千滋百味的烤鱼

万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，比如我们重庆德渝餐饮文化有限公司就研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。     

烹饪调味长短录（六）

本味，是本来的味，是未经复合的味，是用来调和其他味的母味。     

回味蜀风，源起金沙

讲究一个独、一个准。 味道独特，绝少复合，昧型单一化，麻辣味、酸辣味、咸鲜味、泡椒味、家常味、火锅味、酱香味、糖醋味等等。味道要准确无误。不要有差一点的感觉，该厚的一定要厚，该薄的一定要薄，该多的一定要多，该少的一定要少。讲究本性，拒绝增鲜剂。     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢？关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，但要想突出酸辣味感，盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外，香、鲜味料也是酸辣味的重要成份，比如调制酸辣味时，往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐，可以这么说：调好酸辣味，关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为：咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。     

酵母添加对降低啤酒硫化味影响的试验

啤酒中的硫化味主要指腐败味、阴沟味、大蒜味、焦糊橡胶味、猫骚味等，这些都是令人不愉快的风味，是啤酒中含硫化合物的典型气味。本文从酵母的添加方面对降低啤酒硫化味的影响进行了试验对比，供各位同仁参考。     

蚝原汁精华餐桌上的新“鲜”味

蚝油炒三丝 用料：杏鲍菇200g、胡萝卜1根、里脊肉100g，味事达味极鲜蚝油20g，味事达味极鲜酱油10ml，香葱1根，蒜末少许，姜丝少许，油20ml。     

味之变奏曲

古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国莱肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，莱因味而传播．菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国莱肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章：犹如美食之园，     

肉味香精的过去、现在和将来

介绍了肉味香精的研究进展，包括肉香风味物质的分离、鉴定和合成，美拉德反应技术在肉味香精生产中的应用，脂类物质的作用，肉味香精技术的研究进展，国内肉味香精工业的发展等。并对肉味香精今后的发展趋势作了预测。     

吃的境界辨味

在我们中国，对吃的衡量标准是色、香、味、形、滋、养、器，而其中味是核心。于是对于美食家来说，知味、辨味便成了一生孜孜以求的奋斗目标。《淮南子·修务训》里讲道：“楚人有烹猴者，召其邻人，以为狗羹也。而甘之后，闻其猴也，据地而呕吐之。此不知味也。”这里所说的不知味实际上就是不辨味。如果能辨味，即使说成是龙肉，他也不会去吃了。苏东坡贬惠州，妾朝云随，吃蛇羹以为海鲜，事后知所吃为蛇，吐病数月，一命呜呼。瞧瞧，这辨味有多么重要，如果朝云掌握了辨味的本领，岂不是又多了一条保命的活路﹖所以不懂得辨味的人，如果…     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，     

浅谈甜酸味的调制

甜酸味是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。在甜酸味中，除了我们经常调制的“糖醋”味外，还有“荔枝”、“茄汁、“橙汁”、“山楂”等甜酸味。但即使只是“糖醋”味，也会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的程度和比例各异。甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及凉菜卤汁的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。 一、各种调味料在甜酸味中的作用和影响 在介绍甜酸味的调制方法前，应首先了解甜味和酸味在调制过程中的味觉关系，以及其它辅助调味料在味型中的作用和影响，这…     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

家常味型与新潮味

味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。     

清香味美蔬菜汁

近年来，随着餐饮市场的蓬勃发展，食客对新味、餐味、奇味的追求越来越多。运用时令蔬菜巧妙制作成各种味汁，它统一了菜肴的味型，为菜肴的标准化奠定了一定的基础。下面为读者朋友介绍几种蔬菜汁的配制方法，以便交流。     

糖化工段对啤酒老化化影响及控制措施

啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一，本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素，讨论如何降低啤酒老化味。     

老醋花生味汁的新配方

最近，笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上，又开始尝试改良，具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后，又调制出了一系列的新味汁，这里我们姑且称它们为“二代味汁”或“延伸味汁”。     

即食性液体蛋 赚取超过牛奶的钱

鸡蛋含有生命需要的所有营养物质，被人们称为“理想的营养库”。鸡蛋去壳后通过去腥，直接变成乳状，保持鸡蛋的全部营养，像牛奶一样作为人们日常饮食的—种，食用方便，利于推广。可调成多种口味：蛋黄味、水果味、花生味、玉米味等。     

火锅蘸碟种种

火锅分红味和白味两个大类。一般来说，红味火锅靠汤味，白味火锅靠蘸味。红味火锅因其火锅汤味比较浓郁，所以即便是不用蘸碟也觉得够味，而对于白味火锅来说，蘸碟尤显重要。这里，我就来给大家介绍一些美味的火锅蘸碟。     

香云香雨梅花雪

水，无气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味佳者次之，味恶为下。天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠。     

红火年菜 干货来办——不可缺席的年菜干货榜

卖干货的店，以前叫南货店。一眼望去，高挂低叠，林林总总；踏进去后，酱香味、咸腌味、酸渍味甚至有时是霉干味……百味杂陈，说实在的，不是太好闻，但却没人会嫌弃。尤其是过年时节，人流就会在这里涌动，好年景的富足就是这南货店里的热闹。