西餐的中国之旅

说起西餐在中国的推广,不得不提慈禧。慈禧对包括西餐在内的各种西洋事物都有好奇心,据说法式面包是她最偏爱的点心。当时在八国联军入侵中国时,为了搞好外交,她经常在宫里举行西餐宴会,以此招待外国的公使夫人。在这种宫廷风气的影响下,西餐也就慢慢在北京的官宦富商家流行开了。     

西餐宴会制作流程节点管理

在大型的西餐宴会制作中,我们往往很难去控制菜肴的成菜质量。由于宴会中菜肴的种类、数量繁多,每道菜的制作工艺不同,手工操作时,厨师们也会根据自己的经验操作,时常导致菜品口味差异性较大,原料成熟度不一,烹饪原料交叉污染等现象出现,造成菜品质量不稳定。针对以上问题,本文着重描述西餐宴会的制作流程的关键点控制,从烹饪原料的初加工,初步熟处理,再到烹饪原料的贮藏保鲜方法,选择合适的制熟方式,后到菜肴预热与保温技术,标准化的出菜装盘要求,掌控好以上6个技术关键点以及使用相应的烹饪设备,才能保证一场大型西餐宴会的高质量完成。     

西餐餐具的用法

如果您去参加西餐宴会,走进餐厅,就会见到在铺着雪白台布的桌面上,除了有各种美味的佳肴以外,还整齐地摆放着各种餐刀、餐叉勺和各种酒杯、口布等.这些餐具如何使用呢?这里面也有很多讲究.西餐的餐具用途分得很清楚,它是吃什么菜用什么餐具,喝什么酒用什么杯.常用的餐具有:大餐     

汤

汤，在国外的膳食中占有重要位置。宁可一日没有菜，也不能一餐没有汤。在西餐中，有专门做汤的大师。中国人也非常喜欢喝汤，尤其在广东，除早餐外，每餐都离不了汤。     

德意浓汤 温暖而有故事

在正式的西餐中,前汤的地位显然不及主食和甜品,甚至很多时候还会被前菜所代替。实际上,热衷于汤品的我们也能在西餐的前汤中找到一种亲切感如果说靓汤是粤菜灵魂的一部分,那么一锅锅温暖而有故事的意大利及德国前汤,便是西方饮食文化中不可或缺的一笔。无论是以蔬菜为主,清爽的意大利前汤,抑或荤素搭配绵绸的德国前汤,咸香滋味中描绘的是一些过往的片段,而人们能从中读出几分岁月感来。     

融其精华汇其美味——西餐中的汤(一)

无论在中餐还是在西餐中,汤都是不可忽视的一道菜品.中国就有"宁可食无菜,不可食无汤"的俗语,法国著名厨师路易斯·古伊也称赞"汤是餐桌上的第一佳肴",可见,汤在世界各国都普遍为人们所喜爱.     

栗子火腿法式馅饼Quiche配番茄酱、意大利黑醋

张缘从事西餐料理十二年2006年~2007年在苏州市玄妙索菲特大酒店任西餐宴会厨师长2008年~2010年在北京市中关村皇冠假日酒店任特色餐厅厨师长2010年~2011年在南京绿地洲际酒店任西餐宴会厨师长现任南京万达希尔顿酒店西餐厨师长Quiche是一种法式馅饼,它最早来自于法国一个叫做阿尔萨斯省洛林(Lorraine)的地方,后来很快地传遍了法国,并生出了很多"潮吃"的方法。在法国南部的一些旅     

清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜，相传已有近千年历史，它不仅在江苏地区家喻户晓，也是中国名菜的代表作，在庆祝中华人民共和国成立的宴会上，周总理曾用此菜招待中外贵宾，受到欢迎。在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜——婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席     

我在法国烹饪经历

众所周知,世界上三大菜系最有名,一是以中国烹饪为代表的东方菜系;二是以法国烹饪为代表的西方菜系（也称西餐）;三是以土耳其烹饪为代表的阿拉伯菜系（也称伊斯兰菜）。我作为一名厨师,曾经两次到法国友好城市——圣太田市访问和进修西餐。     

经典豆腐脑菜

俗话说＂豆腐不上宴＂。现在看来,这已经成为＂古话＂了。因为豆腐菜在今天的宴席上,特别是在招待外宾的宴会上,锅塌豆腐、口袋豆腐、干贝豆腐、大煮干丝等,已成为十分受欢迎的菜肴了。豆腐上宴席,已得到了世人公认。豆腐脑上宴会,似乎还很少见。     

西餐沙司的制作与应用

沙司（sauce）是西餐中一种必不可少的调味汁，不同的菜配以不同的沙司，也是西餐烹调的基本方法之一。因此要想做好西餐，首先就得会配制各种沙司，同时也要懂得各种沙司配制各种菜肴。     

家宴西式套餐

人们常把菜点分成中、西两大类。其实西餐并不包括所有外国菜,仅仅是欧洲各国菜点的统称,严格讲,还应分成英、法、德、意、俄等各国各具特色和流派餐。一般家庭大多烹制中餐,岂知西餐制法并不复杂,如果备有数套不锈钢刀、叉、匙,以及汤盆、平盆的家庭,节假日里自制一套西餐,定能取得意想不到的惊喜效果。这里向读者朋友介绍一组家常西餐,按西餐上菜顺序撰写于下。 一、面包 面包以购市售的为宜,可选咸切片、土司切片或小圆面包。上桌时     

同和春 都市里的江湖气

在重庆市中心解放碑这个高楼林立的商圈内,大大小小的餐馆酒楼不计其数,小吃、快餐、西餐、火锅、风味酒楼都占齐了。由于这个商圈内流动人口特别多,所以这里的餐馆经营者都感觉很难把握过往食客的口味需要,除了洋快餐、西餐、小吃和火锅还能有自己的风格以外,宾馆酒楼的菜都显得有些缺乏重庆本土菜的特点。而这家开在一幢高层写字楼7层的同和春大酒楼,虽然以新派川菜为主、粤菜为辅,但却引入了一些     

平常·传奇·真馐——趣说潮汕护国菜

潮汕人以讲究儒雅见称,他们种田如绣花,连喝茶也用比拇指大不了多少的细瓷茶杯,还讲究不能仰起脖子一口咽下去,而是小口小口吞咽,细细品味。在饮食方面,是得孔老夫子真传,追求“食不厌精”,讲究清淡,讲究精细,故潮菜在原料上很考究,不是海味,就是山珍,尤以生猛海鲜为外地人所称道在非生猛海鲜类中,能让外地人吃了念念不忘的要数护国菜了。“护国菜”现在已是潮汕的“贵族菜”,招待尊贵客人时宴会上必上的招牌菜,据说泰国政要他信吃了这道菜赞不绝口。“护国菜”其实就是野菜,野菜能登堂入室,成为潮菜的经典,其原因有二:一、来历传奇;二、味…     

面食入汤别样美

面食入汤，在西餐中较为常见，如酸黄瓜蛋面鸡腿汤、炸面包番茄土豆牛肉汤、通心粉口蘑猪排汤、紫菜芜荽羊肉饺子汤……但在中餐中，面食入汤却非常少见。其实，面食入汤，只要搭配巧妙，制作合理，烹制出来的汤确实好吃!下面就介绍几款面菜合烹的美味汤。     

美景＆美食 感受T-Sens

菜系：法式西餐。法式西餐一直浪漫的代名词，而法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，精致的法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式西餐选料广泛，如蜗牛和鹅肝都是法式菜肴中的美味，在制作上加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。正式的法国大餐，原则的上菜次序，是由开胃菜开始，汤、鱼、果冻、间菜，然后是烧烤，沙律、甜品和咖啡。     

全羊席的来历及其他

“全羊席”是继“满汉全席”之后的宫廷大宴之一,为宫廷招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席.当时,在宫廷中,每逢年节、喜庆、大典或招待各地来进贡的官员时,都要举行盛大的宴会.可是,在这些官员中,有的是信奉伊斯兰教的客人,这样,在宴席上就出现了许多不便之处,为了使所有参加宴会的人都满意,既要吃得好,又要照顾到民族习惯.于是,     

探析西餐中的汤

“唱戏的腔,厨师的汤”,说明了汤在中餐烹调技术中的重要性,然而汤在西餐烹调中亦同样有着举足轻重的地位。西餐中的汤常常可分为两大类:基础汤和成品汤。前者是制作西餐中热菜、汤菜以及沙司的基础;后者俗称“开胃汤”,虽然量少却起着润喉开胃的作用,为下面的进食作铺垫,是整个筵席或套餐的前奏曲。所以,西餐中汤显得非常重要。     

菜香源 舌尖上的重庆记忆

正菜香源是重庆菜香源餐饮文化有限公司旗下四大品牌之一,主推传统宴会和大众消费。公司恪守"以诚信之心,双赢之道,树企业品牌"的经营理念,秉承"以人为本"、"制度化、规范化、人性化"的方针,先后被推举为"中国饭店协会常务理事单位"、"重庆餐饮商会常务副会长单位"等多种荣誉称号。在发展过程中,菜香源在餐饮行业中率先实行彻底的企业股份制改革,并向中高管及优秀员工配送企业部分股份,大幅度地提升了员工的收入,让员工真正成为企业的主人,队伍更趋稳定,工作激情也进     

应城清炖脚鱼

脚鱼即甲鱼.应城清炖脚鱼,汤清汁醇,味鲜香嫩,营养丰富,为当地筵席上的名贵佳肴.1958年9月,金日成同志到湖北应城访问,周恩来总理、贺龙元帅曾用清炖脚鱼招待金日成同志.金日成同志对此菜极为赞赏.