以泡沫膨胀率、泡沫稳定性和泡沫密度为指标,研究了雪莲果浆的起泡工艺,得到了雪莲果浆适宜的起泡工艺参数:果浆固形物含量5%~7%,起泡剂15%乳清分离蛋白,稳定剂1%羧甲基纤维素钠,搅拌时间20 min。研究了不同温度(55、65、75℃)和真空度(0.075、0.095 MPa)下雪莲果浆的干燥特性。雪莲果浆干燥速率随着温度、真空度的升高而增加。与未经起泡处理的雪莲果浆相比,起泡处理显著增加了干燥过程中的有效水分扩散系数、降低了活化能,进而提高了果浆的干燥速率、缩短了干燥时间。用于描述雪莲果浆真空泡沫干燥的适宜模型为Midilli et al.模型。     

乳化剂在糖果生产上的应用

乳化剂的乳化作用在糖果工业生产上已得到广泛的应用。凡含有油脂量较高的糖果,如乳脂类,巧克力类的糖果及泡泡糖的生产必须使用乳化剂,利用它的性质,可以把组成糖果的甜味料和油脂、水等进行乳化,从而能够得到均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。现将乳化剂的乳化作用,原理和在糖果生产上应用,分述如下:     

低甜度糖果的制法

一般糖果以砂糖为主料,並配以饴糖及其它糖类,辅料有果仁、水果(果酱等)、乳制品(牛乳、奶油)等,另外还需起泡剂、胶冻剂、酸味料、乳化剂、香精、食用色素等必要的添加剂,主料砂糖随使用目的的不同,有溶解成糖浆、或粉碎成糖粉、或析出微晶或转化等诸多方式使用,制出各具特色的糖果制品,还有借助于熬煮温度的不同来变化其硬度、或搅入气泡能生产出各类制品。然而,一般硬糖的制法是将结晶砂糖溶解于水並加热至100℃,加入饴糖后继续加热至125℃成糖浆,将此糖浆移至熬糖锅,     

基于模糊数学结合响应面法优化蓝莓果渣压片糖果配方

为消除主观因素对蓝莓果渣压片糖果配方组成的影响,获得更科学、客观的产品感官评价结果,以蓝莓果渣压片糖果产品的感官评价得分为评价响应值,在单因素试验基础上,采用模糊数学与响应面优化相结合的方法,研究蓝莓果渣粉、甜味剂、填充剂、润滑剂等因素添加量对压片糖果感官评价分值的影响。优化结果表明,蓝莓果渣压片糖果配方组成为:蓝莓果渣粉添加量30.62 g、甜味剂添加量38.67 g、填充剂添加量22.45 g、润滑剂添加量2.14 g,赋香剂采用12%的薄荷脑乙醇溶液,此配方条件下蓝莓果渣压片糖果的感官评价预测分值是3.035 7,验证试验得到产品实际感官评价分为3.021 9±0.036 2分。制备出的蓝莓果渣压片糖果具有较好的色泽、形态、组织状态和滋气味,可为蓝莓果渣的开发利用提供理论依据。     

凝胶糖果的研究

凝胶糖果在糖果庞大家族中占有极为重要的地位。本文主要论述了以明胶及明胶与卡拉胶作为凝胶剂的凝胶糖果的制作。     

下胶剂对起泡葡萄酒热稳定性及质量的影响

试验选用普通皂土、钠-钙复合皂土、起泡葡萄酒专用下胶剂三种不同的下胶剂,比较其对起泡葡萄酒的热稳定性及质量的影响。结果发现,普通皂土、钠-钙复合皂土、起泡葡萄酒专用下胶剂三种下胶剂的合适浓度范围分别为:0.8~1.0 g/L、0.6~0.8 g/L、02~0.4 g/L;起泡葡萄酒专用下胶剂的澄清效果最好,对气泡质量的提升效果最大,对酒体感官质量的损害最少,是起泡葡萄酒下胶的首选材料。     

加拿大魁北克省贝克滑石公司浮选流程的实验室研究

为了提高滑石选矿的回收率,对魁北克省海沃特地区贝克滑石公司的浮选给矿样品进行了浮选试验。试验研究了一些可供选用的起泡剂/捕收剂和抑制剂,以及包括矿浆 PH、矿浆调整时间、起泡剂/捕收剂浓度和矿浆浓度在内的浮选参数。还研究了在比通常浮选粒度(-50微米占95％)更粗的情况下进行浮选的可能性。试验尽可能采用现有的工艺设备,目的是减少费用。通过试验,得到的最好结果是四次精选后,精矿的耐酸物达到95.96％,回收率65.98％。将精选尾矿循环,回收率还会更高一些。根据滑石在不用起泡剂/捕收剂时的自然浮游性能,试验研究了用另一种流程浮选滑石的可能性。研究取得了令人鼓舞的结果。     

凝胶糖果中食用胶的应用研究

凝胶糖果即俗称的软糖,水分比硬糖高,且质地柔软。因其水分含量相对较高,所以在生产加工中需要用到不同类型的食用胶,而食用胶的类型、添加量直接决定了糖果品质。本文针对凝胶糖果加工中常用的食用胶进行了分析,包括变性淀粉、明胶、果胶等单一凝胶剂,以及复配凝胶剂,如变性淀粉和明胶复配,黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。     

广东糖果生产概况与展望

随着糖果生产工艺的进展,今天的糖果工业是一系列食品工业组合的缩影,糖果工业需要数以百计的原辅材料的有力配合,糖果工业每年向世界索取了数以千万吨计的砂糖、淀粉糖浆,各种乳制品,不同的专用脂肪、可可、各种果仁和水果,各种凝胶剂,香精香料等优质原料,同时糖果工业每年也向人类提供数以千万吨计的品种浩繁,香味优美的食品。     

不同多糖对鸡蛋清功能性质的影响

为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:不添加多糖时,蛋清的起泡性为12.36%,起泡稳定性为74.21%,乳化活性为0.225,乳化稳定性为18.06min,蛋清蛋白溶解度为75.60%,蛋清黏度为178m Pa.s。添加一定浓度的多糖后,使得蛋清的功能性质有了很大提高。蛋清的起泡性可达34.50%,起泡稳定性可达88.66%,乳化活性可达0.801,乳化稳定性可达46.55min,蛋清蛋白溶解度可达98.64%,蛋清黏度可达224m Pa.s。实际生产中,可以考虑选择黄原胶作为蛋清的起泡剂和乳化剂,魔芋胶作为蛋清的稳泡剂。     

食用胶在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果主要是以糖、凝固剂为主要原料熬制而成的软糖。本文论述了凝胶糖果中凝胶剂的种类,应用以及发展前景。     

聚甘油酯用作含脂类糖果的充气剂

为了获得一些轻质的糖果和夹心料,有时在配方中添加充气剂,优良充气剂的基本条件是在搅动时具有吸附并保持气体的能力,使气体成为批料的一部分,达到所需的轻度。 过去用作充气剂的成分,主要是从植物,卵蛋白或牛奶中产生的蛋白质。这种蛋白质借助机械的搅动与空气结合起泡,一经熬煮就会变性,并凝结成坚硬稠度的产品,蛋白质在含水系统内作业性很好,但接触含类脂物质则气体消失,只有在含脂类物的配方中采用聚甘油酯方可完成充气的任务。本文将着重讨论类脂浓度为30～50％同时含水量低的夹心物料。 表1单硬脂酸三甘油酯     

上光与防粘剂在糖果巧克力方面的应用

本文概述了上光剂和防粘剂在糖果巧克力产品方面的应用技术，包括：上光剂和防粘剂的定义、特性、应用等。     

高速纺丝油剂中聚醚的起始剂对性能的影响

研究了起始剂对高速纺丝油剂用聚醚性能的影响,起始剂碳链增长,润湿速度极大提高,表面张力和浊点下降,乳化和起泡能力提高,辛醇聚醚是优良的润湿剂。酯醚与醇醚在润湿,表面张力、浊点,乳化,起泡和消泡等方面都有明显变化,但支链与直链聚醚的性能区别不大。     

苦瓜凝胶糖果的研制

以苦瓜为主要原料研制凝胶糖果,对苦瓜汁、果葡糖浆、凝胶剂的用量及最佳烘干条件等主要因素进行了研究,通过L9(34)正交试验确定了苦瓜凝胶糖果的配方。结果表明:苦瓜凝胶糖果的最佳配方为苦瓜汁40%、果葡糖浆40%、麦芽糊精13%、凝胶剂3.5%,最佳烘干条件为70℃下烘烤6 h~8 h,所得产品能达到最佳的口感、风味与外观。     

制浆造纸过程中泡沫的形成与处理

所谓泡沫就是由不溶性气体分散在液体或固体中所形成的分散物系.能使不溶性气体和液体形成稳定泡沫的物质称为起泡剂,起泡剂都是表面活性物质.泡沫稳定的理论:(1)降低表面张力。泡沫是多相粗分散物系,界面总面积和界面能是很大的,但