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“无酸不成酒”,啤酒中大约有100多种酸,它们不仅是啤酒的重要成分,也是协调口感和风味的主要物质,还是啤酒爽口的主要因素。啤酒中各种有机酸的浓度和组成受原料、酿造工艺、酵母菌种等因素影响,本文就啤酒有机酸对啤酒口感的影响及酿造工艺的优化途径进行简单分析。 相似文献
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啤酒中含有许多挥发性物质,挥发性物质的种类和含量不同,其对啤酒的品质的影响也不同。因此,应当掌握酿造过程中各种因素对啤酒风味生成物质的影响。啤酒中各种挥发性物质的合理含量赋予了啤酒的最佳口味。任何挥发性物质的不正常含量都可视为不纯净。啤酒中的挥发性物质的组分和含量取决于所采用的原材料、酿造工艺、酵母品种等。挥发性物质根据其化学性质可以分为以下几类:醇类化合物、酯类化合物联类化合物清机酸、含硫化合物、氨类化合物和酚类化合物等等。1.醇类化合物在啤酒发酵过程中除生成发酵主产物乙醇外,还会生成高级醇等… 相似文献
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啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一。但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利,有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法:①控制原料质量;②调节糖化用水;③调pH值,宜用乳酸、磷酸两种混合酸;④麦汁过滤一定要清亮;⑤严格控制好每道工序的工艺卫生;⑥选用优良的酵母菌种,并加强酵母管理。(丹妮) 相似文献
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为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。 相似文献
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选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿造的啤酒进行感官评价。结果显示,随着麦芽总酸含量的升高,麦汁pH值呈下降趋势,琥珀酸、苹果酸、乳酸和乙酸的含量呈上升趋势。麦芽总酸含量与啤酒中总酸、苹果酸、乳酸含量呈显著正相关,相关系数分别为0.94、0.94和0.92。不同总酸含量麦芽酿造啤酒特征香气物质不尽相同,且感官特征有差异。随着麦芽总酸含量的升高,酿造啤酒的酸味得分呈现升高趋势,花/果香、酚香、酒精刺激感得分呈下降趋势。 相似文献
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影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等,而来源于产生于这种物质主要是:麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等,这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理,当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。 相似文献
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1前言总酸是啤酒重要的指标,而PH值仅是酸度的表面现象。一般来说,PH值越大,则酸度越高,但两者不成直线关系。甚至有相反的情形,这是因为啤酒本身是一种具有缓冲作用的酸性胶体溶液。这一特性来源于酒液中的各种有机酸及其一系列有机酸盐。这两类物质的共存使啤酒获得较强的缓冲性。PH值的稳定,酸碱平衡是啤酒稳定的必要条件,如何在发酵过程中控制啤酒的PH{fiR酸碱度,一直是酿酒师们关注的重大课题。啤酒的酸度主要是由有机酸及其衍生物决定的,各国都有定量分析的报导,其中挥发性酸含量很高,如乳酸高达1.3/万。醋酸为1.0… 相似文献
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酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点,并对比得出纯种发酵具备更多优势;重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物,以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分;总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础,并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。 相似文献
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啤酒中酸类物质来源及控制 总被引:3,自引:2,他引:1
酸类物质是啤酒的主要风味物质。啤酒中酸类物质的来源有 :①麦芽中的酸 ;②工艺过程调节的外加酸 ;③发酵产生的有机酸。控制啤酒总酸的措施有 :①控制麦汁总酸 ,一般12度啤酒麦汁总酸为1.4~1.5(1NNaOH/100ml麦汁) ;②选择适宜菌株发酵 ;③加强工艺生产管理 ,防止杂菌污染。(孙悟) 相似文献
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采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对市售不同陈酿年份四大名醋(四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋)的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸,其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸,同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势,永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势,四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类,其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同,但各具特色。 相似文献
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为研究多级水提取对造纸法再造烟叶原料中有机酸的提取效果,采用气相色谱-质谱联用法测定了碎烟片(简称烟片)原料和各级滤渣中主要挥发性、半挥发性和非挥发性有机酸的含量(质量分数)。结果表明:①原料和各级滤渣中有机酸的含量存在明显差异,随着提取级数的增加,滤渣中挥发性和非挥发性有机酸总量减小,半挥发性有机酸的总量增加。原料和滤渣中的有机酸以草酸、苹果酸和柠檬酸为主,3种酸总量随提取级数的增加而减小。②滤渣中半挥发性有机酸和草酸的含量均高于其在烟片原料中的含量。采用多级水提取方法有利于烟叶原料中多数有机酸成分的提取,但并不能将烟片原料中半挥发性有机酸和草酸有效提取出来。 相似文献
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影响啤酒风味物质简述 总被引:2,自引:0,他引:2
影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。 相似文献
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前言影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、谈基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。它们主要是由麦芽、谷物辅料、亵1啤酒主要风味物质的问使反对啤酒的影响和主要措施《表1)酒花、酵母的发酵等所产生(见表1)。这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一(另作分析)。l高级醇1.l啤酒发酵时,主要形成乙醇、二氧化碳的同时,还可以产生许多副产物。高级醇是这些副产物中主要的组成元素,对啤酒风味的影响很大。而高级醇的形成主要是受酵母菌种、麦汁组成等条… 相似文献