超临界提取五香精油对素肠品质的影响

素肠产品营养丰富、口感良好、生产简单、食用方便,素肠产品的工业化和标准化已经形成规模。通过应用试验对比和感官品评的方法,对超临界提取五香油和传统五香粉在素肠中的应用进行了分析,证明了超临界提取五香精油对提高素肠产品的感官和品质有显著的作用。     

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。     

推行全面质量管理 不断提高产品质量

天津市肉类联合加工厂七九年以来,长城牌三鲜肠、迎宾牌火腿肠、长城牌玫瑰肠、长城牌塑料肠衣午餐肠、长城牌塑料肠衣火腿肠、长城牌桂花肠、迎宾牌方头肉、迎宾牌糖排骨等产品先后获得市优、部优称号。八一年以来,迎宾牌火腿肠、长城牌玫瑰肠两种产品蝉联国家银质奖。我厂生产的熟肉制品畅销天津市场,远销香港,享有一定信誉。为     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

“肠通灵”生产中有关技术问题的讨论

“肠通灵”是陈松旺教授、夏禹海高级工程师主持研制的新型生化药品,它对于治疗神经性、麻痹性肠梗阻等危急病症有独特的疗效。该产品曾被原国家商业部评为重大科技成果奖和陕西省科技成果二等奖。宝鸡市生化制药厂曾参与了产品的试制工作,在全国独家生产该产品。肠通灵的批准投产,     

凝乳生鲜肠加工工艺研究

将一定比例氯化钙添加到牛乳中制得凝乳,并将其混合在生鲜肠中,制成一种有特性、营养和保健功能的新型产品.主要研究的内容是该种生鲜肠的生产工艺,原料的选择,配方和设备的使用以及成品的感官评价.并对该类生鲜肠以感官指标评定,确定凝乳生鲜肠的可行性.结果表明:凝乳添加比例为10%时,产品风味、组织状态最好.     

屎肠球菌冷冻干燥保护剂筛选及稳定性比较研究

屎肠球菌在微生态产品中的应用效果受产品活菌量、贮存稳定性影响明显,为寻找适于屎肠球菌规模化生产的冻干保护剂,本研究通过正交试验设计,及屎肠球菌冷冻干燥保护剂4℃、37℃贮存稳定性比较,优化适合屎肠球菌的冻干保护剂配方为:脱脂乳5g/100mL、蔗糖1g/100mL、麦芽糊精5g/100mL。采用此保护剂配方制备的屎肠球菌冻干样品,在铝箔袋密封包装、温度37℃、相对湿度75%条件下存放4周,菌存活率为97.90%。     

水晶肠的生产

1 水晶制品受青睐 水晶类制品,在西欧尤其是德国越来越多地受到人们的欢迎,究其原因有以下两点: (1)增加肠类制品的花样 这类产品大约有15种不同的品种可供消费者选择。其胶冻中的主要原料可以是牛肉、猪肉、火鸡肉及肠类制品,除此之外,水果、蔬菜、腌黄瓜等也可作为水晶肠的主要基料之一。此类产品的风格是略带酸味,由香辛料和醋调剂。另外因产品的规格和肉及添加物百分比的不同,构成产品的多样性。 (2)保健意识和消费习惯的需要     

鸡肉肠微波杀菌工艺的条件优化

针对37℃,发酵48h的鸡肉肠微波杀菌工艺进行研究。首先通过单因素实验研究微波功率、微波时间和产品含水量对鸡肉肠菌落总数的影响,接着采用Box-Behnken试验设计对鸡肉肠的微波杀菌工艺进行优化。结果表明:微波功率、微波时间和产品含水量均显著影响鸡肉肠中细菌菌落总数和感官评分;Box-Behnken设计优化的最优微波杀菌工艺为微波功率660W、微波时间66s、产品含水量23%,在此条件下鸡肉肠中细菌菌落总数为0.96×10~4cfu/g,低于国家标准3×10~4cfu/g,比未经微波杀菌下降96.7%,说明优化后的微波杀菌工艺能显著降低鸡肉肠中细菌菌落总数。方差分析表明,所建的回归模型能很好地预测鸡肉肠中菌落总数的变化,微波工艺的三因素及三因素的交互作用均对鸡肉肠中细菌菌落总数有显著影响(p0.05)。     

鱼皮明胶添加量对鸡肉肠品质的影响

以鱼皮明胶为实验材料,通过测定蒸煮损失率、保水性、色泽、质构和感官评价,研究加入不同比例的鱼皮明胶对鸡肉肠品质的影响。结果表明:添加鱼皮明胶能够减小鸡肉肠的蒸煮损失,提高持水性;改善产品的亮度和饱和度,减小红色度;增强产品硬度、粘附性和咀嚼性。感官评价发现,添加量为0.5%时,鸡肉肠的口感、色泽和整体接受度最高。     

水晶肠的生产

1 水晶制品受青睐 水晶类制品,在西欧尤其是德国越来越多地受到人们的欢迎,究其原因有以下两点。1.1 增加肠类制品的花样 这类产品大约有15个不同的品种可供消费者选择。其胶冻中的主要原料可以是牛肉、猪肉、火鸡肉及肠类制品,除此之外,水果、蔬菜、腌黄瓜等也可作为水晶肠主要基料之一。此类产品的风格是略带酸味,由香辛料和醋     

用工匠精神传承茶肠工艺与创新

茶肠是东欧人在早点喝茶、吃面包时所用的肉灌肠.茶肠也是哈尔滨有名的西式肉灌制品,其配料标准和生产工艺与红肠相似,但又有所不同.传统的茶肠制作的七道工序主要是选肉、腌制、绞碎、拌馅、灌制、烘烤、煮熟,成品茶肠和红肠最大的区别就在于产品的味道,茶肠味道鲜美,以肉香为主软嫩多汁,别有风味;而红肠则伴有浓浓的烟熏味.优质的茶肠...     

花生四烯酸甘油酯双重微胶囊化及性质表征

利用喷雾干燥法,以花生四烯酸甘油酯为原料制备微胶囊化产品;应用肠溶性壁材羟丙甲纤维素邻苯二甲酸酯(HPMCP)对所得一次微胶囊产品进行二次微胶囊化,得到肠溶性微胶囊。对两种微胶囊化产品性质进行测定、对比。结果表明:一次微胶囊化产品表面含油率低(1.79%)、包埋效果良好(94.03%),性能稳定;二次微胶囊化产品经长达4h人工胃液处理,油脂释放率仅为5.81%,耐人工胃液性能良好。所得肠溶性花生四烯酸甘油酯微胶囊的耐胃液性质有效地减少了花生四烯酸甘油酯少量变质引起的摄入后不适现象。     

松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响

降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例(0%、1%、2%、4%、8%)松乳菇添加到低脂乳化肠中,评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明:松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明,添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例,降低自由水峰面积比例(P<0.05),提升产品保水性;扫描电子显微镜结果显示,添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度,改善乳化肠的微观结构,添加量为2%时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响,但是使得产品颜色变得暗沉,降低脂肪含量后,乳化肠的质构特性和感官评分显著下降(P<0.05),而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分,并且与高脂乳化肠相当。因此,添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法,且添加量为2%时效果最佳。     

干肠的充灌和成熟

干肠的质量要求是产品内容物清晰、结构和风味完好,也需要重视经济效果,使产品价格低廉。为了达到上述的目的,下面将说明加工过程中的一些问题。 从牲畜屠宰到干肠全部成熟、准备销售的过程中,产品要经过一些重要的阶段,有:     

优质食品介绍

天津市第二商业局系统在全国和本市优质产品评比中有多种食品获奖。一九八○年获奖的项目有火腿肠、嘉宾酒;一九八一年获奖的产品有天津陈酿、十八街大麻花、光荣特号酱油、浙醋、蜂蜜蒜肉、玫瑰肠、午餐肠。其中红钟酱油、玫瑰肠、火腿肠还获得国家银质奖。三鲜肠、玫瑰肠、火腿肠、特     

服务直通车

<正> 中国食品工业协会下属食品研究所在肉食加工方面技术和经验非常丰富。可以承担各级政府部门及企业委托的产品质量及检验方法标准的制定和修订,承担肉食加工厂或车间的可行性论证报告,承担肉食加工厂或车间的工艺设计,承担肉类加工企业技术人才培训等服务。并转让以下产品生产技术及配方: 牛肉火腿、啤酒火腿、啤酒肠、肉糕、青椒里拉肠、斯图加特肠、维也纳肠、红煎肠、培根、挤压火腿、水晶肠、原汁鸡、普通肉肠、青豆里拉肠、王子火腿、蘑菇里拉肠、鹅肉火腿、法兰克福肠、血肠、鹌鹑松花蛋、鹅肉肠、盐水猪肉火腿、红肠、生(熟)萨拉米肠、     

风干肠的生产与质量控制

在传统风干肠加工的基础上采用自配的风干肠调料和新的加工过程,严格质量关键控制点,极大地改善了风干肠的质量,赋予产品以悦目的感官特征.     

亲亲肠残次品在线视觉检测识别方法

目的:研究亲亲肠生产过程中常见外观缺陷的自动检测方法。方法:采用CMOS相机在线获取亲亲肠产品的图像信息,应用图像处理技术对产品外观缺陷特征进行提取并分析缺陷种类。结果:应用该在线检测方法对亲亲肠常见外观缺陷检测的准确率在97.2%以上。结论:该检测方法简单,实际应用前景广阔。     

水晶肠的生产

1 水晶制品受青睐水晶类制品,在西欧尤其是德国越来越多地受到人们的欢迎,究其原因有以下两点:1.1 增加了肠类制品的花色品种水晶肠制品大约有15个不同的品种可供消费者选择。其胶冻中的主要原料可以是牛肉、猪肉、火鸡肉等;除此之外,水果、蔬菜、腌黄瓜等也可作为水晶肠主要基料之一。此类产品风味偏酸,由基料添加香辛料和醋调制而成。另外因产品的规格、肉的品种以及添