复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响

以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。     

纤维素酶对馒头品质的影响

本文主要研究了纤维素酶对面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明：纤维素酶能够比较好的改善面团的特性,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数都有所增加;面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随着纤维素酶添加量的增加而增加;然而,面团的延伸度随之降低。当纤维素酶的添加量为0.5%时,馒头品质的改善最为理想。     

青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究

选用青稞全粉作为研究对象,与中筋小麦粉复配,检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力,并进行相关性分析。研究表明:随着青稞全粉比例增加,破损淀粉显著增加(P<0.05),且与降落数值呈显著负相关;面团的吸水率呈上升趋势,当青稞全粉添加量为85%时面团的吸水率达到最大值73.10%,吸水率、弱化度显著增加(P<0.05);不同添加量对混合粉稳定时间的影响不显著;峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降(P<0.05),降落数值与峰值黏度呈极显著正相关;乳酸溶剂保持力SRC显著减少(P<0.05),湿面筋含量和乳酸溶剂保持力SRC呈极显著正相关;碳酸钠溶剂保持力SRC、蔗糖溶剂保持力SRC、水溶剂保持力SRC显著增加(P<0.05),破损淀粉值与碳酸钠溶剂保持力SRC,蔗糖溶剂保持力SRC与吸水率、蛋白质,水溶剂保持力SRC与蛋白质均呈极显著正相关性。     

复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性.适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味.因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响.     

脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响

为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团的性质,研究脱皮率对于面团特性的影响。结果表明:随着脱皮率的增加,青稞粉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维含量均呈现减少的趋势,而淀粉含量由51.01%显著增加至60.38%;青稞粉的色泽与糊化特性也随着脱皮率的增加而有所改善,降落数值由297 s增加至489 s,发生了显著变化;面筋含量并未产生显著变化,但其面筋指数显著增加;随脱皮率的增加,青稞面团的吸水率无显著性变化,形成时间、稳定时间均随脱皮率增加有不同程度地增加,弱化度整体呈下降趋势;拉伸曲线面积有所降低,拉伸阻力增加,延伸度呈降低的趋势,拉伸比例有一定程度的增加。青稞粉经脱皮后营养组分含量有所下降,但理化特性与面团特性均有所改善。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

高膳食纤维青稞馒头的研究

对青稞粉营养成分进行分析,研究具有高膳食纤维的青稞馒头。研究结果表明:青稞粉具有较高的膳食纤维和β-葡聚糖;青稞粉的最佳筛网孔径为180μm,最适添加量为20%。以最佳青稞粉处理条件蒸制出的馒头品质最佳且营养丰富,富含膳食纤维,尤其β-葡聚糖含量较高,是现代居民的良好选择。     

青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响

探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明:随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6%~7.0%,蛋白质弱化度(C1-C2值)先增大后减小(-5.1%~10.2%),面筋蛋白质的弱化速度(α值)先减小后增大(-20.0%~20.0%),面团稳定时间先缩短后延长,淀粉糊化速度(β)和蒸煮稳定性(C4/C3)随青稞粉添加量的增大降低,回值(C5-C4)降低了33.3%~41.2%;随青稞粉添加量的增大,馒头的感官评分及质构评价整体均呈下降趋势。     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。     

小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。      

青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺.根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10％、酵母添加量1.00％、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10％时,粉质指标为吸水率62.3％,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,...     

不同改良剂对青稞全粉发糕品质的影响

传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点,严重影响了其感官特性,因此,该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶(xanthan gum,Xan)、瓜尔胶(guar gum,Guar)和改性木薯淀粉(modified cassava starch,Cas)对青稞全粉发糕品质的改良效果。结果显示:Xan、Guar和Cas的最佳添加量分别为0.2%、0.4%和4%,且添加0.4%Guar的感官评分最高(94.00);在最佳添加量下,三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性(p0.05);三种改良剂均能提升粉浆的持水性,其中,0.2%Xan使强结合水增加16.68%,而0.4%Guar使弱结合水增加2.47%;0.2%Xan能将发糕切面的气孔表面分率和气孔稠密度分别减小至1.38%和0.07 mm-2,而0.4%Guar能使其分别增加至24.26%和0.50 mm-2;三种改良剂均能改善青稞全粉发糕的质构特性,其中,0.4%Guar使发糕的硬度显著降低至695.78g;三种改良剂均可通过降低青稞全粉发糕的硬度、黏附力、弹性、咀嚼性以及提升回复力的方式来改善其感官品质。研究结果可以为青稞全粉发糕的品质改良提供理论参考。     

复合改良剂对小麦面团特性及馒头品质的改善作用

为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,选取硬脂酰乳酸钠（SSL）、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标,进行单因素试验,结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平的响应面试验,确定了复合改良剂的最佳配方：SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g,下降了38.4%;比容为3.01 mL/g,增大了12.7%,优于单一乳化剂对馒头的改善效果。此外,复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性,并且增强了小麦面团的持水性,表明其具有减慢产品老化速率,延长货架期的潜力。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比.探讨了添加不同比例红枣粉(0、5％、10％、15％)对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响.结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高...     

基于模糊二元对比决策的青稞发糕感官评定体系的建立

为了建立适用于青稞发糕的感官评定体系,本文基于模糊二元对比决策,通过咨询调查的方法,先后确定了青稞发糕感官评定体系的优选指标及其优先级和权重。根据调查统计的结果,青稞发糕感官评定的优选指标分别为:表皮光滑度、瓤孔均匀度、香气、滋味、硬度、弹性、黏性、咀嚼性;通过模糊优先级排序法确定了8项优选指标的优先级顺序为:香气、滋味、硬度、弹性、黏性、瓤孔均匀度、咀嚼性和表皮光滑度;并确定了各项优选指标的权重分别为21%、16%、15%、14%、12%、10%、9%、3%。在此基础上,根据评价指标反馈确定了各项优选指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立了青稞发糕的感官评定表。该研究为青稞发糕的感官品质评价分析以及产业化推广提供了基础数据以及理论支持。     

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数,下同）以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6%时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%,过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究

利用正交试验研究了氧化酶复合乳化剂对面团流变学特性和馒头质量的影响。确定了适量的葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硬酯酰乳酸钠一钙,增强了面粉的筋力,改善了馒头的内部组织结构、增大了体积、表面更光亮。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。